Triangle des Bermudes 1

Je voulais tester depuis longtemps l’association chocolat au lait et fruits de la passion, notamment en faisant un crémeux. Comme d’habitude dans ces cas-là, je fais de petites recherches grâce à mon ami Google. Il y a moultitude de publications. Ne sachant pas si ce sont des recettes testées et approuvées, que l’on peut suivre les yeux fermés, j’en reviens toujours aux fondamentaux. Et le fondamental du chocolat, pour moi, c’est Valrhona et ses Essentiels. J’ai téléchargé le fichier, c’est gratuit et c’est une mine d’or, ou plutôt une mine de chocolat 😊 mais pas que. Bref, je prends la recette du crémeux chocolat et fruits. C’est très simple à faire, très crémeux (heureusement !) et très parfumé 😊 J’ai juste ajouté un chouïa de gélatine pour que le crémeux soit assez ferme pour être poché. J’avais dans l’idée de faire une tarte avec le crémeux poché dessus. Vous pouvez vous passer de gélatine si vous coulez le crémeux dans le fond de tarte. Ne reste plus qu’à utiliser le « cercle » à tarte en forme de triangle que j’ai acheté récemment, d’ associer la noix de coco aux fruits de la passion et au chocolat et nous voilà projetés sous les Tropiques, aux Bermudes 😊 😊 Enfin, j’exagère un peu, mais tout est fait pour s’y croire 😂 Quand on croque une part, on sent tout de suite le fruit de la passion, puis vient la noix de coco et enfin le chocolat. C’est acidulé, c'est doux, c'est croustillant, c'est fondant...exotique et surtout très bon ! 

Allez, c’est partiiii pour un vol au-dessus des Bermudes! Et là, je vous parie que c'est le Triangle qui va disparaître, et pas l'avion 😉   

Ingrédients : pour un triangle à tarte de 21 cm de côté + 1 tartelette de 8 cm

Pour la pâte sucrée : seulement 200 g serviront

-        100 g de beurre mou

-        80 g de sucre glace

-        25 g de poudre d’amandes

-        40 g d’œuf entier

-        2 g de sel fin

-        200 g de farine T55

Pour la crème coco :

-        50 g de beurre mou

-        50 g de sucre glace

-        50 g de noix de coco râpée

-        le zeste d'un demi-citron jaune (avec du citron vert, ça doit être pas mal)

-        50 g d’œuf (1 œuf moyen)

Pour le crémeux chocolat au lait/passion :

-        1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille)

-        125 g de lait

-        30 g de jaunes d’œufs

-        15 g de sucre en poudre

-        100 g de jus de fruits de la passion

-        65 g de sucre inverti (ou de miel au goût neutre)

-        100 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi)

Pour les finitions :

-        Copeaux de noix de coco

-        Un peu de crumble cacao (qu’il me restait d’une précédente préparation)

Préparation :

Commencez par le crémeux chocolat, qui doit reposer au moins 2h au réfrigérateur.

Prélevez le jus des fruits de la passion, soit en utilisant une centrifugeuse, soit en utilisant un tamis au-dessus d’un saladier.

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Faites fondre le chocolat au bain-marie. 

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Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

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En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir le mélange.

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Quand le lait est à ébullition, versez-en environ un tiers sur les jaunes sucrés tout en fouettant.

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Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 83°C, tout en remuant sans cesse (attention, ça va vite car les quantités sont petites).

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Prélevez 100 g de crème anglaise et versez-les sur le chocolat fondu.

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Mélangez bien en partant du centre.

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Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez enfin le jus de fruits de la passion, le sucre inverti et mélangez.

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Terminez l’émulsion en mixant au mixer plongeant.

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Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 2h environ.

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Continuez en préparant la pâte sucrée (vous pouvez même la faire la veille).

Dans le bol du robot, travaillez avec la feuille le beurre mou en beurre pommade. Ajoutez le sucre et mélangez afin d’obtenir une texture crémeuse.

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Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.

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Ajoutez l’œuf battu avec le sel et mélangez bien.

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Enfin, ajoutez la farine et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer le tout. Il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique.

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Ramassez la pâte et fraisez-la 2 à 3 fois sur le plan de travail.

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Ramassez-la en boule et aplatissez-la. 

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Filmez-la et réservez-la minimum 30 min au réfrigérateur (ou plusieurs heures ou même une nuit).

Lorsque la pâte a bien reposé, prélevez-en 200 g. Vous pouvez garder le reste bien filmé au congélateur.

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Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.

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Découpez un triangle en vous aidant du triangle à pâtisserie, en taillant la pâte côté interne.

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Réservez le triangle de pâte au frais, le temps de faire les bandes.

Reprenez les chutes de pâte, reformez une boule et étalez sur 3 mm d’épaisseur (si la pâte est trop molle, faites lui faire un tour 10 min au congélo).

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Détaillez 3 bandes de 2,5 cm d’épaisseur et 21/22 cm de long.

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Réservez au réfrigérateur si elles sont trop molles.

Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Beurrez très légèrement l’intérieur du triangle. Placez le triangle sur le papier sulfurisé (j'ai mis le papier après). Placez une première bande sur un côté du triangle en appliquant bien la pâte contre le montant. Retaillez l’excédent. Puis placez les deuxième et troisième bandes.

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Placez enfin le triangle de pâte au fond.

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Arasez le haut des bandes à l'aide d'une lame de couteau retournée.

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Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Réservez le tout 30 min au congélateur (ou davantage au réfrigérateur).

Pendant ce temps, préparez la crème coco.

Dans le bol du robot, travaillez le beurre mou en beurre pommade à l’aide de la feuille.

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Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

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Ajoutez la noix de coco râpée, le zeste de citron et mélangez bien.

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Versez l’œuf battu et mélangez juste ce qu’il faut, sans fouetter, pour incorporer l’œuf.

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Préchauffez le four à 190°C, en chaleur statique (ou 180°C en chaleur tournante).

Versez les ¾ de la crème coco sur le fond de tarte froid et étalez-la. Son épaisseur ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur du bord de la pâte. Elle va gonfler en cuisant. Garnissez le fond de la tartelette du reste de crème coco.

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Enfournez pour 35 min environ. A surveiller en fonction des fours.

Débarrassez la tarte dès la sortie du four sur une grille et enlevez le papier sulfurisé. Laissez-la refroidir puis décerclez-la.

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Quand la tarte est bien froide, sortez le crémeux du réfrigérateur et garnissez-en une poche à douille munie d’une douille ronde 10 mm (ou fantaisie, comme vous voulez).

Pochez le crémeux en commençant par la périphérie, puis vers le centre.

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Saupoudrez de copeaux de noix de coco. J’ai rajouté du crumble cacao que je devais utiliser. Mais ce n’est pas indispensable.

Attention, une fois le crémeux poché, servez la tarte rapidement (pas dans la seconde, non plus !). S’il n’est pas protégé, il va ternir et sécher en surface.

Et maintenant, cassez-vous la tête pour faire des parts égales 😊

Triangle des Bermudes 1

Triangle des Bermudes 3

Triangle des Bermudes 2

 

La tartelette:

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Le Triangle ayant diparu (je vous l'avais dit!!!), j'ai réussi à croquer une part de la tartelette 😊

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