Voici un dessert automnal en pleine période estivale...Oui, d'accord, mais ce mois d'août est digne d'un mois d'octobre (je ne sais pas chez vous!)...et j'ai un pot de crème de châtaigne faite maison qui attend sagement dans le placard...et cela fait plusieurs mois que je zieutais une recette de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie!"... c'est-y-pas un signe du destin????

Le Marronnier de Christophe Felder est un entremets à base de biscuit au chocolat, de crème de marron et de mousse de marron. Il est décoré de copeaux de chocolat noir. J'ai modifié la recette de la mousse de marron, en la simplifiant. Christophe Felder fait une mousse de marron à base de pâte à bombe (jaunes d'oeufs fouettés avec un sirop chaud) et de crème fouettée. J'ai juste fait ma mousse avec de la crème de châtaigne et de la crème fouettée. C'est très simple et plus rapide! Le résultat est léger, aérien et peu sucré (je ne me permettrais pas de dire que la recette de Christophe Felder ne donnerait pas le même résultat, hein). La déco en copeaux de chocolat doit être sympa à la dégustation, mais je voulais tenter un glaçace au chocolat. Pour le coup, je ne me suis pas simplifié la vie. Enfin, je n'ai pas mis de rhum comme indiqué dans la recette parce que l'alcool dans les gâteaux n'est pas ce que j'aime le plus ;)

La crème de châtaigne que j'utilise est faite maison, donc beaucoup moins sucrée que l'industrielle. Et je n'ai pas rajouté de sucre dans la mousse. On n'a pas le goût "trop sucré" en fin de bouchée. Perso, j'aime beaucoup. Vous pouvez utiliser de la crème de marron toute faite, bien entendu.

En faisant le choix d'une ganache au chocolat noir pour couvrir le gâteau, je craignais que le chocolat l'emporte sur la châtaigne. Finalement, pas du tout (même si ma ganache est un peu épaisse)! Tout le monde a adoré!

Et pour la déco, je me suis amusée à faire des feuilles de châtaignier en chocolat.

A vous d'essayer!

Ingrédients (pour un cadre à entremets carré de 20 cm de côté et 5 cm de hauteur, soit pour 10 personnes environ)

Pour le biscuit au chocolat

- 3 jaunes d'oeufs

- 4 blancs d'oeufs

- 90 g de sucre en poudre extra-fin

- 75 g de farine

- 10 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse de châtaigne

- 10 g de feuille de gélatine

- 350 g de crème de châtaigne

- 450 g de crème entière liquide (30%MG)

Pour le sirop

- 25 g de sucre en poudre extra-fin

- 25 g d'eau

- 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour la garniture

- 150 g de crème de châtaigne

Pour le glaçage au chocolat noir

- 190 g de crème entière liquide

- 35 g de sucre en poudre

- 30 g de sirop de glucose

- 180 g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi)

Pour la finition:

- feuilles de châtaignier en chocolat noir

- sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Dans un saladier, battez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent blancs et mousseux, versez le sucre en poudre et continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, au bec d'oiseau.

Versez les jaunes d'oeufs battus dans le bol du robot, en continuant à fouetter lentement (vitesse minimum).

Tamisez ensemble la farine et le cacao, directement au dessus du bol du robot. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.

Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en un rectangle de 42 cm sur 22 cm (à la louche!), de façon à pouvoir découper 2 carrés de 20 cm de côté une fois le biscuit cuit.

Enfournez pour 10 min environ (selon les fours) à 180°C. Le biscuit cuit est encore souple et moelleux à la sortie du four.

Laissez-le tiédir avant d'enlever le papier sulfurisé. Puis réservez-le sur une grille.

Pendant que le biscuit refroidit, placez la crème entière liquide dans le bol du robot (nettoyé et séché!) et réservez-la, ainsi que le fouet (nettoyé et séché!) dans le réfrigérateur pendant minimum 30 min.

Préparez le sirop en chauffant l'eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Portez à ébullition et retirez du feu.

Au tour de la mousse de châtaigne.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Versez 200 g de crème de châtaigne dans un saladier.

Faites chauffer le reste de crème de châtaigne (150 g) dans une casserole jusqu'à ébullition. Laissez refroidir un peu (60°C) et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien.

Versez la crème de châtaigne chaude sur la crème de châtaigne froide et mélangez.

Sortez le bol du robot et le fouet du réfrigérateur. Fouettez la crème jusqu'au stade des pics mous ( pas aussi ferme qu'une chantilly). Réservez-la au réfrigérateur, le temps que la crème de châtaigne tiédisse.

Quand la crème de châtaigne atteint la température de 30°, incorporez la crème fouettée. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut. Réservez au réfrigérateur.

Reprenez le biscuit. Découpez 2 carrés de 20 cm de côté en vous aidant du cadre à entremets.

Placez le cadre sur le (futur) plat de service. Enfin, moi, c'est ce que je fais, car je crains toujours de déplacer l'entremets... (une catastrophe peut toujours arriver!)

Installez un carré de biscuit dans le cadre. Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Recouvrez-le de crème de châtaigne froide (les 150 g supplémentaires). Egalisez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Bon, je dois avouer que ce n'est pas simple à manoeuvrer car le cadre est petit.

Versez la moitié de la mousse de châtaigne. Egalisez.

Placez par dessus le second carré de biscuit. Imbibez-le de sirop.

Versez le reste de mousse de châtaigne, en laissant environ 3-4 mm de cadre apparent. J'en ai laissé davantage (environ 5-6 mm), mais je n'ai vraiment pas le compas dans l'oeil! Si vous voulez un glaçage moins épais, laissez 3-4 mm. Au final, le glaçage de 5-6 mm d'épaisseur ne masque pas le goût de la châtaigne. Bref, faites comme vous voulez/sentez ;)

Lissez la mousse à l'aide d'une spatule coudée. Essuyez les bords intérieurs du cadre (les 3-4 mm) avec du papier absorbant pour qu'il n'y ait plus de traces de mousse.

Réservez au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition la crème liquide, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit.

Lorsqu'il atteint la température de 30-32°C, sortez l'entremets du congélateur. Versez le glaçage jusqu'à la hauteur du cadre et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Bon, là, je dois faire des progrès ;)

Normalement, le glaçage devait être plus liquide et plus brillant, mais je me suis trompée en pesant le sirop de glucose. J'en ai mis le double (!), 60 g au lieu de 30g...cela vient peut-être de là... ou pas (le chocolat était peut-être trop chaud ?)! Si vous le faites, donnez-moi vous résultats ;)

Et voilà, il n'y a plus qu'à placer le tout au réfrigérateur pendant quelques heures (une nuit pour moi), pour que l'entremets soit bien figé.

Pour la décoration, j'ai voulu essayer de faire des feuilles de châtaigniers en chocolat. Je suis donc allée cueillir des feuilles dans le jardin. Je les ai essuyées avec du papier absorbant mouillé puis séchées.

J'ai tempéré du chocolat noir de couverture Guanaja de Valrhona (70% de cacao). Une fois le chocolat tempéré, je l'ai étalé au pinceau sur chaque feuille de châtaignier, sur une épaisseur de 1 à 2 mm environ. J'ai laissé cristallisé au frais pendant 2h. J'ai ensuité décollé la feuille du chocolat. C'est très joli et on peut le faire avec n'importe quelle feuille.

Au moment de démouler l'entremets, chauffez l'extérieur du cadre à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Comme le cadre que j'utilise est extensible, je n'ai qu'à le faire coulisser pour démouler. Si vous n'avez pas de chalumeau, au moment du montage, vous pouvez chemiser l'intérieur du cadre de rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Décorez. Dégustez.

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Le Châtaignier

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