Chaussons

Après une période d’inactivité sur le blog, je me suis dit qu’il était temps de se remettre à poster des recettes 😉 Aujourd’hui, nous nous attaquons à la sacro-sainte Pâte Feuilletée Classique ! Après la Pâte Feuilletée Inversée et la Pâte Feuilletée Rapide, la trilogie est bouclée 😊 La réputation de cette Pâte Feuilletée Classique n’est pas surfaite. Il est vrai qu’elle est réputée difficile, longue à faire mais qu’elle donne un excellent feuilletage, développé et croustillant à souhait 😊 Je ne vais pas vous cacher qu’il faut apprivoiser la bête, afin qu’elle nous montre son plus joli feuilletage. Mais avant tout, il faut comprendre cette Pâte Feuilletée. En partant d’une pâte de base, la détrempe, et de beurre sec (beurre de tourage), on crée une superposition de couches de pâte et de beurre en tourant (en faisant faire des tours, simples ou doubles, à la pâte). La Pâte Feuilletée sera faite de 5 ou 6 tours. Tours simples ou tours doubles, peu importe, on fait ce qu’on maîtrise, sachant qu’un tour double équivaut à 1,5 tour simple (et pas 2). Pour réaliser un tour simple, il faut étaler la pâte sur 3 fois sa largeur. Pour réaliser un tour double, l’idéal est de l’étaler sur 4 fois sa largeur (pour au final obtenir un pâton carré), ce qui augmente les risques d’écraser le feuilletage. Je vous propose ici une méthode à 5 tours simples. En cuisson, sous l’effet de la chaleur, le beurre fond, imperméabilise la pâte et dégage de la vapeur d’eau. Cette vapeur ne pouvant s’échapper, l’air produit décolle les couches de pâte et fait gonfler le tout. Il faut donc bien s’appliquer au tourage (avoir des couches régulières de pâte et de beurre) pour avoir un beau feuilletage 😉 Bon, voilà pour la théorie. Pour la pratique, il faut apprendre à apprécier la consistance de la détrempe (froide mais souple) et celle du beurre (même consistance que la détrempe)…mais attention, pas trop froid quand même, sinon vous aurez du mal à étaler et le beurre risque de marbrer (c’est-à-dire se « déchirer », laissant des marbrures et un feuilletage hétérogène). C’est là, je trouve, une des principales difficultés. Ensuite, il faut être rapide, ferme mais délicat quand on étale la pâte…tout un programme 😉 Je ne vous cache pas que j’ai testé pas mal de procédés avant d’être satisfaite. Je vous livre tous mes conseils pour réussir cette Pâte Feuilletée en une matinée 😉 Vous pouvez également la faire en plusieurs étapes sur 2 jours, par exemple, mais surtout, pensez à la faire légèrement remonter en température avant de l’étaler (n’oubliez pas : froide mais souple !), surtout si elle a passé plusieurs heures au frigo 😉 Et maintenant, on passe à l’action !

 

Ingrédients :

-        300 g de farine T55

-        6 g de sel

-        150 g d’eau froide

-        20 g de beurre fondu (et tiédi)

-        200 g de beurre de tourage ou de beurre sec (AOP Charentes ou Isigny)

Préparation :

Dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau froide.

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Mélangez à petite vitesse, à l’aide de la feuille, juste ce qu’il faut pour amalgamer la pâte sans trop la travailler.

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Versez la détrempe sur le plan de travail et ramassez-la en boule sans trop la travailler. Vous obtenez une détrempe assez hétérogène, mais c’est normal. Aplatissez-la légèrement et filmez-la. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

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Préparez le beurre de tourage. Pliez une feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir une enveloppe avec un carré central d’environ 12 cm de côté (Rq : si la détrempe est faite à partir de 500 g de farine, ce carré mesurera plutôt 15 ou 20 cm de côté).

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Placez le beurre au centre du carré.

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Et maintenant, vous avez le droit de le taper…très fort 😊 à l’aide du rouleau. Le beurre doit devenir malléable et souple. Il doit garder l’empreinte du doigt.

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Enveloppez-le avec le papier sulfurisé.

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Etalez-le dans son enveloppe, de façon à obtenir un carré d’environ 7-8 mm d’épaisseur (vous verrez que le mien est plutôt rectangulaire, mais ce n’est pas grave).

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Réservez-le au réfrigérateur avec la détrempe.

Deux petites choses à signaler avant de commencer : pour étaler correctement la pâte, il faut légèrement fariner le plan de travail, mais pas trop et répéter le geste régulièrement (mobiliser la pâte en la faisant tourner pour vérifier s’il faut ou non fariner). Deuxième point que je ne redirai pas forcément à chaque fois: il faut brosser l’excédent de farine sur la pâte avant de faire les tours. Voilà, c’est dit, on peut commencer 😉

Au bout des 30 min, sortez la détrempe et le beurre. Ils doivent avoir, grosso modo, la même consistance. Farinez légèrement le plan de travail. Placez la détrempe et étalez-la de façon à ce qu’elle soit aussi large que le beurre et 2 fois plus longue.

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Maintenant, il faut emballer le beurre 😊 Placez le beurre au milieu de la détrempe.

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Rabattez la partie supérieure de la pâte sur le beurre.

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Puis rabattez la partie inférieure sur le beurre, au contact de la première (elles ne doivent pas se chevaucher, sinon cela créera une surépaisseur de pâte).

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Soudez bien la jointure au centre et sur les bords (en tirant un peu sur la pâte).

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Le beurre est bien emmitouflé, il n’a pas intérêt à sortir 😊 😊

Tournez la pâte d’1/4 de tour vers la gauche (la jointure est maintenant verticale).

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On s’attaque au premier tour simple 😉

Appliquez le rouleau fermement sur le bord supérieur et sur le bord inférieur.

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Appliquez de la même manière le rouleau sur la surface de la pâte. Cela crée des creux et des bosses. Appliquez à nouveau le rouleau sur toutes les bosses (et pas les creux). Normalement, la pâte doit déjà s’allonger un peu.

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Etalez la pâte toujours à la verticale, de façon à ce qu’elle soit 3 fois plus longue que large. Etalez de manière uniforme, sans à-coups et avec la même pression. Brossez l’excédent de farine.

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Repliez le tiers inférieur de la pâte vers le milieu.

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Repliez le tiers supérieur par-dessus le premier. Vous avez fait le premier tour simple 😊 

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Maintenant, enchainez le deuxième! Pour cela, positionnez la pâte avec la soudure à droite (comme pour ouvrir un livre) et surtout, gardez cette position pour tous les tours à suivre.

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Recommencez les étapes comme précédemment, mais sans tapoter avec le rouleau (pas de creux, pas de bosse, niet…sinon, vous risquez d’écraser le feuilletage). Attention, si la pâte se rétracte, laissez-la reposer au réfrigérateur…mais normalement, vous avez le temps d’enquiller le deuxième tour simple.

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Le deuxième tour est fait ? Marquez la pâte deux fois dans un angle avec votre petit index.

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Pourquoi ? Pour vous souvenir du nombre de tours déjà réalisés. Bon, si vous faites la pâte dans la journée, vous devriez vous en souvenir, pas la peine de marquer…mais cela peut être utile si vous faites la pâte sur 2 jours par exemple 😉

Filmez la pâte et hop, petit séjour au réfrigérateur pendant 30 min !

Les 30 min sont passées, vous savez ce qu’il vous reste à faire ? 2 tours simples ! C’est bien, vous suivez 😉

On reprend le pâton, on le positionne comme il faut, on étale, on replie, on recommence, on marque, on filme, on laisse reposer au froid 30 min. Ouf, on souffle.

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Les 30 min sont passées, vous savez ce qu’il vous reste à faire ? 1 tour simple ! Le dernier 😊  On reprend le pâton, on le positionne comme il faut, on étale, on replie, on recommence, on marque, on filme, on laisse reposer au froid. Ouf, on a fini !

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Votre pâte est prête à être utilisée soit de suite (après 15 min de repos au froid) soit le lendemain. Vous pouvez également la congeler.

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A vous chaussons, galette, pithiviers, dartois et autre millefeuille ! En version salée, je vous laisse chercher les recettes 😉

Chaussons Fourrés 2

Galettes des Rois

Dartois

Millefeuille 1

Chaussons aux Framboises