Les Jésuites

Aujourd’hui, je vais vous parler religion,  et surtout Jésuites. Non, j’rigole, ne partez pas ! Je vais bien vous parler Jésuites, mais pas ceux de la religion catholique, ceux de la religion pâtissière ! Quand j’ai vu que les Jésuites étaient au programme, pas du catéchisme, mais du CAP, un « oh, mais c’est bon, ça ! » est sorti spontanément. Un Jésuite, c’est une pâte feuilletée, une crème pâtissière (parfois une frangipane), un glaçage royal et des amandes. Programme gourmand, non ? Je voulais vous partager la recette, mais surtout la manière de les faire, même si je ne suis pas certaine qu’elle soit dans les règles de l’art (du CAP). J’ai réalisé la pâte feuilletée classique, mais je n’ai pas le déroulé en photos, bien trop occupée à m’appliquer 😊 Je vous laisse les ingrédients plus bas, mais vous pouvez aussi faire une pâte feuilletée inversée, basée sur le même principe de tourage, dont la recette est sur le blog. Ne partez que sur la moitié des ingrédients, ce sera largement suffisant. En plus, je trouve qu’elle est plus facile à faire et elle donnera un feuilletage du feu de Dieu.

Allez, commençons notre mission Jésuites.

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée classique :

-        400 g de farine T55

-        8 g de sel

-        200 g d’eau (froide)

-        50 g de beurre fondu (beurre classique)

-        250 g de beurre sec AOP Poitou-Charentes ou beurre d’Isigny ou beurre de tourage (le vrai !)

Pour la crème pâtissière :

-        250 g de lait

-        ½ cuillère à café de vanille en poudre

-        50 g d’œuf

-        50 g de sucre en poudre

-        20 g de Maïzena

-        20 g de beurre

Pour la glace royale :

-        20 g de blanc d’œuf

-        Jus de citron

-        100 g de sucre glace

Pour les finitions :

-        Amandes effilées

-        Sucre glace

Préparation :

La pâte feuilletée.

Comme je le disais, je n’ai pas de photos pour la recette et le déroulé de la pâte feuilletée classique, mais vous pouvez réaliser celle de la pâte feuilletée inversée ICI. Vous n'aurez besoin que de la moitié.

La crème pâtissière.

Faites chauffer le lait et la vanille, jusqu’à ébullition. En parallèle, fouettez les œufs et le sucre, sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez bien. Lorsque le lait est bouillant, versez-en un tiers sur le mélange œufs/sucre/Maïzena tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème à feu doux sans cesser de mélanger. La crème va épaissir petit à petit. Aux premiers bouillons, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min, pas plus. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact. Placez ce plat dans un plat plus grand contenant de l’eau glacée pour refroidir la crème rapidement (technique valable à la maison, pas pour le CAP !). Lorsque la crème est tiède, laissez-la refroidir entièrement au réfrigérateur.

Pour des photos pas-à-pas, vous pouvez regarder ICI.

La glace royale.

Dans un petit saladier, versez le blanc d’œuf et le jus de citron. Ajoutez une partie du sucre glace tamisé et mélangez bien. Versez le reste de sucre glace et mélangez bien. La consistance doit être semi-liquide, pas trop épaisse. Si besoin, rajoutez du sucre glace.

Façonnage des Jésuites.

Etalez la pâte feuilletée en un rectangle de 57-58 cm sur 32-33 cm.

Détaillez un rectangle de 55 cm sur 30 cm. Coupez le en 2, pour avoir 2 rectangles de 15 cm sur 55 cm.

Sur la longueur de 55 cm, marquez d’un côté la pâte tous les 10 cm. De l’autre également, mais en décalant de 5 cm.

Petite photo explicative:

Coupez les triangles et mettez-les de côté. Enlevez l’excédent de farine.

Détendez la crème pâtissière au fouet et garnissez-en une poche à douille.

Préparez un pinceau mouillé.

Prenez un triangle et mouillez légèrement le pourtour à l’aide du pinceau.

Pochez la crème pâtissière au centre du triangle.

Posez un deuxième triangle sur le premier. Appuyez légèrement sur les bords pour les souder.

Coupez l’extrêmité du triangle.

Retournez le jésuite et posez-le sur plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du stock de triangles.

Vous avez vos 10 Jésuites ? Allez, hop, petit séjour au réfrigérateur pendant 30 min, pour raffermir la pâte feuilletée avant le passage dans le four 😊

Préchauffez le four à 190°C, en chaleur statique.

Après le repos forcé au froid, déposez un peu de glace royale sur chaque jésuite et étalez-la sur toute la surface à l’aide d’une petite spatule.

Parsemez la surface d’amandes effilées.

Enfournez pendant 40 min environ, à surveiller selon les fours. Les Jésuites doivent être bien dorés.

Laissez-les refroidir sur une grille.

Saupoudrez-les de sucre glace.

Il est temps de croquer, d’apprécier le croustillant et le bon goût de beurre de ces Jésuites 😊

Comments

[sylvie]

merci pour la recette ; je vais

l'essayer très rapidement

[Josiane]

Quel dommage ...les gourmands se passent de quelque chose de délicieux !!!! Du coup la prochaine fois je vais essayer avec la glace royale car je ne connais pas ..je reviendrais en parler ....et puis je viendrais voir les autres recettes ....A bientôt.

[Josiane]

Bonjour

Je suis dans le Sud ouest et ce gâteau que j'adore se trouve en "grand" c'est à dire qu'on l'appelle une tarte feuilletée ,il y a peu de pâtisseries qui la font mais c'est super bon .Je suis surprise car je ne l'ai jamais trouvée dans des recettes alors que c'est un régal ...Le dessus est fait avec de la meringue italienne ....Je l'a fait de temps en temps elle est bonne mais bien sur pas autant que chez le pâtissier!!!. J'ajoute dans la crème pâtissière de la gélatine pour qu'elle est plus de tenue ...

[Rita Siffert]

Il faut que je teste ça....ça me fait saliver....belle soirée