La Tarte des Filles (à la Vanille)

10 octobre 2017

La Tarte des Filles (à la Vanille)

Amatrices et amateurs de vanille, j’ai choisi pour vous (et un peu pour ma famille et moi quand même !) la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que j’ai trouvée dans le magazine « Fou de Pâtisserie ». Je crois que cela fait quelques temps déjà qu’il l’a créée mais, à l’époque, je ne m’intéressais pas d’aussi près à la pâtisserie.

C’est globalement une tarte sans très grande difficulté technique, mais qui prend du temps. Elle se compose d’une pâte sucrée à la vanille, d’un biscuit cuillère, d’une ganache à la vanille, d’une crème de mascarpone à la vanille (à base de crème anglaise) et d’un glaçage à la vanille. Il faut garnir le fond de tarte de ganache, insérer le biscuit cuillère, recouvrir de ganache puis poser la crème de mascarpone préalablement congelée et recouverte de glaçage. La crème de mascarpone est moulée dans un cercle à pâtisserie d’un diamètre légèrement inférieur (20 cm) à celui du fond de tarte (21 cm). Vous voyez ? Et bien, moi, j’ai voulu faire ma maligne en moulant la crème de mascarpone dans le fond du moule Goccia de Silikomart pour avoir un joli dôme (le moule Goccia, pour ceux qui ne connaissent pas, est un moule rond bombé). Et qu’est-ce qu’il s’est passé ? Le diamètre de la crème de mascarpone était nettement plus petit que prévu ! Et oui, si vous étalez la crème à plat dans un cercle, vous aurez un diamètre plus grand…c’est mathématico-géométrique 😉 Sauf que je n’y avais pas pensé avant ! Me voici donc avec une crème de mascarpone congelée d’un diamètre de 18 cm (au lieu de 20 cm) qu’il faut poser sur un fond de tarte de 19 cm… et…et…je n’en ai pas ! La loose totale…je fais donc ma tarte dans un cercle à pâtisserie de 18 cm…je pose dessus la crème…effet champignon ou buzzer garanti ! C’est rigolo, et pour le coup, ma tarte ne ressemble pas du tout à celle de Pierre Hermé 😊

Quant au glaçage, j’ai fait l’impasse (je n'étais pas du tout, mais alors pas du tout, certaine du résultat), j’ai préféré utiliser un spray velours blanc…mais je vous donne la recette quand même. A vous de choisir !

En gros, voilà mes déboires avec cette tarte…je vais essayer d’être la plus claire possible dans la description de cette recette (en rouge, vous trouverez ce qu’il faut faire pour que la vôtre ressemble à celle de Pierre Hermé).

Heureusement, côté goût et saveurs, elle est au top ! La pâte sucrée croustille, la ganache est onctueuse et la crème de mascarpone très mousseuse ! Un régal ! C’est ce qui compte, non ?

La Tarte des Filles à la Vanille, c'est par là... (et la Tarte des Gars au Chocolat arrivera bientôt!)

Ingrédients : pour 5-6 petits gourmands (ou 6-8 personnes)

Pour la pâte sucrée à la vanille : de quoi faire 2 tartes de 18 cm (congelez la seconde pâte) (ou 2 tartes de 21 cm en étalant finement)

- 150 g de beurre mou (demi-sel pour moi)

- 30 g de poudre d’amandes

- 100 g de sucre glace

- 1 g de vanille en poudre

- 1 œuf

- 1 g de fleur de sel (si beurre doux)

- 250 g de farine

Pour le biscuit cuillère : de quoi faire 2 disques de 14 cm (congelez le second)

- 2 blancs d’œufs

- 45 g de sucre en poudre

- 2 jaunes d’œufs

- 25 g de farine

- 25 g de fécule de maïs

Pour la crème anglaise à la vanille :

- 250 g de crème liquide entière

- 1 gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée

- 2 jaunes d’œufs

- 65 g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine

Pour la crème de mascarpone à la vanille : pour garnir le fond du moule Goccia (ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre)

- 225 g de crème anglaise à la vanille

- 150 g de mascarpone

Pour la ganache à la vanille : j'ai doublé les quantités par rapport à la recette originale, il vous en restera un peu (mais cela devrait aller pour le fond de pâte de 21 cm)

- 230 g de crème liquide entière (min 30% MG)

- 3 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées

- 4 g d’extrait de vanille sans alcool

- 1 g de vanille en poudre

- 250 g de chocolat blanc

Pour le sirop à la vanille : j'ai divisé par deux les quantités de la recette originale, c'est bien suffisant

- 50 ml d’eau

- 3/4 de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 1 g d’extrait de vanille sans alcool

- 25 g de sucre en poudre

- 2.5 ml de rhum brun (perso, je n'en ai pas mis)

Pour le glaçage à la vanille :

- 50 g de chocolat blanc

- 15 g de sucre en poudre

- 0.5 g de pectine NH

- 30 ml d’eau

- 20 ml de crème liquide entière

- ¼ de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 2 g de poudre d’oxyde de titane

Décoration :

- Spray Velours Blanc (sauf si vous glacez la crème de mascarpone)

- Vanille en poudre

Organisation :

J-2 : préparation et repos de la pâte sucrée, préparation de la crème de mascarpone et congélation, préparation et réfrigération du glaçage (glaçage en option « tout comme Pierre Hermé »)

J-1 : cuisson de la pâte sucrée, préparation et cuisson du biscuit cuillère, préparation de la ganache, montage

J : décoration et dégustation

Préparation :

La pâte sucrée.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre en beurre pommade.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez.

Tamisez le sucre glace au-dessus du bol, ajoutez la vanille et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.

Ajoutez l’œuf (et la fleur de sel si le beurre est doux) et mélangez.

Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez juste ce qu’il faut pour que la pâte s’agglomère (ne travaillez pas trop la pâte sinon elle risque d’être trop élastique).

Formez une boule. Divisez-la en 2 parts.

Aplatissez-les et filmez-les.

Conservez-en une au réfrigérateur. Conservez l’autre au congélateur pour une autre utilisation. Premier hic : si vous voulez foncer un cercle de 21 cm, comme dans la recette de Pierre Hermé, je pense qu’il vous en faudra un peu plus que la moitié.

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur tournante.

Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur (21 cm à l’origine !). Foncez-le avec la pâte.

Passez le rouleau sur le cercle afin de couper proprement l’excédent de pâte.

Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Réservez le fond de pâte 15 min au congélateur.

Découpez un disque de papier sulfurisé et posez-le sur le fond de tarte. Versez des légumes secs par-dessus.

Enfournez pour 15 min. Enlevez les légumes secs et le papier sulfurisé. Poursuivez la cuisson pendant 5 min.

Laissez refroidir avant de décercler.

Le biscuit cuillère.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sucre en 2 fois et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, au bec d’oiseau.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette. Versez-les dans les blancs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Tamisez la farine et la fécule au-dessus du bol et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Versez la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse.

Tracez 2 cercles de 14 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Retournez la feuille et posez-la sur une plaque à pâtisserie. Pochez la pâte en escargot en vous servant du modèle. J’ai également poché quelques mini-biscuits avec le reste de pâte.

Enfournez pour 8 à 10 min environ. Le biscuit doit être bien doré mais encore moelleux.

Sortez du four et laisser refroidir. Vous pouvez garder un des disques au congélateur pour une autre utilisation.

La crème anglaise à la vanille.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème et la vanille.

Couvrez la casserole (ou filmez-la) et laissez infuser pendant 30 min.

Filtrez au travers d’une passoire fine dans une autre casserole.

Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition.En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre, sans faire blanchir.

Versez la crème sur les jaunes sucrés tout en continuant à fouetter.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en mélangeant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°C).

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez. Versez la crème anglaise dans un plat, filmez au contact et faites refroidir rapidement (posez le plat dans un autre plus grand rempli d’eau et de glaçons).

Versez le mascarpone dans le bol du robot et fouettez pour le détendre.

Ajoutez une partie de la crème anglaise froide en fouettant à faible vitesse.

Ajoutez le reste de crème anglaise et fouettez à vitesse moyenne pendant 2 min.

Versez la crème de mascarpone dans le moule Goccia. Ou coulez la crème dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 1.5 cm de haut, chemisé de Rhodoïd.

Conservez au congélateur.

La ganache à la vanille.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et les gousses de vanille à 50°C. Couvrez la casserole et laissez infuser 30 min.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Retirez les gousses de vanille de la crème, ajoutez l’extrait de vanille et la poudre de vanille. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vivement à l’aide d’une spatule entre chaque ajout. Mixez au mixer plongeant. Laissez tiédir.

Le sirop à la vanille.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Laissez infuser 30 min, puis ajouter l’extrait de vanille (et le rhum, si vous souhaitez, je n’en ai pas mis).

Le glaçage à la vanille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine. Faites bouillir l’eau, le sucre et la vanille. Retirez la vanille avant de verser le sucre et la pectine. Mélangez et portez à ébullition. Versez le tout sur le chocolat fondu et mélangez comme une ganache. Ajoutez le colorant blanc. Mixez au mixer plongeant. Versez dans un récipient haut et laissez refroidir. Bon, vous verrez, la quantité est rikiki 😊

Montage !

Ebarbez et égalisez le fond de tarte froid à l'aide d'une râpe. Laissez les miettes dans le fond de tarte, elles permettront d'absorber l'humidité.

Garnissez le fond de tarte froid de ganache à la vanille aux 2/3 de la hauteur.

Imbibez le biscuit cuillère de sirop à la vanille et posez-le sur la ganache. Appuyez un peu.

Recouvrez du reste de ganache à hauteur du fond de tarte.

Et là, c’est le drame ! Mais pourquoi ? Parce que c’est la faute à Archimède, tiens ! Flash back, souvenirs du collège : « Tout corps plongé dans un fluide au repos, entièrement mouillé par celui-ci ou traversant sa surface libre, subit une force verticale, dirigée de bas en haut et opposée au poids du volume de fluide déplacé ; cette force est appelée poussée d'Archimède. » Pour simplifier, le biscuit flotte ! A moins de le lester de billes de plomb ou de l’imbiber au point de l’émietter, je ne vois pas comment on peut éviter ça 😉 Alors, j’ai réfléchi pour la prochaine fois…. je me suis dit qu’en laissant figer un peu la ganache, celle-ci ne serait plus liquide, et bam, bye bye Archimède ! Je vous conseille donc de garnir le fond de tarte de ganache, de le placer au réfrigérateur le temps que la ganache se fige un peu (mais pas trop), de placer le biscuit cuillère, de re-placer au réfrigérateur le temps que la ganache se re-fige un peu (mais pas trop), puis enfin, de compléter de ganache à hauteur du fond de tarte.

Laissez la ganache se figer entièrement (cela prend minimum 1 h).

Démoulez la crème de mascarpone congelée. Placez-la sur des petits verres posés eux-mêmes sur un plateau.

Alors là, option 1 : versez le glaçage (préalablement réchauffé à 35°C) sur la crème congelée et étalez finement à la spatule. Ou option 2 : vaporisez le spray velours blanc sur toute la surface. J’ai préféré l’option 2…en voyant la quantité de glaçage, je me suis dit que ça n’allait pas le faire ! Si vous choisissez l’option 1, je vous conseille de doubler les quantités 😉

Posez le dôme de crème sur la tarte. Laissez décongeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Avant de servir la tarte, saupoudrer de la vanille en poudre à l’aide d’une boule à thé (le tamis est très très fin). A l’origine, il faut décorer selon un arc de cercle le long d’un côté de la tarte. J’ai choisi de saupoudrer en cercles en m’aidant d’un pochoir. C’est plus rigolo et tant qu’à faire une copie non conforme, autant que ce soit très différent 😊

Déplacez la tarte sur le plat de service.

Découpez de petites parts pour les petits gourmands et régalez-vous ! Mais sachez que cette tarte est encore meilleure 24h après!