La Reprise (entremets framboise/chocolat blanc/pistache)

24 juin 2019

La Reprise (entremets framboise/chocolat blanc/pistache)

Bonjour tout le monde ! C’est la reprise en main de ce blog et de la page Facebook, depuis l’arrêt des entraînements pour passer le CAP pâtissier. Retour à la modernité. Je suis mauvaise langue, parce qu’il y a de très bonnes recettes de base CAP. Ce sont juste les finitions qui paraissent old school à notre époque, mais en tant que petit padawan de la pâtisserie, les apprentis doivent maîtriser les bases. Bref, la reprise est sous le signe de la légèreté et de la fraîcheur, avec une association très classique framboise, chocolat blanc et pistache. Reprise en douceur, avec révisions des recettes du blog. J’ai donc recyclé la compotée et le crémeux framboise du Yummy Mummy Raspberry et la mousse au chocolat blanc du Trio de Choc'. Le biscuit pistache est juste une déclinaison du biscuit Joconde du même Trio de Choc'. Il y aura très peu de photos pas-à-pas ici, car elles ont déjà été prises dans les recettes sus-citées. Quand je dis reprise en douceur, c’est reprise en douceur ! 😂😂 J'ai enfin pu inaugurer le kit Frutti Rossi de Silikomart, que l'on m'avait offert. Dingue comme les framboises ressemblent à de VRAIES framboises! 😍

Voici le kit:

Ingrédients: pour 8-10 personnes

Pour le coulis de framboises :

- 350 g de framboises

- 35 g d’eau

- 35 g de sucre en poudre

- 2 cuillères à café de jus de citron

Pour la compotée de framboises :

- 200 g de coulis de framboises

- 100 g de framboises

- 20 g de sucre

- 10 g de Vitpris

- 4 g de gélatine 200 blooms

Pour le crémeux framboise : pour un insert rectangulaire de 25 cm sur 10 cm

- 100 g de coulis de framboises

- 3 œufs

- 80 g de sucre en poudre

- 1 g de gélatine 200 blooms

- 85 g de beurre (demi-sel pour moi)

Pour le biscuit pistache :

- 2 œufs moyens

- 2 jaunes d’œufs

- 85 g de sucre en poudre

- 110 g de pistaches nature

- 2 blancs d’œufs

- 50 g de sucre en poudre

- 50 g de farine T55

- 30 g de pistaches concassées

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 225 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

- 120 g de lait

- 4,5 g de gélatine 200 blooms

- 240 g de crème liquide entière (30% de MG)

Pour le glaçage miroir au chocolat blanc :

- 75 g d’eau

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de sirop de glucose

- 100 g de crème liquide entière (30% de MG)

- 10 g de gélatine 200 blooms

- 150 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona pour moi)

Organisation :

J-3 : préparation du coulis, compotée et crémeux framboise.

J-2 : préparation du biscuit pistache et de la mousse au chocolat blanc

J-1 : préparation du glaçage miroir

J : glaçage de l’entremets et décongélation (prévoir 3 à 4h de décongélation).

Préparation :

Le coulis de framboises.

Dans un saladier, mixez les framboises au mixer plongeant.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez tiédir un peu avant de verser le sirop sur les framboises mixées. Ajoutez le jus de citron et mixez. Si vous ne souhaitez pas de grains, tamisez le coulis.

La compotée de framboises.

Mélangez dans un petit récipient le sucre et la pectine. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites compoter à feu doux le coulis et les framboises. Portez à ébullition et versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant. Maintenez une petite ébullition pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la compote de framboises dans le moule. Laissez tiédir puis réservez au congélateur.

Le crémeux framboises.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Coupez le beurre en morceaux.

Tapissez de film alimentaire un moule à cake de 25 cm et de 10 cm de large (ou un cadre à pâtisserie si vous en avez un de cette taille).

Dans une casserole, portez à ébullition le coulis de framboises. En parallèle, fouettez dans un saladier les œufs et le sucre, sans faire blanchir. Lorsque le coulis est à ébullition, versez-le sur les œufs tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 83°C, tout en mélangeant avec une spatule (faites de beaux 8 !). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Tamisez le crémeux au-dessus d’un saladier. Ajoutez le beurre et mélangez bien. Mixez au mixer plongeant pour bien émulsionner le beurre.

Versez le crémeux dans le moule. Laissez tiédir avant de placer le tout au congélateur.

NDLR : et là, c’est le draaame ! J’ai renversé environ 1/3 du crémeux en le plaçant dans le congèl !!! Me demandez pas comment je me suis débrouillée ! Bref, j’ai fait avec le restant…comme le biscuit est assez épais, ça passe !

Le biscuit pistache.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez les pistaches sur une plaque à pâtisserie.

Enfournez pendant 10 minutes pour les torréfier. Ce n’est pas obligatoire mais cela renforce bien le goût de pistache. Laissez refroidir. Mixez 110 g de pistaches pour obtenir une poudre.

Augmentez la température du four à 200°C, chaleur tournante.

Versez dans un saladier les œufs, les jaunes, la poudre de pistaches et le sucre (les 85 g). Fouettez au batteur pendant 15 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe, double de volume et fasse le ruban.

En parallèle, fouettez dans le robot les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sucre (les 50 g) en 3 fois, tout en continuant à fouetter, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme (au bec d’oiseau).

Incorporez la meringue aux jaunes, délicatement, à l’aide d’une maryse (soulevez la masse d’une main tout en faisant tourner le saladier de l’autre main).

Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement, à la maryse.

Versez la pâte sur la moitié de la surface d’une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez à l’aide d’une spatule. Parsemez la surface de pistaches concassées (absentes sur la photo).

Enfournez pour 10 à 12 min à 200°C. Le biscuit doit rester moelleux. Déposez le biscuit avec son papier sur une grille et laissez refroidir.

Découpez une bande de biscuit de 25 cm de long sur 10 de large, au centre du biscuit.

La mousse au chocolat au blanc.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et réservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant minimum 30 min. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu’à légère ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, pour faire une ganache. Versez d’abord le premier tiers, mélangez vivement à l’aide d’une maryse, en faisant des cercles partant du centre. Lorsque la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le deuxième tiers et répétez la même opération. Idem pour le dernier tiers.

Laissez tiédir la ganache jusqu’à 30°C.

Pendant ce temps, fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée « aux pics mous » (à peu près la consistance d’une mousse à raser).

Incorporez une petite portion de crème fouettée à la ganache en mélangeant vivement au fouet puis le reste délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de haut en bas d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre. La mousse est plutôt liquide, ne vous inquiétez pas 😉 Transvasez la mousse dans un pichet.

Versez la mousse dans le moule jusqu’à la moitié de la hauteur environ. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles d’air.

Bloquez au congélateur pendant une dizaine de minutes. Pourquoi, me direz-vous ? Pour éviter que le crémeux ne se retrouve englouti et ne plonge lorsque vous le placerez ensuite.

Démoulez l’insert de crémeux framboises. Placez-le sur la mousse au chocolat.

Recouvrez de mousse au chocolat.

Placez le biscuit pistache (avec les pistaches concassées au contact de la mousse) et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.

Conservez le tout bien à plat au congélateur.

Le glaçage miroir au chocolat blanc.

La recette et le déroulé sont expliqués ici => GLACAGE_MIROIR_AU_CHOCOLAT_BLANC

Jour J. Finitions.

Faites réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes, en mélangeant régulièrement, jusqu’à une température de 40°C. Mixez au mixer plongeant sans faire de bulles d’air.

Lorsque le glaçage atteint 36°C, démoulez l’entremets sur une grille. Pensez à mettre un plateau sous la grille pour récupérer l’excédent de glaçage.

Laissez quelques dizaines de secondes puis essuyez le givre qui se forme avec un essuie-tout. Lorsque le glaçage atteint 35°C, versez-le d’un bout à l’autre de l’entremets. Laissez le glaçage couler. Placez une spatule coudée entre l’entremets et la grille, puis déplacez l’entremets sur la grille. Cela permettra de couper les coulures.