Tarte au Chocolat 3

Voilà une tarte classique et toute simple, mais idéale pour les amateurs de chocolat noir 😊 C’est la recette du CAP pâtissier, et franchement, elle est parfaite 😊 La pâte sucrée est crousti-fondante, la ganache tendre (et pas compacte du tout)…miam miam 😋🤤Deux trois petites choses font la différence : la qualité du chocolat est primordiale, l’ajout de sucre inverti permet de retarder la cristallisation du chocolat et le beurre apporte toute l’onctuosité à cette ganache. Je redis miam miam 😊🤤😋

A vous de tester !

Ingrédients : pour une tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée : la moitié suffira

-        125 g de beurre mou

-        100 g de sucre glace

-        4 g de sel

-        50 g d’œuf

-        250 g de farine T55

Pour la ganache au chocolat noir:

-        200 g de chocolat noir de couverture (Caraïbes de Valrhona pour moi)

-        225 g de crème liquide entière

-        20 g de sucre inverti (ou du miel au goût peu prononcé)

-        80 g de beurre

Pour les finitions :

-        Pastilles en chocolat noir tempéré

-        Noisettes caramélisées

-        Quelques noisettes concassées

Préparation :

La pâte sucrée.

Préparez la pâte sucrée en suivant la recette ICI. Seule la moitié de la pâte suffira.

Faites cuire le fond de tarte à blanc et réservez-le sur une grille.

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Quand il est bien froid, râpez les bords pour avoir un rendu plus joli.

La ganache au chocolat.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, sans dépasser la température de 50°C.

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Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le sucre inverti, jusqu’à un léger frémissement (ne portez pas à grosse ébullition).

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Versez la crème chaude en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien à la spatule (ou à la maryse) entre chaque ajout, en faisant des cercles partant du centre. Vous devez créer un noyau brillant et élastique. Lorsque toute la crème est incorporée, la ganache doit être lisse et brillante, avec un minimum de bulles d’air.

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Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux et mélangez doucement, sans créer de bulle d’air (enfin, essayez…parce que ce n’est pas évident 😉 ).

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Versez la ganache sur le fond de tarte, en restant assez près de ce dernier (plus vous verserez de haut, plus vous risquerez d’incorporer de l’air, et donc des bulles disgracieuses…).

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Mobilisez le fond de tarte pour répartir la ganache si nécessaire.

Réservez au réfrigérateur.

Les finitions.

J’ai tempéré du chocolat noir que j’ai versé en petits tas sur une feuille transfert.

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J’ai appliqué une deuxième feuille par-dessus et appuyé légèrement sur chaque de tas, de façon à faire des pastilles rondes.

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Réservez au frais pendant 30 minutes minimum.

Pour les noisettes caramélisées, j’ai piqué chaque noisette avec un cure-dent. J’ai préparé un caramel et j’ai plongé les noisettes dedans. Puis j’ai piqué les noisettes à l’envers sur un support en polystyrène.

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Avant de déguster, laissez remonter légèrement la tarte à température, pour que la ganache soit bien onctueuse 😊

Tarte au Chocolat 2

Tarte au Chocolat 1

Tarte au Chocolat 3