Bûche Basilic saint citron 1

Bûche de Noël Basilic Saint-Citron, deuxième round ! Vous avez loupé le premier round ? C’est normal, il n’a pas été diffusé 😊 C’est mon second test de bûche Citron Basilic, le premier ne m’ayant pas satisfaite à 100%. Je vous explique. Cette bûche est composée d’un crémeux au citron et basilic, d’une mousse au citron, d’une meringue française et d’un fond de pâte sucrée. Les saveurs d’une tarte au citron meringuée réunies en une seule bûche. Lors de mon premier essai, j’avais réalisé une mousse au citron à base de lemon curd. Elle était bonne en goût, pas de problème, mais je la trouvais lourde en texture. Avec le crémeux, cela manquait de légèreté. Plutôt que de refaire le même type de mousse en l’allégeant (et surtout, je ne savais pas comment), j’ai préféré partir sur une mousse à base de jus de citron, toute simple. Ce que je peux vous dire, c’est que cette mousse envoie du peps !!! Vous voyez la sensation que vous avez quand vous mangez un sorbet au citron ? Et bien, c’est la même pour cette mousse, le froid en moins 😉 Ca pique à la fin…on aime ou on n’aime pas, c’est certain, mais moi je préfère. Et puis, c’est une mousse à la texture aérienne et très légère. Je trouve qu’elle s’accorde mieux avec le reste. Pour le crémeux, j’ai repris la recette des Tartounettes au Citron Basilic, en dosant davantage le basilic. Vous savez tout, passons à la visite de la Basilic Saint-Citron.

Ingrédients : pour un moule à bûche en silicone de 25 cm de long

Pour la pâte sucrée : seuls 150 g serviront

-        100 g de beurre mou

-        80 g de sucre glace

-        25 g de poudre d’amandes

-        2 g de sel

-        40 g d’œuf

-        200 g de farine T55

Pour le crémeux citron/basilic :

-        1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille)

-        100 g de jus de citron jaune (2 à 3 citrons selon la taille)

-        Le zeste des citrons

-        10-15 g de feuilles de basilic frais

-        3 œufs moyens

-        80 g de sucre en poudre

-        85 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour la meringue française :

-        100 g de blancs d’œufs

-        100 g de sucre en poudre

-        100 g de sucre glace

-        5 g de beurre de cacao pour chablonner la meringue (ou du chocolat blanc)

Pour la mousse au citron/basilic :

-        8 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)

-        250 g de crème liquide entière (idéal 35% MG)

-        200 g de jus de citron jaune (4 à 6 citrons selon la taille)

-        Les zestes des citrons

-        65 g de sucre en poudre

Pour les finitions :

-        Spray velours blanc

-        Petites décos en meringue

Organisation :

-        J-3 : préparation de la pâte sucrée.

-        J-2 : préparation du crémeux et de la meringue.

-        J-1 : cuisson de la pâte sucrée, préparation de la mousse, montage et congélation

-        J : finitions

Préparation :

J-3/ La pâte sucrée.

Dans le bol du robot, travaillez avec la feuille le beurre mou en beurre pommade. Ajoutez le sucre et mélangez afin d’obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez l’œuf battu avec le sel et mélangez bien. Enfin, ajoutez la farine et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer le tout. Il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique. Ramassez la pâte et fraisez-la 2 à 3 fois sur le plan de travail. Ramassez-la en boule, aplatissez-la et filmez-la. Réservez-la minimum 30 min au réfrigérateur.

Pour le déroulé en photos, regardez par ICI

Prélevez 150 g de cette pâte. Conservez le reste, bien filmé, au congélateur pour une autre utilisation.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, en formant grosso modo un rectangle.

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Découpez un rectangle de pâte de 25 cm de longueur sur 9 cm de large (les dimensions de la base du moule).

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Piquez la surface à l’aide d’une fouchette. Filmez la pâte et conservez-la bien à plat au congélateur.

J-2/Le crémeux citron/basilic.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, les zestes et le basilic ciselé.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, sans faire blanchir le mélange (le sucre doit être bien dissous). Lorsque le jus de citron est bien chaud, versez-en la moitié sur les œufs sucrés, tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière, mais plus souple). Essorez la gélatine et mélangez-la au crémeux.

Versez le crémeux dans un saladier au travers d’un tamis.

Coupez le beurre en morceaux et ajoutez-le au crémeux. Mélangez à la spatule, puis mixez au mixer plongeant, pour bien émulsionner le beurre.

Pour le procédé en photos, c'est ICI (avec la quantité de basilic notée dans les ingrédients)

Versez le crémeux dans le moule à bûche.

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Conservez au congélateur.

Quand le crémeux est bien congelé, démoulez-le et emballez-le dans du film alimentaire. Replacez-le au congélateur. Lavez le moule, puisqu’il servira pour le montage final.

J-2/ La meringue française.

Préchauffez le four à 90°C, en chaleur statique.

Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs deviennent mousseux, versez le sucre en poudre en trois fois en continuant à fouetter. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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Tamisez le sucre glace au-dessus de la meringue et mélangez délicatement à la maryse.

Garnissez de meringue une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm.

Préparez les gabarits sur une feuille de papier sulfurisé. Tracez un rectangle de 23-24 cm de long sur 7-8 cm de large. Tracez les embouts de bûches.

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Retournez la feuille sur une plaque à pâtisserie.

Pochez la meringue en ligne sur le rectangle et des boules sur les embouts. Pochez le reste de meringue en boules, bâtonnets ou autre.

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Enfournez à 90°C, pendant 2h à 2h30, dans le bas du four. La meringue doit être bien sèche.

Laissez refroidir puis conservez à température ambiante, à l’abri de l’humidité.

J-1/ Cuisson de la pâte sucrée.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Posez le rectangle de pâte (toujours congelé), côté troué vers le haut, sur une feuille Silpain (vous savez, celle qui est quadrillée) ou sur un tapis silicone. Posez le tout sur une plaque et enfournez pendant 20 min environ (tout dépend des fours).

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La pâte doit être bien dorée. Déplacez la pâte délicatement (elle n’est pas encore tout à fait rigide) sur une grille, côté quadrillé (ou non troué) vers le haut. Laissez refroidir totalement.

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J-1/ La mousse au citron.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et placez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Prélevez le zeste et le jus des citrons.

Versez la moitié du jus de citron dans un saladier.

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Versez l’autre moitié, avec les zestes et le sucre, dans une casserole. Portez le tout à ébullition.

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Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Filtrez au travers d’un tamis au-dessus du saladier contenant le jus de citron. Mélangez.

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Laissez tiédir.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à l’obtention d’une crème aux « pics mous », c’est-à-dire encore souple.

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Lorsque le jus de citron est tiède (25-30°C), ajoutez l’équivalent d’une grosse cuillère de crème fouettée et mélangez vivement à la maryse. Attention, il faut aller vite car l’acidité du citron fait coaguler la crème 😉

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Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

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La mousse doit être homogène, mais elle est assez liquide.

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J-1/ Montage.

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes et appliquez-en une fine couche sur la meringue, à l’aide d’un pinceau.

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Laissez sécher à température ambiante.

Versez la mousse dans un pichet et sortez le moule.

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Versez la mousse jusqu’à environ la moitié de la hauteur du moule.

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Réservez le moule 10-15 min au congélateur pour que la mousse se raffermisse un peu.

Sortez l’insert du congélateur et raccourcissez une des extrêmités d’environ 1 cm.

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Placez l’insert, côté arrondi vers le bas, sur la mousse.

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Recouvrez de mousse puis placez le rectangle de meringue, côté chablonné au contact de la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Il manque un chouïa de mousse pour recouvrir la meringue…

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Placez le moule au congélateur.

J/ Finitions

Placez le fond de pâte sucrée sur un plat.

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Démoulez la bûche et placez-la sur une grille à pâtisserie. Glissez une spatule sous la bûche. Attendez 1 ou 2 minutes et essuyez le givre qui a pu se former à la surface de la bûche. Vaporisez le spray velours.

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Déplacez la bûche sur le fond de pâte sucrée.

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Décorez de meringues à ce moment-là ou bien attendez que la bûche ait décongelé (comptez minimum 3h).

Prêt à visiter la Basilic Saint-Citron? vous verrez, vous ne serez pas déçu par son architecture 😉

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