C&B Cakes&Biscuits

18 août 2017

Le Châtaignier

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Voici un dessert automnal en pleine période estivale...Oui, d'accord, mais ce mois d'août est digne d'un mois d'octobre (je ne sais pas chez vous!)...et j'ai un pot de crème de châtaigne faite maison qui attend sagement dans le placard...et cela fait plusieurs mois que je zieutais une recette de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie!"... c'est-y-pas un signe du destin????

Le Marronnier de Christophe Felder est un entremets à base de biscuit au chocolat, de crème de marron et de mousse de marron. Il est décoré de copeaux de chocolat noir. J'ai modifié la recette de la mousse de marron, en la simplifiant. Christophe Felder fait une mousse de marron à base de pâte à bombe (jaunes d'oeufs fouettés avec un sirop chaud) et de crème fouettée. J'ai juste fait ma mousse avec de la crème de châtaigne et de la crème fouettée. C'est très simple et plus rapide! Le résultat est léger, aérien et peu sucré (je ne me permettrais pas de dire que la recette de Christophe Felder ne donnerait pas le même résultat, hein). La déco en copeaux de chocolat doit être sympa à la dégustation, mais je voulais tenter un glaçace au chocolat. Pour le coup, je ne me suis pas simplifié la vie. Enfin, je n'ai pas mis de rhum comme indiqué dans la recette parce que l'alcool dans les gâteaux n'est pas ce que j'aime le plus ;)

La crème de châtaigne que j'utilise est faite maison, donc beaucoup moins sucrée que l'industrielle. Et je n'ai pas rajouté de sucre dans la mousse. On n'a pas le goût "trop sucré" en fin de bouchée. Perso, j'aime beaucoup. Vous pouvez utiliser de la crème de marron toute faite, bien entendu.

En faisant le choix d'une ganache au chocolat noir pour couvrir le gâteau, je craignais que le chocolat l'emporte sur la châtaigne. Finalement, pas du tout (même si ma ganache est un peu épaisse)! Tout le monde a adoré!

Et pour la déco, je me suis amusée à faire des feuilles de châtaignier en chocolat.

A vous d'essayer!

Ingrédients (pour un cadre à entremets carré de 20 cm de côté et 5 cm de hauteur, soit pour 10 personnes environ)

Pour le biscuit au chocolat

- 3 jaunes d'oeufs

- 4 blancs d'oeufs

- 90 g de sucre en poudre extra-fin 

- 75 g de farine

- 10 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse de châtaigne

- 10 g de feuille de gélatine

- 350 g de crème de châtaigne

- 450 g de crème entière liquide (30%MG)

Pour le sirop

- 25 g de sucre en poudre extra-fin

- 25 g d'eau

- 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour la garniture

- 150 g de crème de châtaigne

Pour le glaçage au chocolat noir

- 190 g de crème entière liquide

- 35 g de sucre en poudre

- 30 g de sirop de glucose

- 180 g de chocolat noir (Caraïbes de Valrhona pour moi)

Pour la finition:

- feuilles de châtaignier en chocolat noir

- sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Dans un saladier, battez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent blancs et mousseux, versez le sucre en poudre et continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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Versez les jaunes d'oeufs battus dans le bol du robot, en continuant à fouetter lentement (vitesse minimum).

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Tamisez ensemble la farine et le cacao, directement au dessus du bol du robot. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.

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Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en un rectangle de 42 cm sur 22 cm (à la louche!), de façon à pouvoir découper 2 carrés de 20 cm de côté une fois le biscuit cuit.

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Enfournez pour 10 min environ (selon les fours) à 180°C. Le biscuit cuit est encore souple et moelleux à la sortie du four.

Laissez-le tiédir avant d'enlever le papier sulfurisé. Puis réservez-le sur une grille.

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Pendant que le biscuit refroidit, placez la crème entière liquide dans le bol du robot (nettoyé et séché!) et réservez-la, ainsi que le fouet (nettoyé et séché!) dans le réfrigérateur pendant minimum 30 min. 

Préparez le sirop en chauffant l'eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Portez à ébullition et retirez du feu.

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Au tour de la mousse de châtaigne.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Versez 200 g de crème de châtaigne dans un saladier.

Faites chauffer  le reste de crème de châtaigne (150 g) dans une casserole jusqu'à ébullition. Laissez refroidir un peu (60°C) et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien.

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Versez la crème de châtaigne chaude sur la crème de châtaigne froide et mélangez.

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Sortez le bol du robot et le fouet du réfrigérateur. Fouettez la crème jusqu'au stade des pics mous ( pas aussi ferme qu'une chantilly). Réservez-la au réfrigérateur, le temps que la crème de châtaigne tiédisse.

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Quand la crème de châtaigne atteint la température de 30°, incorporez la crème fouettée. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut. Réservez au réfrigérateur.

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Reprenez le biscuit. Découpez 2 carrés de 20 cm de côté en vous aidant du cadre à entremets.

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Placez le cadre sur le (futur) plat de service. Enfin, moi, c'est ce que je fais, car je crains toujours de déplacer l'entremets... (une catastrophe peut toujours arriver!)

Installez un carré de biscuit dans le cadre. Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

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Recouvrez-le de crème de châtaigne froide (les 150 g supplémentaires). Egalisez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Bon, je dois avouer que ce n'est pas simple à manoeuvrer car le cadre est petit.

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Versez la moitié de la mousse de châtaigne. Egalisez.

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Placez par dessus le second carré de biscuit. Imbibez-le de sirop.

Versez le reste de mousse de châtaigne, en laissant environ 3-4 mm de cadre apparent. J'en ai laissé davantage (environ 5-6 mm), mais je n'ai vraiment pas le compas dans l'oeil! Si vous voulez un glaçage moins épais, laissez 3-4 mm. Au final, le glaçage de 5-6 mm d'épaisseur ne masque pas le goût de la châtaigne. Bref, faites comme vous voulez/sentez ;) 

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Lissez la mousse à l'aide d'une spatule coudée. Essuyez les bords intérieurs du cadre (les 3-4 mm) avec du papier absorbant pour qu'il n'y ait plus de traces de mousse.

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Réservez au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

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Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition la crème liquide, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

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Versez le glaçage dans un récipient haut et étroit.

Lorsqu'il atteint la température de 30-32°C, sortez l'entremets du congélateur. Versez le glaçage jusqu'à la hauteur du cadre et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Bon, là, je dois faire des progrès ;) 

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Normalement, le glaçage devait être plus liquide et plus brillant, mais je me suis trompée en pesant le sirop de glucose. J'en ai mis le double (!), 60 g au lieu de 30g...cela vient peut-être de là... ou pas (le chocolat était peut-être trop chaud ?)! Si vous le faites, donnez-moi vous résultats ;) 

Et voilà, il n'y a plus qu'à placer le tout au réfrigérateur pendant quelques heures (une nuit pour moi), pour que l'entremets soit bien figé. 

Pour la décoration, j'ai voulu essayer de faire des feuilles de châtaigniers en chocolat. Je suis donc allée cueillir des feuilles dans le jardin. Je les ai essuyées avec du papier absorbant mouillé puis séchées.

J'ai tempéré du chocolat noir de couverture Guanaja de Valrhona (70% de cacao). Une fois le chocolat tempéré, je l'ai étalé au pinceau sur chaque feuille de châtaignier, sur une épaisseur de 1 à 2 mm environ. J'ai laissé cristallisé au frais pendant 2h. J'ai ensuité décollé la feuille du chocolat. C'est très joli et on peut le faire avec n'importe quelle feuille.

Au moment de démouler l'entremets, chauffez l'extérieur du cadre à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Comme le cadre que j'utilise est extensible, je n'ai qu'à le faire coulisser pour démouler. Si vous n'avez pas de chalumeau, au moment du montage, vous pouvez chemiser l'intérieur du cadre de rhodoïd ou de papier sulfurisé. 

Décorez. Dégustez.

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11 août 2017

The Devil's Cake

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Le diable ne s'habille pas en Prada, mais en chocolat! Ce gâteau est un véritable enfer si vous n'aimez pas le chocolat (ou si vous l'aimez peu), mais vous vous damnerez pour en goûter une part si vous êtes chocoaddict! Associez deux tranches de cake au chocolat trèèès chocolat et une ganache au chocolat trèès chocolat, dedans, dessus et sur les côtés, partout, partout...et vous obtiendrez ce Devil's cake. Et au diable les calories!!!

J'ai trouvé la recette d'origine sur le site Lilie Bakery  et je l'ai un peu adaptée à nos goûts, notamment pour la ganache. J'ai préféré une ganache moitié chocolat noir (Caraïbes de Valrhona) moitié chocolat au lait (Jivara de Valrhona), pensant que trop de chocolat noir serait trop amer pour nous (les enfants et le chocolat noir...). A vous de voir quelles proportions utiliser, sachant que dans la recette originale, il y a 60% de chocolat noir et 40% de chocolat au lait... Concernant la recette des cakes, j'ai utilisé du beurre demi-sel, comme dans quasiment toutes les pâtisseries que je fais. Vous pouvez utiliser du beurre doux, bien entendu.

Comme c'est la première fois que je fais ce Devil's Cake (et que je n'en ai jamais goûté aux States!), je ne sais pas si c'est le vrai comme là-bas, mais le résultat est top! Le cake est moelleux, dense mais pas du tout sec. La ganache est très bonne aussi. Je pense ne pas en avoir mis assez entre les deux cakes, puisqu'il m'en restait encore. Mettez-en une couche de 3-4 mm (voire plus, si vous êtes gourmand!). 

Si vous voulez faire ce gâteau pour le goûter de 4h, prévoyez de faire les 2 cakes le matin. En effet, il faut qu'ils soient bien froids pour pouvoir les garnir et les couvrir de ganache (chaque cake cuit en 30 min environ). De plus, j'ai laissé ma ganache au moins 3h au réfrigérateur, non pas parce qu'il le fallait (le temps de repos au réfrigérateur n'est pas noté dans la recette originale), mais parce que je n'ai pas eu le choix. Je l'avais préparée à l'avance et j'ai dû partir... bref, je ne vais pas vous raconter ma vie ;) Résultat, ma ganache était très ferme, mais facile à étaler et elle a bien tenu sur le gâteau. Je me demande si elle ne doit pas être plus liquide, parce que Lilie, dans sa recette, parle de "couler" le glaçage sur le gâteau. Je ne le saurai pas, mais pour ma part, je suis très contente du résultat.

Si vous voulez emprunter The Highway To Hell, suivez la recette ci-dessous!

Ingrédients: pour 2 moules rond de 20 cm de diamètre (soit un gâteau pour 8-10 personnes)

Pour la ganache chocolat:

- 100 g de chocolat noir (chocolat Caraïbes de Valrhona pour moi)

- 100 g de chocolat au lait (chocolat Jivara de valrhona pour moi)

- 200 g de crème liquide à 30%MG

- 30 g de beurre demi-sel (ou doux, si vous préférez)

Pour le cake au chocolat:

- 170 g de beurre demi-sel mou (ou doux, si vous préférez)

- 240 g de sucre en poudre extra-fin

- 80 g de cacao en poudre non sucré

- 300 ml de lait

- 3 oeufs

- 200 g de farine T55 

- 1 sachet de levure chimique

- 1/2 cuillère à café de sel si le beurre est doux

Finition:

- quelques carrés de chocolat noir râpé

Préparation:

Commencez par préparer la ganache.

Faites fondre au bain-marie les 2 chocolats.

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Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu'à ébullition.

Versez la crème sur les chocolats fondus en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout. La crème doit être lisse et brillante.

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Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-les un par un, en mélangeant entre chaque ajout.

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La ganache doit lisse, homogène et brillante.

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Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 175°, en chaleur tournante.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou en beurre pommade.

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Ajoutez le sucre en poudre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

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Dans un saladier, versez le cacao en poudre (tamisé de préférence, mais j'ai oublié de le faire). Versez dessus le lait progressivement tout en mélangeant. 

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Versez le lait cacaoté dans le bol du robot et mélangez.

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Ajoutez les oeufs l'un après l'autre, en mélangeant entre chaque ajout.

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Tamisez ensemble la farine et la levure (+ le sel si besoin) directement au-dessus du bol du robot. Mélangez (toujours avec la feuille du robot).

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Versez la moitié de la pâte à cake dans le moule prélablement beurré et fariné. Je n'ai qu'un moule de cette taille, donc j'ai fait 2 fournées et gardé le reste de pâte au réfrigérateur en attendant. Si vous avez 2 moules, cela ira plus vite. Je pense qu'on peut également faire cuire un seul cake avec la totalité de la pâte (mais dans ce cas, il faudra adapter la température et le temps de cuisson), puis le couper en deux une fois cuit. 

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Enfournez pour 30 min, à 175°C. Surveillez quand même le temps de cuisson, qui peut varier selon les fours. Le cake est cuit lorsqu'un cure-dent planté à coeur ressort sec (ou très légèrement humide).

Laissez tiédir un peu avant de démouler sur une grille. 

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Nettoyez et séchez le moule. Versez le reste de pâte et relancez une fournée.

Laissez refroidir entièrement les cakes.

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Coupez un peu la surface d'un des cakes afin qu'il soit bien plat.

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Sortez la ganache du réfrigérateur.

Etalez une couche de 3 mm d'épaisseur environ, à l'aide d'une spatule, sur la surface du cake coupé. 

Posez le second cake par dessus. Etalez le reste de ganache sur le dessus et les côtés et lissez à l'aide d'une spatule.

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Rapez un peu de chocolat noir sur le dessus.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Mais pensez à le sortir une dizaine de minutes avant de le goûter, la ganache sera moins dure et le cake plus moelleux!

Damnez-vous pour une part de cet excellent Devil's Cake!

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05 août 2017

Le Biscuit de Savoie

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Au programme du petit déjeuner/goûter/en-cas...un Biscuit de Savoie (ou Gâteau de Savoie, c'est tout pareil). Je ne sais pas vous, mais je trouve que ce biscuit/gâteau ressemble beaucoup à une génoise (si vous cherchez une recette de génoise ultra moelleuse, testez la Génoise Noisette). J'ai trouvé une recette de Biscuit de Savoie sur le site Meilleur du Chef, et le résultat est top. En plus, c'est simple et rapide à faire, rien que ça, ça me plaît bien! En cherchant sur le net, vous trouverez sûrement d'autres recettes, notamment avec des zestes de citron ou des blancs d'oeufs montés en meringue.

J'ai choisi de le faire nature, parce que, chez moi, tout-le-monde-n'aime-pas-le-goût-du-citron-dans-les-gâteaux. La version nature a été appréciée par tous au petit déjeuner.

Et le petit truc qui m'a vraiment étonnée, c'est le biscuit qui fait du bruit quand on teste son moelleux: on appuie entre deux doigts et il "crisse", mais pas tout à fait, sinon, on n'aurait pas envie d'en manger. C'est difficile à exprimer, difficile à enregistrer... bref, c'est le bruit des bulles d'air... (enfin, je pense). Trop rigolo. Trop bon.

Le moule que j'ai choisi est un moule rond en silicone de 24 cm avec des motifs arabesques, pour faire joli. Mais il n'est plus rond, comme vous pouvez le voir sur la photo (en haut). Je suis dégoûtée, pour le coup! Tant pis, c'est moins joli, mais le gâteau est très bon quand même! Avec un moule de cette taille, vous obtiendrez un gâteau assez épais, d'environ 5 cm, mais qui garde tout son moelleux. C'est ce qu'on demande à un Biscuit de Savoie...

C'est parti pour la recette!

Ingrédients: pour un moule rond de 24 cm 

- 8 oeufs

- 250 g de sucre

- 125 g de farine T55

- 60 g de Maïzena

Préparation:

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur tournante.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme.

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Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban (pendant 5 bonnes minutes).

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Tamisez ensemble la farine et la Maïzena au dessus du saladier contenant les jaunes fouettés.

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Mélangez délicatement à l'aide au fouet à main.

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Ajoutez environ un quart des blancs en neige au précédent mélange. Mélangez vivement à l'aide d'un fouet à main pour détendre la préparation.

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Incorporez le reste de blancs en neige, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse (en soulevant la masse de bas en haut, et en faisant tourner le saladier).

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Préparez le moule en le beurrant et en le farinant (ou en utilisant un spray de démoulage).

Versez la pâte dans le moule, aux trois-quarts de sa hauteur (le gâteau va gonfler).

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Enfournez pour 35 min environ. Tout dépend des fours. Surveillez la cuisson (au bout de 25 min) en plantant un cure-dent à coeur. Il doit ressortir sec quand le gâteau est cuit.

Laissez tiédir le gâteau dans le moule, avant de le retourner et de le démouler sur une grille.

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Tadaaam!

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Testez le moelleux.... Vous entendez ce que le gâteau vous dit?.... Mange-moi!!!

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02 août 2017

Les Magic Cookie Bars

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J'ai découvert ces Magic Cookie Bars en flânant sur le net, à la recherche de recettes made in USA qui sortaient de l'ordinaire. En voyant les ingrédients, biscuits, beurre, lait concentré sucré, fruits secs et chocolat, je me suis dit que ça devait être trèèès trèèès bon (mais pas trèèès trèèès healthy, mais on s'en fiche). Ce sont des gourmandises en barre, ces petites choses-là (d'où le nom, enfin, je suppose!).

Le principe est simple : la base est constituée de biscuits émiettés liés au beurre et recouverte de lait concentré sucré, puis se superposent une couche de fruits secs et une couche de pépites de chocolat....Le tout cuit dans un moule rectangulaire ou carré, puis le gâteau est découpé en barres...Vous voyez la gourmandise, là ?

Un des gros avantages de cette recette, c'est que l'on peut laisser libre cours à son imagination, en fonction de ses goûts. Les biscuits utilisés sont des biscuits américains (forcément) si l'on s'en tient à la recette originale (que j'ai trouvé ici). J'ai choisi une version française en utilisant des Véritables Petits Beurre de LU (soyons chauvins). Vous pouvez prendre également des sablés, des spéculoos... Pour les fruits secs, vous avez le choix aussi...Et c'est là que l'on peut faire ce qu'on veut ! Noisettes, noix, amandes, pistaches... Cranberries, raisins secs... Bref, on peut décliner les versions à l'infini !

D'autant plus que ce n'est pas du tout compliqué à faire et assez rapide.

Le goûter idéal des gourmands !

Et franchement, je ne regrette pas d'avoir fait ces Magic Cookie Bars. Elles sont fondantes et croustillantes, un peu comme les cookies que l'on connait mais pas tout à fait quand même (c'est difficile à décrire); un léger goût de caramel ressort grâce au lait concentré sucré... A tomber !

Oubliez les régimes, déculpabilisez et jetez-vous sur la recette, vous m'en direz des nouvelles !

Ingrédients : pour un moule rectangulaire de 30x20cm

  • 150 g de biscuits Petit Beurre de LU

  • 80 g de beurre demi-sel

  • 125 g de noisettes entières

  • 60 g d'amandes émondées

  • 1 petite boîte de lait concentré sucré (397g)

  • 100 g de pépites de chocolat (aux trois chocolats pour moi)

 Préparation :

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, émiettez les biscuits puis concassez-les à l'aide d'un pilon, sans forcément obtenir une poudre fine.

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Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour lier les miettes de biscuits.

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Beurrez et farinez le moule ou, comme moi, utilisez un spray de démoulage.

Répartissez les biscuits dans le moule et tassez à l'aide du dos d'une cuillère par exemple.

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Réservez au réfrigérateur.

Versez les noisettes et les amandes sur une plaque de pâtisserie. Enfournez pour 8 à 10 min pour les torréfier. Ce n'est pas indispensable, mais cela réhausse la saveur des fruits secs.

Laissez refroidir un peu avant d'enlever la peau des noisettes. Pour cela, frottez les noisettes dans un tamis. Cela se fait quasiment tout seul. S'il en reste un peu, ce n'est pas un problème pour la suite.

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Versez les noisettes et les amandes dans un saladier et concassez-les grossièrement. Personnellement, j'aime bien qu'il reste de gros morceaux (c'est croquang !).

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Ressortez le moule du réfrigérateur. Versez le lait concentré sucré et répartissez-le sur toute la surface. J'ai incliné le moule pour faire couler le lait.

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Répartissez les noisettes et amandes concassées. Tassez un petit peu.

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Répartissez enfin les pépites de chocolat.

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Enfournez pour 25 à 30 min, à 175°C.

Laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une grille.

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Découpez le gâteau lorsqu'il est froid, en bandes ou en carrés, comme vous voulez.

Dégustez enfin !

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04 juillet 2017

Les Mini-Cakes Pom' Banane

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Deux pommes et une banane trop mûre (une banane pourrite comme disaient mes enfants quand ils étaient petits...) se lamentaient dans la corbeille à fruits... J'ai eu pitié d'elles. Quelle détresse pour un fruit de ne pas être mangé! Ne vous inquiétez pas, mes belles, vous allez être englouties! Et les enfants n'y verront que du feu. Exit, la banane pourrite!

Je sors le livre magique de Christophe Michalak "L'Ultime Cake Book" et je trouve THE recette de cake qui fera des heureux.

Ce sera donc un cake pommes banane au sucre muscovado, qui n'est pas indispensable, mais qui apporte une jolie teinte bronzée et un goût subtil de réglisse. Et bien sûr, ces cakes sont ultra-moelleux et délicieux (on ne se trompe pas avec les recettes de Christophe Michalak!).

J'ai choisi des mini-moules à kouglof, mais vous pouvez, bien entendu, faire un seul cake (il faudra alors adapter les quantités et le temps de cuisson). Et pour plus de gourmandise, les centres des cakes peuvent être garnis de crème, de ganache ou de confiture.

Voici la recette pour liquider des pommes et des bananes!

Ingrédients (pour 12 ou 13 mini-cakes, dans des mini moules à kouglof):

- 2 pommes

- 1 demi citron jaune

- 50 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 1 banane bien mûre

- 4 oeufs moyens

- 35 g de sucre en poudre extra-fin

- 35 g de sucre muscovado

- 50 g de crème fraîche épaisse

- 120 g de farine

- 3 g de levure chimique

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C, en chaleur tournante.

Lavez, séchez et pelez les pommes. Emincez-les en lamelles fines (1 à 2 mm d'épaisseur). Versez-les dans un saladier. Recouvrez d'eau à niveau. Ajoutez le jus du demi-citron. Faites cuire au micro-ondes pendant 8-10 mm. Les lamelles doivent être souples (mais pas trop cuites). Egouttez-les et réservez.

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Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Ecrasez la banane mûre (après l'avoir pelée, of course!) à la fourchette. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour ne pas qu'elle noircisse.

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Dans un saladier, fouettez les oeufs et les deux sucres pendant 5 min minimum. Le mélange doit épaissir et s'éclaircir.

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Ajoutez la crème fraîche et la banane écrasée. Mélangez.

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Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble, à l'aide d'une maryse.

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Ajoutez enfin le beurre tiède et mélangez.

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Beurrez les moules (même s'ils sont en silicone) et saupoudrez de sucre en poudre. Tapotez les moules pour répartir le sucre.

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Répartissez les lamelles de pommes au fond de chaque moule.

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Versez l'appareil à cake dans les moules.

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Enfournez pour 25 min environ à 160°C (cuisson à vérifier avec la pointe d'un couteau).

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Retournez les moules à l'envers sur une grille. Laissez tiédir, puis démoulez (cela se fait quasiment tout seul). Vous pouvez voir que le treizième moule est un intrus :) 

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Laissez tout de même un peu refroidir avant de déguster!

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01 juillet 2017

La Dacquoise Pistache et ses Fruits Rouges

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J'avais envie de profiter des fraises de Plougastel, dont la saison se termine, pour faire une bonne tarte aux fruits rouges. Je ne voulais pas me compliquer la vie, comme d'habitude (ou presque), j'ai donc opté pour une base dacquoise (encore une fois...). Cette fois-ci, la dacquoise est 100% à la pistache, pour changer un peu de la tarte que j'avais déjà faite, La Tarte Dacquoise. Je suis restée sur la crème diplomate et j'ai associé les fraises, les framboises et les cerises.

Ce qui me plaît dans ce type de tarte, c'est que c'est facile à faire, mais il faut prévoir les temps de refroidissement de la crème pâtissière, puis de la crème diplomate. Vous pouvez les réaliser le matin pour le soir (ou la veille au soir pour le lendemain midi).

J'ai choisi de moins sucrer la dacquoise, par rapport à La Tarte Dacquoise, et le résultat n'est pas mal du tout. Ce dessert reste léger, sucré juste comme il faut, les fruits apportant leur part de sucre et d'acidité. J'ai poché la dacquoise dans un moule à savarin de 24 cm, pour donner un côté arrondi au fond de tarte.

Pour rester dans le thème, j'ai utilisé en déco un streusel pistache, qui apporte un peu de croquant.

Et voilà, le tour est joué!

Pour la recette, ça se passe dessous!

Ingrédients: pour 2 tartes de 24 cm

Pour la crème pâtissière:

- 250 ml de lait

- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre extra fin

- 25 g de farine

Pour la crème diplomate:

- 2 g de feuille de gélatine

- la crème pâtissière ci-dessus

- 150 g de crème liquide à 30%MG

Pour la dacquoise pistache:

- 60 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 190 g de de pistaches nature

- 40 g de Maïzena

- 195 g de blancs d'oeufs (6 oeufs moyens environ)

- 150 g de sucre en poudre extra-fin

- des brisures de pistache

- du sucre glace

Pour le streusel pistache:

- 20 g de pistaches en poudre

- 20 g de sucre en poudre

- 20 g de farine

- 20 g de beurre mou

- du sucre glace pour saupoudrer après cuisson

Des fruits rouges (environ 400g): fraises, framboises, cerises (lavées, équeutées, séchées)

Préparation:

Commencez par préparer la crème pâtissière, pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Ajoutez la farine tamisée et mélangez au fouet à main.

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Quand le lait est à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les oeufs sucrés et fouettez vivement.

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Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe, en mélangeant en permanence.

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Continuez la cuisson sur feu doux, toujours sans cesser de remuer, pendant 2 min.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et faites refroidir dans un plat plus grand rempli d'eau froide et de glaçons (ou de pains de glace).

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Préparez ensuite la dacquoise.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

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 Ajoutez alors le sucre en 2 ou 3 fois en continuant à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante, au bec d'oiseau.

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Mixez les pistaches. Ajoutez la Maïzena et mélangez.

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Ajouter l'équivalent d'une cuillère à soupe de meringue dans le beurre fondu et tiède. Mélangez.

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Incorporez les poudres à la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.

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Ajoutez le mélange beurre/meringue, et mélangez de la même manière.

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Beurrez et farinez le moule. Garnissez-le avec la moitié de la pâte (l'autre moitié servira pour la deuxième tarte ou pour autre chose).

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Saupoudrez la surface de brisures de pistaches, puis de sucre glace.

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Enfournez pour 18 à 20 min, à 180°C. La dacquoise doit être dorée, sa surface craquante mais encore souple (vous voyez ce que je veux dire?).

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Laissez tiédir un peu, démoulez sur une grille puis retournez la dacquoise. Réservez.

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Pendant que la dacquoise cuit, lavez et séchez le bol du robot, ainsi que le fouet. Versez la crème liquide dans le bol et placez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur.

Profitez-en pour préparer le streusel pistache. Dans un petit bol, mélangez les pistaches en poudre, le sucre et la farine.

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Ajoutez le beurre mou. Travaillez du bout des doigts pour incorporer le beurre.

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Faites des petites formes avec le streusel. J'ai essayé de faire des triskells, pour le fun. Le résultat est, disons, moyen ;)

Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

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Enfournez pour 12-15 min, à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille et réservez.

On passe à la suite: la crème diplomate.

Lorsque la crème liquide est bien froide, fouettez-la en crème en chantilly ferme (mais encore souple).

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Quand la crème pâtissière est froide, fouettez-la ou mixez-la de façon à l'assouplir.

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Ajoutez une petite portion de chantilly et mélangez vivement.

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Ajoutez le reste de crème chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Garnissez de crème diplomate une poche à douille, munie d'une douille cannelée ou lisse. Réservez la crème diplomate au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Voilà, tout est prêt et bien froid.

Pochez la crème diplomate sur la dacquoise.

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Déposez les fruits rouges. Saupoudrez les formes de streusel de sucre glace et disposez-les sur la tarte.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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21 juin 2017

Quatre Brins de Brioche

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C'est en feuilletant le livre de Christophe Felder "Gâteaux" que je suis tombée sur cette recette de brioche. La brioche est extra, extra moelleuse, extra aérienne, et sa mie extra filante. Je vous la conseille vivement. Ce qui m'a également plu, c'est la tresse à quatre brins, ce qui change un peu de la tresse à trois brins. Pourtant, le tressage et moi, ça fait 3...ce n'est pas faute d'avoir passé du temps à essayer de coiffer mes filles quand elles étaient petites...ça se terminait souvent avec une cuche, et pis voilà...Je me suis dit que, là où j'ai échoué en tant que coiffeuse amatrice, je peux réussir en tant que pâtissière amatrice.

Il faut juste avoir une pâte à brioche froide, bien fariner le plan de travail et surtout, ne pas s'emmêler les brins...J'espère que mes explications seront claires et bonnes!

A vos tresses!

Ingrédients: pour 2 brioches

- 500 g de farine T45 (farine de gruau pour moi, mais non indispensable)

- 80 g de sucre en poudre

- 10 g de sel

- 225 ml de lait

- 2 oeufs

- 20 g de levure fraîche

- 180 g de beurre à température ambiante (coupé en petits morceaux)

Dorure: 1 oeuf entier battu

Finition: (facultative)

     - sucre en grains

     - sirop de sucre vanillé (25 g d'eau, 25 g de sucre en poudre, 1 pincée de vanille en poudre)

Préparation:

La veille, préparez la pâte à brioche pour qu'elle ait le temps de lever tranquillement au réfrigérateur.

Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre et le sel. Donnez quelques coups de cuillère pour mélanger.

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Ajoutez le lait.

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 Ajoutez les oeufs et la levure émiettée.

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Commencez à pétrir à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients. Ajoutez les morceaux de beurre progressivement tout en continuant à pétrir. Augmentez la vitesse (moyenne) et pétrissez pendant 10 min. Ramassez la pâte en boule. 

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 Placez la pâte dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire, percez le film et laissez pousser à température ambiante pendant 1h.

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Après ce temps de pousse, placez le saladier au réfrigérateur pour la nuit.

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 Le lendemain, la pâte a doublé de volume.

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Dégazez-la avec le poing.

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 Reformez une boule.

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 Coupez la pâte en 2 parts égales.

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Coupez un des pâtons en 4 parts égales. Gardez le second pâton au réfrigérateur.

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Prenez un morceau, aplatissez-le avec la paume de la main.

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Repliez la partie inférieure vers le haut, à mi-hauteur.

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Pliez la partie supérieure vers le bas, en recouvrant la partie déjà pliée. Appuyez pour souder le tout.

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Roulez la pâte en boudin.

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Recommencez l'opération pour chaque pâton. Alignez les 4 boudins.

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Incurvez-les de façon à ce que les brins soient rapprochés au centre. J'ai numéroté les brins de 1 à 4 en partant du bas, de façon à ce que mes explications soient plus claires ;)

 

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A partir de maintenant, faut pas s'embrouiller ;) Passez le brin n°1 (le plus bas) sur le brin n°2 juste au-dessus.

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 Passez ce même brin n°1 sous le brin n°3 juste au-dessus et sur le brin n°4, le plus haut.

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Prenez le brin n°2 et passez-le sur le brin n°3 juste au-dessus.

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Passez le brin n°3 sous le brin n°4, situé juste au-dessus.

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Passez le brin n°1 sous le brin n°2 et rabattez-le vers la droite.

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Passez le brin n°3 sur le brin n°4, situé juste au-dessus.

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Puis passez le brin n°1 sur le brin n°3 et rabattez-le vers la droite.

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Lorsque vous avez tressé un maximum de fois, rabattez les extrêmités des brins sous la brioche.

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Faites pivoter la brioche de façon à avoir les brins à tresser à droite.

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On recommence le tressage, de la même manière. Fastoche, pas la peine de tout réécrire, les photos suffiront ;)

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Quand il n'y a plus matière à tresser, rabattez les extrêmités des brins sous la brioche.

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Un petit film pour résumer:

Quatre brins de brioche

C'est pas tout, mais il y a la deuxième à tresser! Normalement, ça va plus vite!

J'ai décidé de placer une des tresses dans un moule à cake et de laisser pousser la deuxième en free style (comme c'est indiqué dans la recette originale), sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.

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Recouvrez les brioches de film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 1h-1h30, jusqu'à ce qu'elles aient suffisamment pris de volume (elles ne vont pas doubler de volume, mais presque).

 

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Environ 1/2h avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Placez la brioche free style et son papier sulfurisé sur une plaque. Dorez les deux brioches à l'oeuf battu. Parsemez la brioche moulée de sucre en grains si vous le souhaitez.

Enfournez-les pour 30 à 35 min (si les brioches dorent trop, recouvrez-les de papier aluminium).

A la sortie du four, vous pouvez badigeonner les brioches de sirop de sucre aromatisé à la vanille. Elles seront bien brillantes, mais c'est facultatif.

Laissez la brioche free style tiédir sur une grille. Laissez tiédir la deuxième brioche dans son moule avant de la démouler et de la poser sur la grille.

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Laquelle préférez-vous?

Visuellement, on voit davantage le tressage sur la brioche free style (sur le dessus et les côtés), mais elle a poussé surtout en largeur. La brioche moulée a poussé en hauteur, et le tressage n'est visible que sur le dessus.

Gustativement, le goût en lui-même est identique (forcément, c'est la même pâte!) mais je dirais que la brioche moulée a une mie plus filante et est plus moelleuse (ça, c'est l'effet pousse en hauteur!). Regardez:

Quatre Brins de Brioche

C'est l'heure de déguster!

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19 juin 2017

Le Cake Aux Fruits Rouges

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J'avais envie de faire simple pour le goûter, et surtout, de retester le moule relief de Wilton. Seule la moitié avait été garnie dans le Financier Marbré, mais le joli effet était là... Il fallait vraiment que je vois un gâteau fait dans ce moule en totalité.

J'ai adapté une recette de Christophe Michalak pour réaliser ce cake aux fruits rouges. Par rapport à la recette de base, j'ai utilisé des oeufs entiers au lieu des jaunes seulement (il en fallait 10, donc autant de blancs à utiliser ensuite...pas envie, mais pas envie du tout...donc, entorse à la recette!), de la crème liquide au lieu de la crème épaisse (j'ai oublié d'en acheter, alors que j'ai toujours un stock de crème liquide...donc, entorse à la recette!) et des fruits frais au lieu de figues séchées (par goût personnel, bien que fiston adore les figues séchées...mais pas les fraîches...bref...).

Même en faisant ces entorses à la recette originale, ce cake est vraiment ultra moelleux et pas trop sucré (les fruits rouges frais sont moins sucrés que les figues séchées). Il faudra que je fasse la recette de Christophe Michalak pour comparer sérieusement (et trouver un plan B non chronophage pour écouler les blancs d'oeufs).

La quantité de pâte est correcte pour garnir le moule relief de Wilton de 22 cm de diamètre (vous pouvez utiliser un moule du même gabarit, genre moule à kouglof). Et j'ai pû enfin voir l'allure du cake une fois démoulé. Perso, je le trouve très joli (mais je ne suis pas objective).

La recette vous tente? La voici.

Ingrédients: pour un grand moule à kouglof ou le moule à relief Wilton

- 95 g de beurre demi-sel (ou doux si vous préférez)

- 4 oeufs moyens

- 310 g de sucre en poudre extra-fin

- 150 g de crème fraîche liquide

- 1 cuillère à café d'arôme vanille liquide

- 235 g de farine T55 (+ un petit peu plus pour enrober les fruits)

- 6 g de levure chimique

- 250 g de fruits rouges (framboises et myrtilles pour moi)

Finition

- coulis de fraise

- quelques myrtilles fraîches

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C, en chaleur tournante

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre pendant 5 min. Le mélange blanchit et épaissit.

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Ajoutez la crème liquide et la vanille. Fouettez pour bien les incorporer.

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Ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant de bas en haut.

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Ajoutez le beurre fondu tiède et incorporez-le de la même manière.

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Farinez généreusement les fruits rouges, très généreusement, car je ne l'ai pas fait suffisamment et les fruits rouges sont tombés au fond du moule. Il faut qu'il y ait plus de farine que sur la photo ;) 

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Versez-les dans la pâte et mélangez grossièrement.

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Beurrez et farinez le moule ou utilisez un spray de démoulage (c'est plus simple pour ce type de moule, très festonné).

Garnissez-le de la pâte.

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Enfournez pour 45 min à 160°C (+/- 5 min, en fonction du four). Le cake est cuit lorsque la lame d'un couteau plantée à coeur ressort sèche.

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Laissez le moule une dizaine de minutes en dehors du four, puis retournez-le sur une grille.

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Le cake se démoulera tout seul en tiédissant. Laissez-le complètement refroidir à température ambiante.

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Vous pouvez le décorer selon vos envies. J'ai fait couler un peu de coulis fraise et décoré de quelques myrtilles fraîches.

Dégustez ce cake extra-moelleux!

Cake aux fruits rouges moelleux

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15 juin 2017

Le Financier Marbré

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Quand je n'ai pas trop le temps de pâtisser mais que je veux quand même faire un p'tit quelque chose pour le goûter, j'ai le réflexe financier... et puis, j'ai toujours des blancs d'oeufs à liquider... alors, pourquoi se priver? Celui que je propose aujourd'hui est une version XL, façon cake, dans un moule cousin du moule à kouglof. Un moule sympa d'ailleurs, un peu grand, mais qui fait son effet. 

J'ai fait le traditionnel financier à la poudre d'amandes, et ma foi, il est très très bon. Mais j'essaierai bien à la noisette la prochaine fois. Chocolat + noisettes, ça ne doit pas être mauvais non plus!

La recette, toute simple, est par là.

Ingrédients: pour un grand moule à Kouglof (rempli à moitié seulement!) ou pleins de petits financiers

- 150 g de beurre demi-sel (ou doux si vous préférez)

- 200 g de sucre glace

- 60 g de farine

- 135 g de poudre d'amandes

- 225 g de blancs d'oeufs

- 1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre (non sucré)

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante

Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il "chante" (il va bouillir en fait!).

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Une bonne odeur de noisettes va se dégager de la casserole, d'où le nom de beurre noisette (logique). Coupez le feu lorsque le beurre est bien coloré.

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Filtrez-le au travers d'un chinois dans un bol et laissez-le tiédir.

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Dans un saladier, tamisez le sucre glace et la farine (je ne l'ai pas fait, mais ne faites pas comme moi, pressée que j'étais!). Ajoutez la poudre d'amandes.

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Ajoutez les blancs d'oeufs progressivement en mélangeant, de façon à obtenir une pâte homogène (ça va tout seul, si on a tamisé!).

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Ajoutez le beurre noisette tiède et mélangez.

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Versez la moitié de la pâte dans un autre saladier. Ajoutez le cacao tamisé dans l'une des pâtes. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène.

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Beurrez et farinez le moule (ou utilisez comme moi un spray de démoulage).

Versez une partie de la pâte nature dans le fond du moule.

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Ajoutez par dessus une partie de la pâte cacaotée.

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Et ainsi de suite jusqu'à épuisement des pâtes.

Enfournez pour 30 min (temps de cuisson à surveiller selon les fours). Plantez une lame fine au milieu, elle ressort sèche quand le financier est cuit (voire légèrement humide, c'est encore meilleur, je trouve!).

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Retournez le moule sur une grille. Quand le financier tiédira, il se démoulera seul (magie!).

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Dégustez!

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13 juin 2017

La Tarte Dacquoise

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Le thème du week-end était tarte aux fruits rouges. Au départ, je voulais faire seulement la Tarte Tutti Frutti Rossi, mais comme il me restait des fruits, de la crème diplomate et des blancs d'oeufs (j'ai tendance à faire plus que moins), j'ai décidé de faire une autre tarte à base de dacquoise, cette fois-ci. Une tarte très facile à faire, en plus, au bon goût de noisette et de fruits!

Je vous livre la recette ci-dessous. En gros, c'est un copié-collé de la Tarte Tutti Frutti Rossi ;) 

Le gros avantage, c'est que si vous avez fait la Tutti Frutti Rossi avant, il ne vous restera que la dacquoise à réaliser! Cela peut donc se faire très vite. La réciproque est vraie, également :)

Ingrédients: pour un cercle à tarte de 22 cm

Pour la dacquoise noisettes/amandes:

- 60 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 200g de blanc d'oeufs

- 210 g de sucre en poudre extra-fin

- 110 g de poudre de noisettes

- 80 g de poudre d'amandes

- brisures de noisettes

- brisures de pistaches

- sucre glace

Pour la crème pâtissière:

- 250 ml de lait

- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre extra fin

- 25 g de farine

Pour la crème diplomate:

- 2 g de feuille de gélatine

- la crème pâtissière ci-dessus

- 150 g de crème liquide à 30%MG

Des fruits rouges: fraises, framboises, myrtilles (lavées, équeutées, séchées)

Préparation:

Commencez par faire la crème pâtissière.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Ajoutez la farine tamisée et mélangez au fouet à main.

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Quand le lait est à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les oeufs sucrés et fouettez vivement.

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Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe, en mélangeant en permanence.

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Continuez la cuisson sur feu doux, toujours sans cesser de remuer, pendant 2 min.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et faites refroidir dans un plat plus grand rempli d'eau froide et de glaçons (ou de pains de glace).

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Pendant que la crème refroidit, préparez la dacquoise.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez 150 g de sucre en poudre en 3 fois, en continuant de fouetter. Vous devez obtenir une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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Dans un saladier, mélangez les poudres d'amandes, de noisettes et le reste de sucre en poudre (60 g, si vous suivez bien).

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Ajoutez les ingrédients secs à la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Mélangez un peu de meringue au beurre fondu et reversez le tout dans le reste de meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

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Remplissez une poche à douille, munie d'une douille cannelée, de dacquoise.

Beurrez et farinez l'intérieur du cercle à tarte. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Pochez la dacquoise à l'intérieur du cercle.

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Saupoudrez le dessus de brisures de noisettes et de pistaches, puis de sucre glace.

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Enfournez pour 18 à 20 min. 

Laissez refroidir avant de démouler délicatement.

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Pendant que la dacquoise cuit, lavez le bol du robot. Versez-y la crème liquide et placez le tout au réfrigérateur, avec le fouet du robot.

Fouettez la crème en chantilly ferme (mais encore souple) lorsque la crème est bien froide.

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Quand la crème pâtissière est froide, fouettez-la ou mixez-la de façon à l'assouplir.

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Ajoutez une petite portion de chantilly et mélangez vivement.

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Ajoutez le reste de crème chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Garnissez une poche à douille, munie d'une douille lisse, de crème diplomate. Réservez la crème diplomate au réfrigérateur pendant 1h environ.

Voilà, tout est prêt et bien froid.

Pochez la crème diplomate sur la dacquoise. Déposez les fruits rouges. Saupoudrez de brisures de noisettes et de sucre glace.

Dégustez! Elle n'est pas bonne, cette tarte?

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