La tarte à Loween 2

Voici un classique de la pâtisserie pour réaliser de bonnes tartes à la pâte croustillante et au bon goût de beurre. J’ai nommé la pâte sucrée ! C’est la cousine de la pâte sablée, très proche dans la composition. Toutes les deux sont des pâtes friables. La pâte sucrée est un peu moins beurrée (normalement) et plus sucrée (normalement). Je dis normalement, parce que, quand on commence à comparer des recettes, la différence n’est pas si évidente 😊 La pâte sucrée est également moins friable que la pâte sablée. La texture varie selon le procédé, par crémage ou par sablage. La pâte sucrée est réalisée par crémage (normalement) et la sablée, par sablage (normalement). Là aussi, on en perd son latin quand on voit des pâtes sablées réalisées par crémage et des pâtes sucrées réalisées par sablage 😊 Bref, il y a autant de recettes et de procédés que de pâtissiers 😉 On peut même ajouter de la poudre d’amande, substituer une partie de la farine par du cacao en poudre, l’aromatiser à la vanille ou au citron…

On va rester dans le procédé classique, le crémage. Il s’agit de crémer le beurre avec le sucre puis d’incorporer l’œuf puis la farine, sans travailler la pâte. Pétrissage interdit ! Mais fraisage fortement recommandé ! Et au passage, on va foncer le cercle à tarte et le faire cuire 😊

Allez, c’est vite fait, on s’y met tout de suite !

Ingrédients : pour 2 tartes de 22 cm de diamètre

-        125 g de beurre mou

-        100 g de sucre glace

-        4 g de sel

-        50 g d’œuf

-        250 g de farine T55

Préparation :

Dans le bol du robot, travaillez le beurre en beurre pommade à l’aide de la feuille.

20190121_093425

20190121_093715

Tamisez le sucre glace au-dessus du bol et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

20190121_093755

20190121_094101

Fouettez l’œuf et le sel à la fourchette et versez le tout dans le robot. Mélangez bien.

20190121_094133

20190121_094325

Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer le tout. Il ne faut pas trop travailler la pâte sinon elle deviendra trop élastique et risquera de se rétracter à la cuisson.

20190121_094359

20190121_094443

Versez la pâte sur le plan de travail.

20190121_094552

Fraisez la pâte avec la paume de la main, c’est-à-dire appuyez franchement tout en déplaçant la main vers l’extérieur. Vous finissez ainsi de former la pâte sans trop la travailler.

20190121_094632

20190121_094701

 

Formez une boule, aplatissez-la et filmez-la.

20181008_134532

A ce stade, vous pouvez conserver la pâte 48h au réfrigérateur, 1 mois au congélateur ou l’utiliser le jour même après un temps de repos de 30 min au réfrigérateur. Cette quantité de pâte permet de réaliser 2 tartes de 22 cm de diamètre.

Maintenant que la pâte est prête, il n’y a plus qu’à foncer le cercle 😉

Beurrez très légèrement l’intérieur du cercle à tarte. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Divisez la pâte en deux.

20190121_102911

Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 mm environ. Pour garder une abaisse (= pâte étalée) ronde, faites faire 1/8ème de tour à la pâte entre chaque coup de rouleau.

20190121_103431

Vérifiez que vous ayez une marge de 3-4 cm autour du cercle. Enlevez l’excédent de farine dessus et dessous. Enroulez la pâte autour du rouleau et déposez-la sur le cercle.

20190121_103519

Faites retomber les bords de la pâte à l’intérieur du cercle, puis remontez-la le long du cercle en l’appliquant bien avec les pouces, sur tout le périmètre du cercle.

20190121_105321

20190121_103623

Cela permettra de foncer avec un angle droit.

20190121_105606 2

Formez un bourrelet en pinçant la pâte entre le l’index replié à l’intérieur et l’autre à l’extérieur (pas sur la photo vu que je n’ai que 2 mains !).

20190121_103637

20190121_103740

 

 

 

Faites rouler le rouleau sur le cercle de façon à couper l’excédent de pâte.

20190121_103748

20190121_105815

Appliquez bien la pâte une deuxième fois sur le bord du cercle, avec le pouce.

20190121_103847

Arasez la surface à l’aide d’un couteau incliné à 45°, de l’intérieur vers l’extérieur.

20190121_103901

20190121_103932

Enfin, passez le doigt sur la pâte arasée de façon à la lisser, ce sera plus joli après cuisson.

20190121_103946

20190121_104039

Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Réservez le fond de tarte au réfrigérateur, minimum 1/2h avant cuisson ou 15 min au congélateur.

La cuisson s’effectue soit à blanc (sans garniture) soit garnie, selon les recettes.

Pour la cuisson à blanc, si le fonçage est bien fait et la pâte pas trop travaillée, le fond de tarte peut être enfourné sans billes de cuisson. Il rétrécira peut-être un peu mais ne s’effondrera pas. Le temps de cuisson est variable selon les fours. Perso, j’enfourne à 180°C en chaleur tournante (four préchauffé), pendant une vingtaine de minutes.

20190121_113330

Sinon, pour assurer le coche, vous pouvez le faire cuire avec des billes de cuisson ou des légumes secs, après avoir recouvert le fond de tarte de papier sulfurisé. Dans ce cas, enfournez à 180°C pendant 15 min, puis enlevez le papier et les billes, et poursuivez la cuisson pendant 6-8 min, pour que la pâte soit bien dorée partout.

Déplacez le fond de tarte sur une grille et laissez refroidir entièrement.

Une fois le fond de tarte froid, vous pouvez raper les bords, avec une râpe Microplane ou une petite passoire, afin de le rendre plus joli.

20181002_121034

Bien entendu, pas besoin de cuire à blanc si la tarte est garnie avant cuisson 😉

Maintenant, à vous les bonnes tartounettes 100% fait maison 😊

Tarte au Citron Meringuée

La Tarte Bourdaloue

tarte Crumble