La Charlotte Framboizamande

Il y a 15 jours (euh, à peu près, non?), c’était la Fête des Papounets…oui, je sais, 15 jours (à peu près)…il y a 15 jours (à peu près), j’ai préparé cette Charlotte Framboizamande pour l’occasion…oui, je sais, 15 jours (à peu près) pour écrire une recette, c’est long 😊 mais parfois, je manque de motivation 😉 l’appel du soleil et de la plage est le plus fort, je crois… 😊 Pour en revenir à ce dessert made for Daddy, il s’agit d’une Charlotte avec un biscuit cuillère bicolore (pour donner un côté sympa), une mousse framboise, une mousse à l’amande, des framboises fraîches, une p’tite déco avec du coulis gélifié sur le dessus et hop, Papounet est ravi 😊 C’est vrai que c’est un dessert bien fruité et léger. L’amande et la framboise vont très bien ensemble ! Encore un mariage réussi 😉

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur

Pour le biscuit cuillère bicolore :

-        4 jaunes d’œufs

-        120 g de sucre en poudre (2 fois 60 g)

-        4 blancs d’œufs

-        120 g de farine T55 (2 fois 60 g)

-        1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

-        Un peu de sucre glace

Pour le coulis de framboises :

-        300 g de framboises

-        30 g de sucre en poudre

-        30 g d’eau

-        2 cuillères à café de jus de citron.

Pour la compote de framboises :

-        75 g de coulis de framboises

-        75 g de framboises

-        10 g de sucre en poudre

-        5 g de pectine Vitpris

Pour la mousse framboise :

-        2.75 g de gélatine 200 blooms (1 feuille ¼)

-        125 g de crème liquide entière à 30% MG

-        90 g de coulis de framboise

-        20 g de sucre en poudre

Pour la mousse à l’amande :

-        3 g de gélatine 200 blooms (1,5 feuille)

-        230 g de crème liquide entière à 30% MG (150g + 80 g)

-        75 g de poudre d’amandes

-        45 g de sucre glace

-        2 gouttes d’extrait d’amande amère

 Pour le coulis de framboises gélifié :

-        100 g de coulis

-        ¼ de cuillère à café d’Agar-Agar

Pour le nappage neutre :

-        125 g d’eau

-        125 g de sucre en poudre

-        4 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles)

Pour la garniture:

-        100 g de framboises fraîches

Pour la déco :

-        Quelques amandes effilées et du sucre glace

-        Quelques framboises

Préparation :

Le biscuit cuillère.

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre (60 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le reste de sucre (60 g) en 3 fois tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme (au bec d’oiseau).

Incorporez les jaunes sucrés aux blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Divisez la pâte en 2 (pensez à peser le bol du robot vide avant de faire la pâte).

Dans un petit bol, ajoutez le colorant rouge à la moitié de la farine.

Tamisez le tout au-dessus d’une moitié de pâte. Incorporez la farine, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Tamisez la seconde moitié de farine au-dessus du restant de pâte. Incorporez la farine, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille ronde de pâte nature et une autre de pâte rouge.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une à pâtisserie et collez-la aux quatre coins avec un peu de pâte.

Pochez en alternance et en diagonale la pâte nature et la pâte rouge. Pour cela, pochez d’abord la pâte nature en laissant un espace entre les bandes, sur 30 cm de long et 10 de haut. Pochez également 3 cercles de pâte nature en laissant un espace entre les 2 premiers, le disque faisant 16 cm de diamètre. Voilà la photo, ça va être plus clair:

Pochez la pâte rouge dans les espaces vides. 

Et là, vous vous dites "Mais la pâte n'est pas rouge? Non? Si?"...effectivement, la pâte est orange...mais quand on rédige une recette 15 jours (à peu près) après l'avoir faite, et bien, on a le temps de refaire le même type de charlotte (avec des saveurs différentes) et d'améliorer le pochage 😉 Pour tout vous dire, pour la charlotte Framboizamande, j'avais poché toute la pâte en diagonale et ce n'était pas la bonne technique (je n'en ai pas eu assez pour faire 2 disques, j'ai dû reconstituer le deuxième...bref, on apprend de ses erreurs).

Revenons à notre recette...

Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour 8-10 min environ. Le biscuit doit être doré et encore souple.

Réservez sur une grille et laissez refroidir.

Le coulis de framboises.

Dans un saladier, mixez les framboises au mixer plongeant.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Laissez tiédir un peu avant de verser le sirop sur les framboises mixées. Ajoutez le jus de citron et mixez.

Filtrez au travers d’un tamis. Réservez à température ambiante.

La compote de framboises.

Mélangez dans un petit récipient le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites compoter à feu doux le coulis et les framboises.

Portez à ébullition et versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant. Maintenez une petite ébullition pendant 5 à 6 minutes.

Versez la compote dans un petit saladier et laissez-la refroidir.

La mousse framboise.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes (vous pouvez le faire au moment de préparer le coulis et la compote, pour ne pas perdre de temps).

Versez la moitié du coulis (45 g) dans un saladier.

Versez l’autre moitié dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez bien.

Filtrez le coulis chaud directement au-dessus du coulis froid et mélangez.

Laissez tiédir. Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide jusqu’au stade des pics mous. La crème doit rester souple.

Versez une grosse cuillérée de crème fouettée sur le coulis et mélangez vivement.

Incorporez délicatement le reste de crème fouettée,à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

1^er montage.

Chemisez l’intérieur du cercle à entremets de Rhodoïd.

Découpez 2 bandes de 4 cm de hauteur et de 27-28 cm de long dans le biscuit.

Placez les bandes de biscuit le long de l’intérieur du cercle. Découpez l’excédent pour que les bandes se touchent correctement.

Retaillez éventuellement un des 2 disques de biscuit et placez-le dans le fond du cercle, bien au contact des bandes verticales.

Etalez la compote de framboises sur le disque de biscuit.

Versez un peu de mousse de framboise. Disposez une dizaine de framboises coupées en deux sur la mousse puis recouvrez de mousse.

Placez le second disque, éventuellement retaillé. La photo correspond au disque que j'ai reconstitué.

Réservez au réfrigérateur et préparez la mousse amande.

La mousse amande.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez les 150 g de crème dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes (vous pouvez le faire au moment de faire le premier montage, pour ne pas perdre de temps).

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une poudre compacte.

Dans une casserole, versez les 80 g de crème et la pâte d’amande.

Chauffez à feu doux jusqu’à ce que la pâte d’amande soit dissoute.

Portez à ébullition. Ajoutez alors la gélatine essorée, l’extrait d’amande amère et mélangez.

Tamisez la crème à l’amande au-dessus d’un saladier et laissez tiédir.

Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide jusqu’au stade des pics mous. La crème doit rester souple.

Ajoutez une grosse cuillérée de crème fouettée à la crème d’amande et mélangez vivement.

Incorporez le reste de crème fouettée, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

2^ème montage.

Versez un peu de mousse à l’amande sur le biscuit reconstitué et étalez-la.

Disposez une dizaine de framboises coupées en 2.

Versez le reste de mousse et égalisez la surface à la spatule coudée.

Laissez prendre une heure au réfrigérateur.

Le coulis de framboises gélifié.

Dans une casserole, portez le coulis à ébullition.

Versez l’agar-agar et mélangez bien. Maintenez l’ébullition pendant 2 à 3 min.

Tamisez le coulis au-dessus d’un bol et laissez tiédir.

Lorsque la surface de la charlotte est bien prise, déposez des gouttes de coulis (tiède) à l’aide d’une pipette ou d'une seringue. Réservez une nouvelle fois au réfrigérateur jusqu’à ce que le coulis soit bien figé.

Le nappage neutre.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez le nappage dans un petit pot ou une boîte hermétique (vous pourrez conserver le reste de nappage pendant une quinzaine de jour au réfrigérateur, dans le pot bien fermé).

Lorsque le nappage est tiède (25-30°C), versez-le sur la surface de la charlotte (lorsque le coulis est bien gélifié) à l’aide d’une petite louche et en essayant de faire une fine couche.

Réservez au réfrigérateur pendant encore 1 h au minimum.

Finitions.

Faites caraméliser quelques amandes effilées, à la poêle, avec du sucre glace.

Découpez quelques framboises en 2, gardez-en 1 ou 2 entières, et nappez-les de nappage neutre à l’aide d’un pinceau.

Disposez les framboises et les amandes caramélisées sur la charlotte.

Servez et souhaitez une Bonne Fête aux Papounets 😉 (en retard, je vous l’accorde !)

Comments

[thierryfaure16]

géniale, je compte la faire pour les 40 ans d'une collègue pour lundi. je craignais que le biscuit à la cuillère supporte mal la congélation.

merci pour la réponse supersonique :)

[thierryfaure16]

je l'ai déjà faite et c'est un vrai délice.

pourriez-vous me dire s'il est possible de la préparer à l'avance et de la conserver au congélateur jusqu'au jour de la dégustation?

[Angela]

Elle est magnifique, je vais l essayer sous peu. Bravo encore👏👏👏

[Malika Jo]

De superbes photos, toujours aussi bien expliqué, c'est un plaisir ce blog. J'adore, merci pour tout cela. Bises

[jppreaux]

Bel entremets !

Félicitations