Le Pralin'Opéra d'Enora

4 septembre 2017

Oh là là, on est déjà en septembre ! LE mois des anniversaires, celui de ma fille, celui de ma mère et le mien ! 3 à la suite, presque comme dans Questions pour un Champion. 4, 5, 6, nous irons cueillir des cerises... pas de bol, on n'est pas en juin...et bien, nous irons cueillir du praliné...pour le 4. Et oui, fifille veut un gâteau tout praliné pour son anniv'. Soit.

Allez, je m'y prends un peu à l'avance, j'ai déjà fait la pâte de praliné (maligne, Maman, non?).

Il suffit de trouver ce que je pourrais faire avec.

Je suis bien tentée de faire un Opéra ... tout praliné. Ce n'est plus un Opéra, d'accord, c'est un Pralin'Opéra ;)

Je reprends les bases de l'Opéra, selon la recette de Christophe Felder : un biscuit Joconde (au pralin), une ganache au chocolat (praliné), une crème au beurre « légère » (au praliné) et un glaçage au chocolat (praliné). Le tout dans un cercle à entremets rond (et pas rectangle). Je rajoute quelques éléments de déco, noisettes et amandes caramélisées et petits cœurs en chocolat praliné.

Côté organisation, la pâte de praliné peut être réalisée quelques jours avant, la ganache la veille, et éventuellement le biscuit (bien emballé dans du film alimentaire) la veille aussi. Le jour J, il ne reste à faire que la crème au beurre, le glaçage et la déco.

Esthétiquement parlant, j'ai été déçue du démoulage parce que la ganache est restée souple malgré la prise au froid. Je pense que c'est dû à la texture du chocolat pralinoise. Le résultat n'était pas net du coup. J'ai dû lisser avec une spatule. Les couches ne sont pas très régulières non plus. Et le glaçage est un peu trop épais (je vous conseille de ne pas couler la totalité du glaçage, juste de quoi couvrir la surface de l'entremets).

En revanche, gustativement parlant, les goûts sont au top, si on aime le praliné ! Et la crème au beurre ! Elle a beau être légère (en texture, hein, pas en calories!), elle reste une crème au beurre. On aime ou on n'aime pas ;) Et la ganache, même si elle se tient mal, est très onctueuse ! Cet entremets change de ceux que je fais habituellement, plutôt légers et peu sucrés, mais il a plu, c'est l'essentiel!

La recette est en dessous, si le cœur vous en dit;)

Ingrédients : pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Pour le pralin et la pâte de praliné :

125 g de noisettes
125 g d'amandes émondées
250 g de sucre en poudre

Pour la ganache au praliné :

330 g de chocolat pralinoise (Poulain)
120 ml de lait
40 ml de crème liquide entière
20 g de beurre à température ambiante

Pour le biscuit Joconde au pralin :

165 g d'oeufs (3 gros œufs)
60 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)
45 g de poudre d'amandes
45 g de poudre de noisette
60 g de pralin
130 g de sucre en poudre
90 g de blancs d'oeufs (3 blancs environ)
75 g de sucre en poudre
75 g de farine

Pour le sirop d'imbibage :

40 g de sucre en poudre
40 g d'eau
1 cuillère à café d'arôme vanille liquide

Pour la meringue italienne :

32 g d'eau
80 g de sucre en poudre
56 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre en poudre

Pour la crème au beurre : (il va en rester 250 g, vous pourrez la congeler)

4 jaunes d'oeufs
192 g de sucre en poudre
80 ml d'eau
290 g de beurre mou très mou (sortez le plusieurs heures avant de commencer)(demi-sel pour moi)

Pour la crème au beurre légère au praliné :

la meringue italienne ci-dessus
la crème au beurre ci-dessus
150 g de pâte de praliné

Pour le glaçage au chocolat praliné :

200 g de chocolat pralinoise
25 g de beurre de cacao
25 g d'huile neutre

Pour la décoration :

petits décors en chocolat praliné
noisettes et amandes caramélisées (60 g de sucre/caramel à sec)
une 1/2 cuillère à café de pralin

Préparation :

Le pralin et la pâte de praliné peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance ou la veille.

Pour cela, regardez la recette de la Pâte de Praliné ici.

Pour le pralin, il faut juste mixer en poudre les fruits secs caramélisés (bien avant d'atteindre la consistance d'une pâte). Réservez 70 g de pralin dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Mixer le reste en pâte de praliné et conservez-la dans un pot au réfrigérateur.

La ganache au chocolat praliné doit être préparée la veille pour qu'elle ait bien le temps de se raffermir.

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un saladier.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.

Versez-les en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez. Filmez au contact, laissez refroidir puis conservez-la au réfrigérateur.

Le jour J, préparez le biscuit, le sirop et la crème au beurre légère.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Dans le bol du robot muni du fouet, versez les œufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes, la poudre de noisette, le pralin et les 130 g de sucre. Fouettez à grande vitesse pendant 15 min. Versez la pâte dans un saladier.

Lavez le bol et le fouet.

Versez les blancs d'oeufs dans le bol. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez alors progressivement les 75 g de sucre en poudre tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.

Incorporez les blancs à la pâte précédente, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d'une main et en faisant tourner le saladier de l'autre main.

Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la de la même manière.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie, elle-même recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Etalez-la à l'aide d'une spatule coudée, sur une longueur supérieure à 40 cm et une largeur supérieure à 20 cm (de façon à pouvoir découper les biscuits par la suite).

Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être bien doré mais encore souple.

Laissez-le refroidir complètement.

Deuxième passage au poste « vaisselle », pour nettoyer le bol et le fouet (je me demande si je ne vais pas commander un second robot au Papa Noël ! Steuplè, Papa Noël!).

Et on peut s'attaquer à la meringue italienne.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 80 g de sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Mais dès que le sirop atteint 112°C, commencez à fouetter les blancs en les serrant avec les 20 g de sucre en poudre, à vitesse maxi. Lorsque le sirop atteint les 118°C, versez-le en filet sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Maintenir cette vitesse jusqu'à ce que la meringue ait totalement refroidi. Réservez-la dans un saladier.

Troisième passage au poste « vaisselle » (steuplè, Papa Noël, un second robot ! Même un tout petit ! Steuplèèè) pour pouvoir préparer la crème au beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Dans le bol du robot tout propre, versez les jaunes d'oeufs et fouettez-les à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les jaunes en fouettant à grande vitesse. C'est le principe de la pâte à bombe. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et fassent le ruban.

Réservez les dans un saladier.

Et vous savez quoi ? Quatrième passage au poste « vaisselle »... (Papa Noël, je veux bien négocier un deuxième bol, à défaut d'un second robot, même rikiki ! Steuplèèèè!).

Versez le beurre tout mou dans le bol tout propre. Fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.

Versez alors la pâte à bombe sur le beurre et fouettez à vitesse lente, pendant quelques minutes, de façon à obtenir une texture légère et aérée.

Ajoutez la meringue froide et fouettez à vitesse lente.

Ajoutez la pâte de praliné et fouettez toujours à vitesse lente. La crème est ainsi aérée et mousseuse.

Légère quoi !

Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de cette crème au beurre légère.

Garnissez une autre poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm de ganache au chocolat praliné, qui attendait sagement au réfrigérateur.

Et...et... négociez la vaisselle avec vos enfants et/ou votre conjoint et/ou votre voisin pourquoi pas.

Je résume : on a le biscuit froid, la ganache, la crème au beurre. On peut passer à la suite.

Préparez le sirop d'imbibage. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille. Laissez tiédir.

Préparez les biscuits. Servez-vous du cercle à entremets pour découper 2 disques de 20 cm de diamètre.

Chemisez l'intérieur du cercle de rhodoïd et posez-le sur le plat de service.

Placez le premier disque de biscuit dans le cercle. Imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Pochez une couche de ganache. Lissez à l'aide d'une petite spatule (et là, je m'aperçois que j'ai oublié de prendre des photos!).

Pochez une couche de crème au beurre. Lissez à l'aide d'une petite spatule.

Placez le second biscuit sur la crème au beurre. Imbibez-le de sirop.

Et rebelote... une couche de ganache/lissage/ une couche de crème au beurre/lissage/stop .

Laissez prendre l'entremets au réfrigérateur au minimum pendant 1 h.

Préparez le glaçage au chocolat praliné.

Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites le fondre au bain-marie avec le beurre de cacao et l'huile, sans dépasser la température de 40°C. Mélangez sans cesse avec une spatule. Versez le glaçage dans un récipient haut. Laissez-le refroidir à 35°C.

Lorsque le glaçage est à bonne température, coulez-le sur l'entremets bien froid.

Laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Préparez la décoration.

Avant toute chose, prévoyez un support en polystyrène pour pouvoir planter les fruits secs caramélisés (tête en bas). J'ai posé un rectangle de polystyrène sur 2 bouteilles en plastique.

Piquez chaque fruit d'un cure-dent (les amandes sont plus dures, allez-y doucement).

Préparez un caramel à sec avec 60 g de sucre en poudre. Laissez le caramel épaissir un peu (tout en évitant qu'il ne cuise trop) et, hors du feu, plongez un fruit dans le caramel. Plantez-le tête en bas dans le polystyrène. Recommencez pour chaque fruit. Si entre temps le caramel se fige, faites le chauffer à nouveau.

Ces fruits secs caramélisés sont à déposer au dernier moment sur l'entremets.

Pour les petits décors en chocolat, j'ai tempéré du chocolat pralinoise (comme un chocolat au lait) et garni des petites empreintes en forme de coeur. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 1h30 minimum.

Démoulez l'entremets.

Décorez !

Servez !

Et chantez Happy Birthday to you Enora (si votre fille s'appelle Enora et que c'est son anniversaire ! Sinon, dégustez tout simplement!)