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J'avais envie de profiter des fraises de Plougastel, dont la saison se termine, pour faire une bonne tarte aux fruits rouges. Je ne voulais pas me compliquer la vie, comme d'habitude (ou presque), j'ai donc opté pour une base dacquoise (encore une fois...). Cette fois-ci, la dacquoise est 100% à la pistache, pour changer un peu de la tarte que j'avais déjà faite, La Tarte Dacquoise. Je suis restée sur la crème diplomate et j'ai associé les fraises, les framboises et les cerises.

Ce qui me plaît dans ce type de tarte, c'est que c'est facile à faire, mais il faut prévoir les temps de refroidissement de la crème pâtissière, puis de la crème diplomate. Vous pouvez les réaliser le matin pour le soir (ou la veille au soir pour le lendemain midi).

J'ai choisi de moins sucrer la dacquoise, par rapport à La Tarte Dacquoise, et le résultat n'est pas mal du tout. Ce dessert reste léger, sucré juste comme il faut, les fruits apportant leur part de sucre et d'acidité. J'ai poché la dacquoise dans un moule à savarin de 24 cm, pour donner un côté arrondi au fond de tarte.

Pour rester dans le thème, j'ai utilisé en déco un streusel pistache, qui apporte un peu de croquant.

Et voilà, le tour est joué!

Pour la recette, ça se passe dessous!

Ingrédients: pour 2 tartes de 24 cm

Pour la crème pâtissière:

- 250 ml de lait

- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre extra fin

- 25 g de farine

Pour la crème diplomate:

- 2 g de feuille de gélatine

- la crème pâtissière ci-dessus

- 150 g de crème liquide à 30%MG

Pour la dacquoise pistache:

- 60 g de beurre (demi-sel pour moi)

- 190 g de de pistaches nature

- 40 g de Maïzena

- 195 g de blancs d'oeufs (6 oeufs moyens environ)

- 150 g de sucre en poudre extra-fin

- des brisures de pistache

- du sucre glace

Pour le streusel pistache:

- 20 g de pistaches en poudre

- 20 g de sucre en poudre

- 20 g de farine

- 20 g de beurre mou

- du sucre glace pour saupoudrer après cuisson

Des fruits rouges (environ 400g): fraises, framboises, cerises (lavées, équeutées, séchées)

Préparation:

Commencez par préparer la crème pâtissière, pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Ajoutez la farine tamisée et mélangez au fouet à main.

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Quand le lait est à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les oeufs sucrés et fouettez vivement.

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Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe, en mélangeant en permanence.

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Continuez la cuisson sur feu doux, toujours sans cesser de remuer, pendant 2 min.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et faites refroidir dans un plat plus grand rempli d'eau froide et de glaçons (ou de pains de glace).

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Préparez ensuite la dacquoise.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

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 Ajoutez alors le sucre en 2 ou 3 fois en continuant à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante, au bec d'oiseau.

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Mixez les pistaches. Ajoutez la Maïzena et mélangez.

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Ajouter l'équivalent d'une cuillère à soupe de meringue dans le beurre fondu et tiède. Mélangez.

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Incorporez les poudres à la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.

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Ajoutez le mélange beurre/meringue, et mélangez de la même manière.

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Beurrez et farinez le moule. Garnissez-le avec la moitié de la pâte (l'autre moitié servira pour la deuxième tarte ou pour autre chose).

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Saupoudrez la surface de brisures de pistaches, puis de sucre glace.

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Enfournez pour 18 à 20 min, à 180°C. La dacquoise doit être dorée, sa surface craquante mais encore souple (vous voyez ce que je veux dire?).

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Laissez tiédir un peu, démoulez sur une grille puis retournez la dacquoise. Réservez.

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Pendant que la dacquoise cuit, lavez et séchez le bol du robot, ainsi que le fouet. Versez la crème liquide dans le bol et placez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur.

Profitez-en pour préparer le streusel pistache. Dans un petit bol, mélangez les pistaches en poudre, le sucre et la farine.

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Ajoutez le beurre mou. Travaillez du bout des doigts pour incorporer le beurre.

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Faites des petites formes avec le streusel. J'ai essayé de faire des triskells, pour le fun. Le résultat est, disons, moyen ;)

Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

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Enfournez pour 12-15 min, à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille et réservez.

On passe à la suite: la crème diplomate.

Lorsque la crème liquide est bien froide, fouettez-la en crème en chantilly ferme (mais encore souple).

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Quand la crème pâtissière est froide, fouettez-la ou mixez-la de façon à l'assouplir.

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Ajoutez une petite portion de chantilly et mélangez vivement.

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Ajoutez le reste de crème chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Garnissez de crème diplomate une poche à douille, munie d'une douille cannelée ou lisse. Réservez la crème diplomate au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Voilà, tout est prêt et bien froid.

Pochez la crème diplomate sur la dacquoise.

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Déposez les fruits rouges. Saupoudrez les formes de streusel de sucre glace et disposez-les sur la tarte.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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