C&B Cakes&Biscuits

21 septembre 2017

La Brioche Roarrr

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Cela faisait un petit moment que je voulais tester la Brioche Léopard. A l'origine, c'est une pâtissière française, Patricia Nascimento, installée au Portugal, qui a créé cette brioche, dont la recette est largement diffusée sur le net. Elle se rapproche davantage du pain au lait que de la brioche. Je voulais quand même faire une brioche bien gourmande... j'ai donc repris la recette de Quatre Brins de Brioche. La brioche est bien moelleuse! 

Cette brioche est un peu longue à façonner. Il faut bouler (24 fois), boudiner (24 fois)... et comme toute brioche, prévoir les temps de pousse. Mais ça vaut le coup!

J'ai choisi de créer un effet "surprise" en recouvrant la brioche, et c'est en la découpant que l'on découvre les empreintes léopard. Roarrr! Vous pouvez ne pas le faire, bien sûr. La surface de la brioche sera bosselée et aura un côté sympa aussi.

Prêt à étaler, bouler et boudiner?

C'est parti!

Ingrédients: pour  2 brioches

- 500 g de farine T45 

- 80 g de sucre en poudre

- 10 g de sel

- 225 ml de lait

- 2 oeufs entiers

- 20 g de levure fraîche du boulanger

- 180 g de beurre doux à température ambiante (coupé en petits morceaux)

- 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

- 1 oeuf battu pour la dorure (ou du lait)

Préparation:

La veille, préparez la pâte à brioche, pour qu'elle lève tranquillement une nuit au réfrigérateur.

Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre et le sel. Donner quelques coups de cuillère pour mélanger.

Ajoutez le lait, les oeufs et la levure émiettée.

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Commencez à pétrir à l'aide du crochet à vitesse lente pour bien mélanger le tout. Augmentez ensuite la vitesse (moyenne) et pétrissez pendant 8 min. La pâte est plutôt molle.

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Ajoutez les morceaux de beurre.

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Pétrissez à vitesse lente pour bien incorporer le beurre. N'hésitez pas à corner en cours de pétrissage, c'est-à-dire à ramener la pâte vers le centre du bol à l'aide d'une corne.

Quand le beurre est bien incorporé, augmentez la vitesse du robot et pétrissez pendant 10 min. 

Pendant le pétrissage, vérifiez que la température de la pâte ne dépasse pas 25°C (sinon, un p'tit tour au réfrigérateur!).

A la fin du pétrissage, ramassez la pâte en boule à l'aide de la corne. La pâte est assez molle.

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Divisez-la en deux parts égales. Chacune de ces parts vous permettra de faire une brioche. Perso, j'ai fait une brioche Roarrr et une brioche classique. 

Si, comme moi, vous souhaitez créer un effet "surprise", mettez 100 g de pâte de côté (qui serviront à recouvrir les boudins), issus de l'une des deux moitiés. Si vous souhaitez garder l'aspect extérieur bosselé de la brioche, ne travaillez que la moitié de la pâte confectionnée.

Prenez une moitié de la pâte (gardez l'autre, amputée des 100 g, pour une autre utilisation).

Divisez la part en deux (encore).

Gardez une part nature, que vous placerez dans un saladier. Filmez le saladier et percez-le de petits trous à l'aide d'une fourchette. N'y touchez plus.

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Divisez la deuxième part en deux (encore!). Placez chacune des parts dans un saladier (préalablement huilé ou fariné). 

Ajoutez 1 cuillère à soupe de cacao dans une des portions et malaxez à la main.

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Au début, j'ai tenté au crochet, mais la quantité est trop petite pour un pétrissage au robot. Une fois le mélange homogène, formez une boule de pâte, filmez le saladier et percez-le. Vous avez votre pâte marron clair.

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Ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao dans la seconde portion et malaxez à la main. Une fois le mélange homogène, formez une boule de pâte, filmez le saladier et percez-le. Vous avez votre pâte marron foncé (qui est d'ailleurs plus dense que la marron clair).

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Laissez les trois pâtes lever 1 h à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, dégazez les pâtes avec le poing. Reformez une boule.

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Prenez la pâte marron clair, coupez-la en quatre puis en huit pâtons. Boulez chaque pâton.

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Refaites la même chose pour la pâte marron foncé et la pâte nature.

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Maintenant, il faut faire les boudins!

Prenez une boule marron clair. Aplatissez-le avec la paume de la main.

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Repliez le bord supérieur vers le bas puis le bord inférieur vers le haut, par-dessus le premier. Epoussetez l'excédent de farine avec un pinceau entre chaque pliage.

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Puis roulez jusqu'à ce que le boudin fasse environ 8 cm de long.

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Prenez une boule marron foncé. Aplatissez-la avec la paume de la main, puis étalez-la un peu au rouleau.

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Placez le boudin marron clair dessus.

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Recouvrez-le de la pâte marron foncé et roulez le tout en boudin d'une dizaine de centimètres de long.

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Prenez une boule nature. Aplatissez-la avec la paume de la main, puis étalez-la au rouleau.

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Placez le boudin marron dessus et enveloppez-le de pâte nature.

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Roulez le tout en boudin sur une longueur de 12 cm environ.

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Il n'y a plus qu'à façonner de la même manière les 7 boudins suivants!

Installer les boudins dans le moule (préalablement huilé ou beurré s'il est en métal). 

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Vous pouvez laisser lever comme ça ou couvrir le dessus et les côtés de pâte nature étalée, pour créer l'effet "surprise".

Pour cela, prenez les  100 g de pâte mise de côté (vous vous souvenez?). Etalez de façon à avoir une surface assez grande pour recouvrir la brioche.

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Badigeonner la surface d'oeuf battu (ou de lait) à l'aide d'un pinceau.

Faites pousser la brioche dans une pièce chaude ou dans le four éteint préalablement préchauffé à 30°C (avec un bol d'eau chaude placé sur la sole du four), pendant environ 1h30. La brioche doit quasiment doubler de volume.

Vingt minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante. Sauf si la brioche pousse dans le four éteint n'est-ce-pas...

Avant d'enfourner, dorez une seconde fois la surface à l'oeuf battu.

Faites cuire entre 20 et 25 min, selon les fours.

Laissez tiédir un peu avant de démouler sur une grille.

Tranchez, surprenez et goûtez!

 

Brioche Roarrr moelleuse

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20 septembre 2017

La Tarte Dulcey Sarrasin

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C'est en feuilletant le magazine "Fou de pâtisserie" que mon oeil à l'affût a marqué l'arrêt sur "La tarte onctueuse chocolat et sarrasin torréfié" de Nicolas Paciello. Oh là là, qu'elle me plaît bien, cette tarte! Elle associe une pâte sucrée à la farine de sarrasin et une ganache au chocolat Araguani (de Valrhona). Pas le temps de commander ce chocolat. J'ai bien du Caraïbes ou du Guanaja qui pourraient convenir, mais mes enfants n'aiment pas trop le chocolat noir noir. Alors, je prends du chocolat blond Dulcey, là je suis sûre de plaire à tout le monde!

Forcément, avec du chocolat blond, les proportions de la ganache ne sont pas les mêmes. Me voilà partie pour retrouver dans "Les essentiels" de l'Ecole Valrhona une recette de ganache au chocolat Dulcey. En fait, j'ai pris la même que pour la ganache au chocolat blanc Ivoire. Résultat: top! La ganache est très onctueuse (un poil trop sucrée pour moi, mais bonne...).

Il n'y a rien de bien compliqué dans la pâte sucrée à la farine de sarrasin, mais je la trouve plus friable que celle avec de la farine de blé. A manipuler avec précautions.

Enfin, c'est une tarte sans gluten, pour celles et ceux que cela intéresse. Je ne l'ai pas faite pour ça, mais c'est bon à prendre! ;) 

Côté organisation, j'ai préparé la tarte la veille, car il faut compter le temps de repos de la ganache au réfrigérateur, et la décoration le jour même. Vous pouvez tout à fait la faire sur une journée, si elle est prévue pour le soir. 

Vous savez quoi? Quand j'ai croqué dedans, j'ai cru manger une galette au caramel! Elle est très Breizh, cette tarte!

Lest's go!

Ingrédients : pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée au sarrasin

–    125 g de beurre doux mou (beurre sorti à l'avance depuis 2h)

–    80 g de sucre glace

–    25 g de poudre d'amandes

–    2 g de sel fin

–    55 g d'oeuf entier (environ 1 gros œuf)

–    210 g de farine de sarrasin

 

Pour la ganache au chocolat Dulcey

–    460 g de chocolat dulcey

–    240 g de crème

–    20 de miel

–    20 g de sirop de glucose

–    30 g de beurre

 

Pour la finition :

–    20 g de chocolat Dulcey pour chablonner le fond de tarte

–   tuiles au sarrasin et Dulcey : 18 g de beurre, 1 cuillère à café de lait, 3 g de chocolat Dulcey, 20 g de sucre en poudre, 3 g de farine, 10 g de graines de sarrasin bio.

-    100 g de graines de sarrasin

 

Préparation :

Préparez la pâte sucrée.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou en beurre pommade.

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Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés, ainsi que le sel. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse.

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Ajoutez l'oeuf et mélangez.

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Ajoutez la farine de sarrasin et mélangez lentement, juste ce qu'il faut pour que la pâte soit agglomérée.

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Ramassez la pâte en boule à l'aide d'une corne.

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Posez la pâte sur du film alimentaire. Recouvrez-la d'une autre feuille de film alimentaire. Etalez-la au rouleau sur une épaisseur de 5 mm. Réservez 2h minimum au réfrigérateur.

 

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Pendant que la pâte sucrée repose, préparez la ganache au chocolat Dulcey.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

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Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le sirop de glucose et le miel.

Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélangez vivement à l'aide d'une maryse pour émulsionner (en partant du centre).

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Incorporez de la même manière le deuxième tiers de crème, puis le troisième.

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Incorporez le beurre coupé en morceaux quand la ganache atteint la température de 38-40°C (pas au-dessus de 40°C). Donnez un coup de mixer plongeant pour lisser parfaitement la ganache, mais sans incorporer de bulles d'air (ne faites pas comme moi, quoi...). Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une fois la ganache refroidie.

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Préchauffez le four à 175°C, en chaleur tournante.

Quand la pâte a suffisamment reposé, étalez-la sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Beurrez et farinez l'intérieur du cercle à pâtisserie. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Foncez le cercle à pâtisserie avec la pâte sucrée.

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Passez le rouleau sur le rebord du cercle, afin d'avoir un bord de pâte net.

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Faites remonter la pâte le long de la paroi du cercle en la poussant vers le haut avec le doigt. Tapotez le rebord de la pâte pour la lisser.

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Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Réservez 30 min au réfrigérateur.

Découpez un cercle de papier sulfurisé et posez-le sur le fond de tarte bien froid. Versez des légumes secs par dessus.

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Enfournez pour 15 min. Enlevez le papier sulfurisé et les légumes secs. Continuez la cuisson pendant 10 min supplémentaires.

Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille et décerclez. Attention, la pâte est assez friable (j'en ai perdu un bout, d'ailleurs!).

 

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Quand le fond de tarte est froid, vous pouvez ébarber les bords à l'aide d'un économe ou d'une râpe pour qu'ils soient plus jolis.

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Faites fondre les 20 g de chocolat Dulcey. Etalez le chocolat fondu sur le fond de tarte froid à l'aide d'un pinceau. On appelle cela « chablonner » le fond de tarte. Le chablonnage (ça se dit?) empêche la pâte de s'humidifier avec la garniture. Laissez le chocolat cristalliser au réfrigérateur.

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Versez la ganache dans le fond de tarte et réservez au réfrigérateur pendant 2 ou 3 h (une nuit pour moi).

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Le lendemain (ou le jour même selon votre organisation), préparez la décoration.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites torréfier les graines de sésame pendant une dizaine de minutes.

Tant que le four est chaud, préparez les tuiles au sarrasin.

Faites fondre au micro-ondes le beurre et le lait. Ajoutez le chocolat hâché et mélangez. Ajoutez le sucre, la farine et les graines de sarrasin. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation pâteuse.

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Garnissez-en une poche à douille. Faites des tas sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien, car les tuiles vont s'étaler en cuisant (je n'ai pas assez espacé justement, mais ce n'est pas grave, il suffira de casser les tuiles pour la déco).

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Enfournez pour 7 à 8 min, les tuiles doivent être bien dorées (mais encore molles). Laissez-les refroidir à température ambiante. Elles vont sécher.

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Sortez la tarte du réfrigérateur un petit quart d'heure avant la dégustation.

Décorez de graines de sarrasin torréfiées et de tuiles au sarrasin.

Partagez! Dégustez!

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18 septembre 2017

Les Macarons Matchacitron

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Le virus de la macaronite est en train de se propager…rien ne peut l’arrêter, à part rater son macaronnage ou subir une défection du four… Aujourd’hui, les symptômes de cette macaronite aigüe sont l’apparition simultanée d’une couleur verte due au Thé Matcha et d’une couleur jaune due au citron…

J’ai choisi une garniture au citron pour accompagner le thé matcha, car ces deux saveurs se mariaient bien dans La Famille Matchacake. La recette du lemon curd est celle de Christophe Felder dans son livre « Pâtisserie ! ».

Le thé matcha apporte surtout la couleur verte à l’intérieur des coques, moins sur le dessus après cuisson. Le goût est très peu présent finalement, car masqué par celui de l’amande et du sucre. Cette couleur me convient car je souhaite utiliser au minimum les colorants artificiels.

C’est parti pour la recette !

Ingrédients :

Pour les coques de macarons (une quarantaine de coques, soit une vingtaine de macarons)

-        75 g de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante

-        90 g de sucre en poudre extra-fin

-        75 g de sucre glace

-        80 g de poudre d’amandes

-        5 g de thé matcha

-        Une pincée de thé matcha

Pour le lemon curd

-        ½ feuille de gélatine

-        140 g d’œuf (environ 3 œufs)

-        135 g de sucre en poudre extra-fin

-        130 ml de jus de citron (environ 2.5 citrons)

-        175 g de beurre

-        30 g de poudre d’amandes

 

Préparation :

Commencez par préparer le curd citron, car il doit reposer 2h au réfrigérateur.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Coupez le beurre en petits morceaux et réservez-les dans un saladier.

Dans une casserole, fouettez légèrement les œufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron tout en continuant à fouetter.

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Faites chauffer la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer la préparation, jusqu’au premier bouillon. La préparation va épaissir, un peu comme une crème pâtissière.

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème sur le beurre et mélangez.

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Mixez la préparation au mixer plongeant pendant environ 1 min.

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Ajoutez la poudre d’amandes tamisée et mélangez à la maryse.

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J’ai mixé à nouveau pour rendre la préparation bien lisse (ce n’était pas noté dans la recette initiale).

Filmez au contact et réservez au minimum 2h au réfrigérateur.

Préparez les coques de macarons selon la recette des Macarons à la Meringue Française, avec les proportions données ci-dessus et en mixant ensemble le sucre glace, le thé matcha et la poudre d’amandes.

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La suite de la recette est la même. Une fois la pâte pochée sur la plaque de pâtisserie, saupoudrez la moitié des coques de thé matcha, avant d’enfourner.

Laissez refroidir les coques sur le papier sulfurisé avant de les décoller.

 

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Une fois le lemon curd figé, garnissez-en une poche à douille (avec la douille de votre choix).

Lorsque les coques sont froides, assemblez-les 2 par 2, en fonction de la taille. Garnissez une coque sur deux et posez la seconde coque par-dessus.

Réservez 24 h au réfrigérateur avant de déguster.

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17 septembre 2017

Le Cake au Praliné

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Epreuve du jour: conconctez un goûter anti-gaspi, gourmand et rapide avec de la pâte de praliné maison et du mascarpone. Vous avez 1h. Parfait, c'est le temps qu'il faut pour préparer et cuire ce Cake au Praliné! 

J'ai adapté la recette des Madeleines Vanille Citron, en remplaçant une partie du beurre par le mascarpone. Et ce joli cake a quand même une jolie bosse, vous ne trouvez pas? Et je vous garantis un moelleux dont vous me direz des nouvelles!

Hop hop hop, c'est parti pour 1h de boulot ;) 

Ingrédients :

Pour un moule à cake de 24 cm x 10cm.

  • 50 g de beurre demi-sel

  • 15 g d'huile neutre

  • 3 g de sel (si beurre doux)

  • 75 g de lait froid

  • 10 g de miel

  • 4 œufs moyens

  • 1 jaune d'oeuf

  • 100 g de sucre en poudre extra-fin

  • 150 g de mascarpone

  • 100 g de pâte de praliné maison (ou pas!)

  • 185 g de farine
  • 8 g de levure chimique

 

Préparation :

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur tournante.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile (et le sel si vous utilisez du beurre doux). Arrêtez la cuisson quand la température atteint 70°C. Ajoutez le lait froid et le miel. Mélangez. Laissez tiédir.

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Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les œufs entiers, le jaune et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le mascarpone. Fouettez.

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Ajoutez la pâte de praliné. Fouettez.

Tamisez ensemble la farine et la levure au-dessus du bol et fouettez lentement.

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Ajoutez enfin le mélange beurre/huile/lait sans cesser de fouetter. La pâte doit être lisse et homogène.

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Versez la pâte dans le moule.

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Enfournez pour 45 min environ. Au bout de 20 min, entaillez la surface du cake à l'aide d'un couteau.

Le cake est cuit lorsqu'un cure dent planté à cœur ressort sec.

Laissez le cake tiédir un peu avant de le démouler sur une grille.

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Laissez-le complètement refroidir.

Tranchez! Admirez le moelleux! ;) 

Cake au praliné moelleux

Dégustez!

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14 septembre 2017

La Famille Matchacake

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J'avais les papilles titillées depuis quelques temps par des recettes au thé matcha. Ni une, ni deux, j'en achète une boîte. Voilà une belle poudre verte flashy ! Le thé matcha est d'origine japonaise et, paraît-il, joue un grand rôle dans la longévité légendaire des japonais...j'espère qu'en l'utilisant en pâtisserie, les bienfaits sont les mêmes ! Et une raison de plus pour manger des gâteaux !!! ;)

La recette que j'ai choisie est celle de Christophe Felder dans son livre « Gâteaux », dans lequel il présente une « Big Madeleine », très très belle. N'ayant pas de big moule à madeleine, j'ai choisi un big moule barquette et 10 mini moules barquettes. La famille Matchacake est en route!

Alors, si vous voulez un cake ultra-moelleux, c'est la bonne recette ! Vraiment.

Si vous voulez un parfum subtil de citron, d'huile d'olive et de thé, c'est la bonne recette ! Vraiment.

Et ce mélange des saveurs, qui semble si particulier, est à tomber. Vraiment.

Et si voulez un cake vert sans colorant artificiel (mieux que la pâte de pistache!) , c'est la bonne recette ! Vraiment .

J'adore! Et la famille aussi ! La famille humaine, hein, parce que la famille Matchacake a été dévorée !!!

Allez, préparez vos ustensiles, la recette est là-dessous.

 

Ingrédients :

Pour un moule calisson de 20 cm sur 10 (de Buyer) et pour 10 petits moules barquettes (Silikomart)

  • 50 g de beurre (demi-sel pour moi)

  • 2 œufs

  • 120 g de sucre en poudre extra-fin

  • le zeste d'un citron

  • 25 ml de lait

  • 5 g de jus de citron

  • 75 g d'huile d'olive

  • 1 cuillère à soupe de Thé Matcha

  • 125 g de farine T55

  • 4 g de levure chimique

 

Préparation :

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre dans une casserole, à feu doux puis laissez-le tiédir.

Dans un saladier, fouettez au batteur les œufs et le sucre pendant 2 min. Le mélange doit blanchir et épaissir.

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Ajoutez le zeste de citron et le beurre fondu tiède et fouettez vivement.

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Ajoutez le lait, le jus de citron, l'huile d'olive et le thé matcha. Mélangez au fouet à main.

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Tamisez ensemble la farine et la levure directement au-dessus du saladier. Mélangez délicatement à la maryse.

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Placez le moule calisson sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur une plaque à pâtisserie. Faites remonter le papier sur les parois en le collant avec du beurre (tout ça pour rendre le moule étanche, car il n'a pas de fond...c'est comme un cercle à entremets). Farinez et beurrez l'intérieur du moule.

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Versez la pâte dans le grand moule et les 10 petits.

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Enfournez les petits cakes pour 15 min. Continuez la cuisson de 10 à 15 min supplémentaires pour le grand cake. Ce dernier est cuit lorsqu'un cure-dent planté à cœur ressort sec.

Laissez les cakes tiédir un peu avant de les démouler sur une grille.

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Regardez ce moelleux:

Matchacake moelleux

A consommer au goûter avec un bon café ou encore un thé!;)

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13 septembre 2017

La Pâte Feuilletée Rapide

Chaussons Pâte Feuilletée Rapide

Je vous propose une recette de Pâte Feuilletée rapide et facile...oui, oui, vous avez bien lu! Cela semble incroyable, mais c'est pourtant vrai! Si vous n'avez pas le temps de réaliser une Pâte Feuilletée classique (comme dans Les Pailles) mais que vous souhaitez tout de même une bonne pâte feuilletée et croustillante, au bon goût de beurre, cette recette est faite pour vous! Allez, en comptant large, cette pâte est façonnée en 30 minutes, et demande un temps de repos au réfrigérateur de 30 min. Les puristes, et je les comprends, diront que rien ne remplace la pâte feuilletée classique ou la pâte feuilletée inversée, mais celle-ci fait le job et est toujours meilleure qu'une pâte feuilletée du commerce ;)

Cette recette est largement diffusée sur le net et les proportions restent les mêmes. Le secret de sa réussite réside en un point: le froid! Tous les ingrédients doivent être froids, limite gelés ou glacés: la farine, le sel, le beurre et l'eau doivent être placés au congélateur pendant une vingtaine de minutes avant de commencer à travailler.

Après avoir formé la pâte, celle-ci est travaillée comme une pâte feuilletée classique, en enchaînant les tours simples (de 4 à 6, selon l'épaisseur du feuilletage que l'on souhaite), sans temps de repos au réfrigérateur entre les tours. Cependant, si la pâte devient trop élastique ou molle en cours de travail, il faut la laisser reposer au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour qu'elle se raffermisse.

Comme pour une pâte feuilletée classique, il est préférable de choisir un beurre sec. Celui que je trouve le plus facilement est le beurre AOP Poitou-Charentes.

A vos rouleaux...prêts...tourez!

Ingrédients : pour environ 550 g de pâte 

  • 250 g de farine T45 ou T55

  • 200 g de beurre sec (AOP Poitou-Charentes pour moi)

  • 5 g de sel

  • 120 ml d'eau glacée

 

Préparation :

Dans le bol du robot, versez la farine, le sel et le beurre coupé en dés.

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Dans un bec verseur, versez les 120 ml d'eau.

Placez le bol et le bec verseur au congélateur pendant 20 min. Je le répète, mais pour la réussite de cette pâte feuilletée rapide, il est très important que tous les ingrédients soient très très froids !

Equipez le robot de l'accessoire feuille.

Commencez à travailler la pâte à vitesse lente pendant 2 min.

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Versez l'eau tout en continuant à mélanger.

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Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit agglomérée, sans trop la travailler. Il va rester des morceaux de beurre et c'est normal.

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Ramassez la pâte en boule.

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Placez-la sur le plan de travail fariné.

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 Etalez-la sur une épaisseur de 8 mm environ. Il faut toujours travailler la pâte dans la longueur.

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 Repliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas.

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Entre chaque étape de pliage, époussetez l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau. 

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 Repliez le tiers inférieur vers le haut, en recouvrant le premier. C'est le premier tour simple.

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Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite (par la suite, tourner toujours dans le même sens).

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Appuyez fortement le rouleau à pâtisserie sur les bords supérieurs et inférieurs. Cela permet d'étaler la pâte en longueur de manière régulière.

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 Appuyez le rouleau sur le corps de la pâte, 2 ou 3 fois.

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 Etalez la pâte en longueur jusqu'à ce qu'elle soit 3 fois plus longue que la large.

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Repliez le tiers supérieur vers le bas.

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Repliez le tiers inférieur vers le haut, en recouvrant le premier. C'est le deuxième tour simple.

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 Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite.

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 Et recommencez pour le troisième tour!

Ploc ploc au rouleau sur les bords et au milieu.

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 Etalez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit 3 fois plus longue que large.

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 Pliez, repliez.

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Pivotez. Ploc Ploc.

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Etalez.

 

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Pliez, repliez.

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Stop! Ou encore...si vous voulez en faire plus (jusqu'à 6 tours).

La pâte est prête, réservez-la un peu au réfrigérateur pour qu'elle soit bien ferme avant de la travailler une dernière fois. Vous pouvez aussi la congeler.

Voilà, facile et rapide, je vous l'avait dit ;) 

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10 septembre 2017

Les Macarons Namelaka Praliné

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Mes trois chouchous de la semaine, la Crème Namelaka, la Pâte de Praliné Maison et les Macarons ont décidé de monter un trio gourmand. D'accord, je les ai un peu aidés. Le seul souci, c'est la crème namelaka au praliné...pas de recette en vue...j'ai trouvé les proportions pour la crème namelaka au chocolat au lait, c'est déjà ça...Je joue alors à l'apprentie sorcière et prépare ma mixture.

Je décide donc de prendre la base d'une crème namelaka au chocolat au lait. Je fais le chocolat au praliné, en ajoutant la pâte de praliné au chocolat au lait fondu. Je rajoute du beurre de cacao, car je me dis que dans un chocolat au praliné, il n'y en a pas autant que dans le chocolat au lait et que le beurre de cacao sert à la cristallisation de la crème. Et voilà! On verra si c'est bien joué ;) 

Et bien....c'est bien, et même très bien!

Je retrouve l'onctuosité et la fermeté de la crème namelaka nature. Cependant, je trouve sa texture moins lisse que la crème namelaka nature. Je pense que c'est dû à la pâte de praliné maison, qui n'est pas lisse. Les cristaux de caramel crissent sous la dent (moi, j'adore!). Trois solutions: ne rien changer et accepter cette texture/ mixer davantage la pâte de praliné et/ou la tamiser/ utiliser une pâte de praliné industrielle parfaitement lisse (mais ce serait dommage, non?).

Côté goût, on sent bien le praliné. J'aurais pû mettre un peu plus de pâte de praliné, mais j'avais peur que ce soit d'une part trop sucré, et d'autre part moins ferme. Les gourmands de la famille ont validé!

Je voulais aussi savoir si la crème namelaka pouvait servir de garniture aux macarons, car c'est une question que l'on m'a posée (parmi d'autres). Et la réponse est oui ;) La crème se tient bien et n'est pas trop humide.

Voilà, vous savez tout!

C'est parti pour la recette!

Ingrédients:

Pour la pâte de praliné:

- 125 g de noisettes entières

- 125 g d'amandes émondées

- 250 g de sucre en poudre

Pour la crème namelaka au praliné:

- 2.5 g de gélatine en feuilles

- 100 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)

- 75 g de pâte de praliné maison

- 100 ml de lait entier

- 5 g de sirop de glucose

- 200 ml de crème liquide entière à 35 % MG

Pour les macarons à la meringue française:

- 75 g de blancs d'oeufs vieillis (2-3 j au réfrigérateur) et à température ambiante

- 90 g de sucre en poudre extra-fin

- 80 g de sucre glace

- 80 g de poudre d'amandes

Préparation:

La crème namelaka doit être réalisée la veille. J'ai également fait les coques de macarons en avance, mais ce n'est pas indispensable. La pâte de praliné attendait sagement au réfrigérateur.

Réalisez la pâte de praliné maison en suivant la recette ici.

Réalisez la crème namelaka selon la recette de La Crème Namelaka Nature, avec les proportions données ci-dessus, en faisant fondre le chocolat au lait et le beurre de caco au bain-marie et en y incorporant la pâte de praliné. Ensuite, la technique est la même.

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Consistance de la crème après une nuit au réfrigérateur:

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Réalisez les macarons selon la recette des Macarons à la Meringue Française.

Le lendemain, garnissez une poche à douille munie de la douille de votre choix (j'ai choisi une douille crantée) de crème namelaka au praliné.

Associez les coques deux par deux, en choisissant des tailles identiques.

Garnissez une coque de crème et posez la seconde par dessus.

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Entreposez dans une boîte hermétique au réfrigérateur. 

Dégustez 24 h plus tard, délai indispensable pour que les saveurs se développent...Difficile d'attendre et de résister!

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Les Macarons à la Meringue Française

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Ah, le macaron, cette petite chose si délicate... à préparer et à cuire... j'adore les macarons, mais je les ai rarement réussis ! C'est en voyant les magnifiques macarons d'Hélène du blog Patachou, Miam-Miam et Compagnie, et les trop rigolos Macamignons de Bianca Vidal de La Tribu des Gourmets, que je me suis décidée à retenter le coup !

Ce sont des macarons à la meringue française. Les recettes d'Hélène et de Bianca sont quasiment identiques, celle de Bianca étant un chouïa moins sucrée. C'est cette dernière que je vous propose ici, avec les trucs et astuces d'Hélène ;) 

Ingrédients : pour une vingtaine de macarons

  • 75 g de blancs d'oeufs vieillis (2-3 j au réfrigérateur), à température ambiante

  • 90 g de sucre en poudre extra-fin

  • 80 g de sucre glace

  • 80 g de poudre d'amandes

  • colorant en poudre (si vous voulez des coques colorées)

 

Préparation :

Préchauffez le four à 150°C, en chaleur tournante.

Préparez le « tant pour tant », c'est-à-dire le mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amandes.

Mixez finement (merci ma moulinette!) le sucre glace et la poudre d'amandes.

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Tamisez-les ensemble au-dessus d'un saladier. La poudre doit être fine. Réservez.

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Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs deviennent mousseux, versez le sucre en poudre en trois fois en continuant à fouetter. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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A ce stade, vous pouvez ajouter le colorant et fouetter pour l'incorporer à la meringue.

Versez le tant pour tant dans la meringue.

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Commencez le macaronnage...c'est-à-dire le mélange du tant pour tant et la meringue. Pour cela, utilisez une maryse, mélangez en soulevant la masse et en écrasant la pâte sur les parois du bol.

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C'est un des moments délicats, car il faut macaronner juste ce qu'il faut.... la pâte doit faire le ruban, c'est-à-dire s'écouler en un ruban continu, ni trop épais, ni trop liquide (ça vous aide, hein?).

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Petite vidéo d'illustration:

Pâte à macarons (meringue française)

Lorsque vous estimez que la pâte a la bonne texture, garnissez une poche à douille, munie d'une douille ronde de 8-10mm.

Pochez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez vous aider en réalisant un patron. Tracez des cercles de 3 ou 4 cm de diamètre au crayon à papier directement sur le papier sulfurisé en vous aidant d'un modèle, mais n'oubliez pas de retourner la feuille avant de pocher (sinon vous aurez des traces de crayon sur les coques!). Espacez bien les cercles car la pâte s'étale. Vous pouvez coller la feuille de papier sulfurisé à la plaque avec un peu de pâte aux quatre coins. Pour ces macarons, j'ai poché à l'instinct pour une fois...

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Soulevez la plaque de quelques centimètres au dessus du plan de travail et laissez-la retomber. Recommencez 2 ou 3 fois de suite. Cela permet de faire disparaître le pic qui peut persister après le pochage.

Enfournez directement ou laissez croûter une vingtaine de minutes. Alors, moi, j'ai fait les deux, car j'avais 2 plaques. J'ai enfourné la première (les plus gros macarons) sans laisser croûter. Le temps que les premiers macarons cuisent, les seconds ont eu le temps de croûter un peu (dans une pièce sèche). Et bien, je n'ai pas vu de différence !

Enfournez donc pour 12 à 14 minutes environ. C'est la seconde étape délicate, à mon avis, car il faut bien connaître son four. Avec mon four, cela a marché ainsi.

Quelques minutes après avoir enfourné, ouvrez et refermez rapidement la porte du four (cela permet de chasser l'humidité éventuelle). La collerette se forme au bout de 8 min de cuisson environ.

Si la cuisson ne vous semble pas uniforme, retournez la plaque dans le four.

Le macaron est cuit lorsque la collerette ne bouge pas si vous tirez délicatement sur la coque. Sinon, prolongez la cuisson minute par minute.

Vous aurez compris que ces petits macarons ont besoin de beaucoup d'attention !!!

Lorsque les macarons sont cuits, sortez la plaque du four et laissez-les refroidir sur le papier sulfurisé avant d'enlever les coques.

Macarons cuits sans croûtage:

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Macarons cuits avec croûtage:

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Réservez les coques dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez aussi les congeler à plat, puis, lorsque les coques sont congelées, les conserver dans une boîte (merci Hélène, pour tes conseils!). 

Lorsque les macarons sont garnis, stockez-les 24 h dans une boîte hermétique au réfrigérateur avant de les déguster. Patience!

Et si vous avez congelé les coques, vous pouver les garnir à la sortie du congélateur et les garder au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24h. Tout pareil, quoi ;) 

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07 septembre 2017

Le P'tit Brownie

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Le goûter approche et vous hésitez entre un (ou plusieurs) P'tit Beurre et un Brownie? Le problème, c'est que ça n'a rien à voir...et que le choix est donc difficile...Et si vous pouviez manger les deux en même temps? C'est possible en dégustant un P'tit Brownie! D'autant plus que c'est le goûter vite fait, bien fait...moelleux et croustillant...chocolaté et beurré...une belle et bonne alliance!

J'ai repris la recette du brownie au sucre muscovado de Christophe Michalak, moelleux et bien chocolaté. Vous pouvez remplacer ce sucre par de la vergeoise brune. 

Laissez-vous tenter par la recette!

Ingrédients : pour un moule rectangulaire de 30x20 cm (pour plein plein de gourmands)

  • 210 g de beurre (demi-sel pour moi)

  • 120 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona pour moi)

  • 255 g de sucre muscovado (ou de la vergeoise brune)

  • 180 g d'oeufs entiers (3 à 4 œufs)

  • 95 g de farine T55

  • 12 g de cacao en poudre non sucré

  • 12 biscuits P'tit Beurre de LU

Préparation :

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre et le chocolat noir au bain-marie.

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Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les œufs et le sucre pendant 2 min, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

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Incorporez le chocolat fondu et fouettez.

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Tamisez la farine et le cacao au dessus du saladier. Fouettez pour bien les incorporer.

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Beurrez et farinez le moule.

Versez la moitié de la pâte dans le moule. Répartissez-la en inclinant le moule.

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Disposez les biscuits P'tit Beurre.

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Versez l'autre moitié de la pâte par dessus. Les biscuits remontent un peu et se baladent légèrement...

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Enfournez pour 30 min environ (variable à 3-4 min près, selon les fours). Le brownie est cuit lorsque un cure-dent planté au centre ressort légèrement humide.

Laissez légèrement tiédir avant de démouler.

Saupoudrez ou non de sucre glace.

Bon goûter !!!

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04 septembre 2017

Le Pralin'Opéra d'Enora

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Oh là là, on est déjà en septembre ! LE mois des anniversaires, celui de ma fille, celui de ma mère et le mien ! 3 à la suite, presque comme dans Questions pour un Champion. 4, 5, 6, nous irons cueillir des cerises... pas de bol, on n'est pas en juin...et bien, nous irons cueillir du praliné...pour le 4. Et oui, fifille veut un gâteau tout praliné pour son anniv'. Soit.

Allez, je m'y prends un peu à l'avance, j'ai déjà fait la pâte de praliné (maligne, Maman, non?).

Il suffit de trouver ce que je pourrais faire avec.

Je suis bien tentée de faire un Opéra ... tout praliné. Ce n'est plus un Opéra, d'accord, c'est un Pralin'Opéra ;)

Je reprends les bases de l'Opéra, selon la recette de Christophe Felder : un biscuit Joconde (au pralin), une ganache au chocolat (praliné), une crème au beurre « légère » (au praliné) et un glaçage au chocolat (praliné). Le tout dans un cercle à entremets rond (et pas rectangle). Je rajoute quelques éléments de déco, noisettes et amandes caramélisées et petits cœurs en chocolat praliné.

Côté organisation, la pâte de praliné peut être réalisée quelques jours avant, la ganache la veille, et éventuellement le biscuit (bien emballé dans du film alimentaire) la veille aussi. Le jour J, il ne reste à faire que la crème au beurre, le glaçage et la déco.

Esthétiquement parlant, j'ai été déçue du démoulage parce que la ganache est restée souple malgré la prise au froid. Je pense que c'est dû à la texture du chocolat pralinoise. Le résultat n'était pas net du coup. J'ai dû lisser avec une spatule. Les couches ne sont pas très régulières non plus. Et le glaçage est un peu trop épais (je vous conseille de ne pas couler la totalité du glaçage, juste de quoi couvrir la surface de l'entremets).

En revanche, gustativement parlant, les goûts sont au top, si on aime le praliné ! Et la crème au beurre ! Elle a beau être légère (en texture, hein, pas en calories!), elle reste une crème au beurre. On aime ou on n'aime pas ;) Et la ganache, même si elle se tient mal, est très onctueuse ! Cet entremets change de ceux que je fais habituellement, plutôt légers et peu sucrés, mais il a plu, c'est l'essentiel!

La recette est en dessous, si le cœur vous en dit;)

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Pour le pralin et la pâte de praliné :

  • 125 g de noisettes

  • 125 g d'amandes émondées

  • 250 g de sucre en poudre

Pour la ganache au praliné :

  • 330 g de chocolat pralinoise (Poulain)

  • 120 ml de lait

  • 40 ml de crème liquide entière

  • 20 g de beurre à température ambiante

Pour le biscuit Joconde au pralin : 

  • 165 g d'oeufs (3 gros œufs)

  • 60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)

  • 45 g de poudre d'amandes

  • 45 g de poudre de noisette

  • 60 g de pralin

  • 130 g de sucre en poudre

  • 90 g de blancs d'oeufs (3 blancs environ)

  • 75 g de sucre en poudre

  • 75 g de farine

 Pour le sirop d'imbibage :

  • 40 g de sucre en poudre

  • 40 g d'eau

  • 1 cuillère à café d'arôme vanille liquide

 Pour la meringue italienne :

  • 32 g d'eau

  • 80 g de sucre en poudre

  • 56 g de blancs d'oeufs

  • 20 g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre : (il va en rester 250 g, vous pourrez la congeler)

  • 4 jaunes d'oeufs

  • 192 g de sucre en poudre

  • 80 ml d'eau

  • 290 g de beurre mou très mou (sortez le plusieurs heures avant de commencer)(demi-sel pour moi)

Pour la crème au beurre légère au praliné :

  • la meringue italienne ci-dessus

  • la crème au beurre ci-dessus

  • 150 g de pâte de praliné

Pour le glaçage au chocolat praliné :

  • 200 g de chocolat pralinoise

  • 25 g de beurre de cacao

  • 25 g d'huile neutre

Pour la décoration :

  • petits décors en chocolat praliné

  • noisettes et amandes caramélisées (60 g de sucre/caramel à sec)

  • une 1/2 cuillère à café de pralin

 

Préparation :

Le pralin et la pâte de praliné peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance ou la veille.

Pour cela, regardez la recette de la Pâte de Praliné ici.

Pour le pralin, il faut juste mixer en poudre les fruits secs caramélisés (bien avant d'atteindre la consistance d'une pâte). Réservez 70 g de pralin dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

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Mixer le reste en pâte de praliné et conservez-la dans un pot au réfrigérateur.

La ganache au chocolat praliné doit être préparée la veille pour qu'elle ait bien le temps de se raffermir.

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.

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Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.

Versez-les en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. 

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Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez. Filmez au contact, laissez refroidir puis conservez-la au réfrigérateur.

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Le jour J, préparez le biscuit, le sirop et la crème au beurre légère.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Dans le bol du robot muni du fouet, versez les œufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes, la poudre de noisette, le pralin et les 130 g de sucre. Fouettez à grande vitesse pendant 15 min. Versez la pâte dans un saladier.

 

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Lavez le bol et le fouet.

Versez les blancs d'oeufs dans le bol. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez alors progressivement les 75 g de sucre en poudre tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.

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Incorporez les blancs à la pâte précédente, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d'une main et en faisant tourner le saladier de l'autre main.

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Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la de la même manière.

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Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie, elle-même recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Etalez-la à l'aide d'une spatule coudée, sur une longueur supérieure à 40 cm et une largeur supérieure à 20 cm (de façon à pouvoir découper les biscuits par la suite).

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Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être bien doré mais encore souple.

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Laissez-le refroidir complètement.

Deuxième passage au poste « vaisselle », pour nettoyer le bol et le fouet (je me demande si je ne vais pas commander un second robot au Papa Noël ! Steuplè, Papa Noël!).

Et on peut s'attaquer à la meringue italienne.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 80 g de sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Mais dès que le sirop atteint 112°C, commencez à fouetter les blancs en les serrant avec les 20 g de sucre en poudre, à vitesse maxi. Lorsque le sirop atteint les 118°C, versez-le en filet sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Maintenir cette vitesse jusqu'à ce que la meringue ait totalement refroidi. Réservez-la dans un saladier.

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Troisième passage au poste « vaisselle » (steuplè, Papa Noël, un second robot ! Même un tout petit ! Steuplèèè) pour pouvoir préparer la crème au beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

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Dans le bol du robot tout propre, versez les jaunes d'oeufs et fouettez-les à vitesse moyenne.

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Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les jaunes en fouettant à grande vitesse. C'est le principe de la pâte à bombe. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et fassent le ruban.

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Réservez les dans un saladier.

Et vous savez quoi ? Quatrième passage au poste « vaisselle »... (Papa Noël, je veux bien négocier un deuxième bol, à défaut d'un second robot, même rikiki ! Steuplèèèè!).

Versez le beurre tout mou dans le bol tout propre. Fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.

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Versez alors la pâte à bombe sur le beurre et fouettez à vitesse lente, pendant quelques minutes, de façon à obtenir une texture légère et aérée.

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Ajoutez la meringue froide et fouettez à vitesse lente.

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Ajoutez la pâte de praliné et fouettez toujours à vitesse lente. La crème est ainsi aérée et mousseuse.

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Légère quoi !

Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de cette crème au beurre légère.

Garnissez une autre poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm de ganache au chocolat praliné, qui attendait sagement au réfrigérateur.

Et...et... négociez la vaisselle avec vos enfants et/ou votre conjoint et/ou votre voisin pourquoi pas.

 

Je résume : on a le biscuit froid, la ganache, la crème au beurre. On peut passer à la suite.

Préparez le sirop d'imbibage. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille. Laissez tiédir.

Préparez les biscuits. Servez-vous du cercle à entremets pour découper 2 disques de 20 cm de diamètre.

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Chemisez l'intérieur du cercle de rhodoïd et posez-le sur le plat de service.

Placez le premier disque de biscuit dans le cercle. Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

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Pochez une couche de ganache. Lissez à l'aide d'une petite spatule (et là, je m'aperçois que j'ai oublié de prendre des photos!).

Pochez une couche de crème au beurre. Lissez à l'aide d'une petite spatule.

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Placez le second biscuit sur la crème au beurre. Imbibez-le de sirop.

Et rebelote... une couche de ganache/lissage/ une couche de crème au beurre/lissage/stop .

Laissez prendre l'entremets au réfrigérateur au minimum pendant 1 h.

Préparez le glaçage au chocolat praliné.

Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites le fondre au bain-marie avec le beurre de cacao et l'huile, sans dépasser la température de 40°C. Mélangez sans cesse avec une spatule. Versez le glaçage dans un récipient haut. Laissez-le refroidir à 35°C.

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Lorsque le glaçage est à bonne température, coulez-le sur l'entremets bien froid.

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Laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Préparez la décoration. 

Avant toute chose, prévoyez un support en polystyrène pour pouvoir planter les fruits secs caramélisés (tête en bas). J'ai posé un rectangle de polystyrène sur 2 bouteilles en plastique.

Piquez chaque fruit d'un cure-dent (les amandes sont plus dures, allez-y doucement).

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Préparez un caramel à sec avec 60 g de sucre en poudre. Laissez le caramel épaissir un peu (tout en évitant qu'il ne cuise trop) et, hors du feu, plongez un fruit dans le caramel. Plantez-le tête en bas dans le polystyrène. Recommencez pour chaque fruit. Si entre temps le caramel se fige, faites le chauffer à nouveau.

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Ces fruits secs caramélisés sont à déposer au dernier moment sur l'entremets.

Pour les petits décors en chocolat, j'ai tempéré du chocolat pralinoise (comme un chocolat au lait) et garni des petites empreintes en forme de coeur. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Démoulez l'entremets.

Décorez !

Servez !

Et chantez Happy Birthday to you Enora (si votre fille s'appelle Enora et que c'est son anniversaire ! Sinon, dégustez tout simplement!)

 

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Posté par CBCakesBiscuits à 13:39 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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