La Bûch'Hutte

14 novembre 2017

Novembre n’est pas un mois festif en général, mais peut le devenir quand on veut tester des desserts pour Noël...une bûche par semaine pendant 6 semaines, cela semble suffisant pour tester, non ? Je ne suis pas certaine du tout de tenir le rythme (et puis honnêtement, je n’ai pas besoin de faire 6 bûches pour Noël !) mais je veux bien commencer pour la numéro 1 😉 …J’ai d’abord flashé sur un moule à bûche triangulaire, de la marque De Buyer…ne me demandez pas pourquoi…sûrement parce qu’il sort de l’ordinaire 😉 Ensuite, je me suis dit que la bûche pourrait ressembler à un Toblerone. Mais ça, c’était avant de voir le moule en vrai. En fait, ce moule ressemble à une hutte ou une bergerie ou une grange (au choix). A la coupe, la bûche ressemble à une maisonnette. C’est rigolo, je trouve. Bref, rien à voir avec le Toblerone, mais je suis restée tout de même sur les saveurs de ce dernier : nougat, chocolat au lait, amandes.

Vous trouverez donc dans cette Bûch’Hutte une mousse au nougat, un insert de crème namelaka au chocolat au lait Jivara (Valrhona), un biscuit Pain de Gênes et des amandes concassées. Pour la décoration, j’ai fait simplement des copeaux en chocolat et des petits chocolats dans des moules Silikomart.

Cette bûche a été bien bien appréciée, et si elle vous tente, suivez la recette !

Ingrédients : pour un moule à bûche triangulaire de 30x8x6 cm

Pour la crème Namelaka au chocolat au lait :

Il y en aura 2 fois trop, mais c'est difficile de faire moins. Vous pourrez la congeler dans des petits moules pour d'autres réalisations...

- 2,5 g de gélatine

- 100 g de lait entier

- 5 g de sirop de glucose

- 175 g de chocolat au lait (chocolat Jivara de Valrhona pour moi)

- 200 g de crème liquide entière 35% MG

Pour le pain de Gênes : dans un cadre à pâtisserie rectangle de 35x12 cm

- Pour la pâte d'amandes :

- 120 de poudre d'amande

- 70 g de sucre glace

- 15 g de blanc d’oeuf

- Pour le biscuit :

- 200 g de pâte d'amandes

- 100 g d'oeufs entiers

- 10 g de farine

- 10 g de maïzena

- 50 g de beurre

- 60 g d’amandes entières émondées

Pour la mousse au nougat :

- 3 feuilles de gélatine

- 450 ml (300 ml + 150 ml) de crème liquide à 30% de MG

- 225 g de nougat de Montélimar

Pour les finitions :

- Spray velours marron

- Spray velours blanc

- Copeaux de chocolat et petits décors en chocolat (10 g de beurre de cacao, colorant liposoluble, 150 g de chocolat au lait Jivara)

Organisation :

- J-3 : préparation de la crème namelaka

- J-2 : préparation et congélation de l’insert à la crème namelaka

- J-1 : préparation du pain de Gênes et de la mousse au nougat, montage, congélation

- J : démoulage, finitions.

Préparation :

La crème namelaka au chocolat au lait.

Elle doit être réalisée quelques jours à l’avance, car elle nécessite une phase de prise au réfrigérateur pendant 6h minimum (une nuit dans l’idéal), puis une prise au congélateur de quelques heures.

La réalisation de la crème est expliquée dans le détail ici, en utilisant du chocolat au lait dans les proportions données plus haut.

Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur.

Aspect de la crème le lendemain :

Le lendemain, chemisez le moule de papier sulfurisé.

Garnissez une poche à douille de crème namelaka. Pochez la crème dans le fond du moule sur une épaisseur 1 à 2 cm.

Lissez à la spatule coudée.

Laissez prendre plusieurs heures au congélateur.

Lorsque la crème est congelée, démoulez-la et enveloppez-la de film alimentaire avant de la replacer au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.

Le Pain de Gênes.

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur statique.

Versez les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 10 min pour les faire torréfier. Laissez-les refroidir.

Préparez la pâte d'amande maison.

Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajoutez le blanc d'oeuf et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.

Placez la pâte d'amande dans le bol du robot muni de la feuille.

Ajoutez les oeufs l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Une fois tous les oeufs incorporés, remplacez la feuille du robot par le fouet.

Fouettez la préparation pendant 10 min à vitesse maximale (cela rend la préparation plus légère). La pâte doit faire le ruban.

Pâte Pain de Gênes

Tamisez la farine et la maïzena au-dessus du bol et incorporez-les délicatement à la maryse.

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à la maryse.

Chemisez le cadre à pâtisserie de papier sulfurisé (pour le faire adhérer, beurrez l'intérieur du cadre) et posez-le sur une plaque à pâtisserie.

Versez la pâte et égalisez à la spatule.

Concassez grossièrement les amandes.

Parsemez-les sur le biscuit, en privilégiant la bande centrale du biscuit (celle qui sera découpée).

Enfournez pour 20 min à 175°C. Le biscuit doit être bien doré. Un cure-dent planté à cœur doit ressortir sec.

Laissez tiédir avant de démouler sur une grille. Puis laissez le biscuit refroidir complètement.

La mousse au nougat.

Versez les 300 ml de crème dans le bol du robot et entreposez le tout, ainsi que le fouet au réfrigérateur.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Coupez le nougat en petits morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le nougat avec les 150 ml de crème.

Mélangez bien jusqu'à ce que tout le nougat soit fondu.

Mixez au mixer plongeant.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir dans un saladier.

Fouettez les 300 ml de crème froide jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être souple).

Ajoutez une grosse cuillère de crème fouettée dans la crème de nougat (tiède, environ 30 à 35°C), et incorporez-la délicatement à l'aide d'une spatule.

Incorporez le reste de crème fouettée, en soulevant bien la masse de bas en haut, à l’aide d’une maryse.

La mousse doit être homogène, mais son aspect est granuleux à cause des amandes mixées.

Si vous n'aimez pas cette texture, vous pouvez tamiser la crème de nougat après l'avoir mixée. Perso, j'aime beaucoup cette texture et je crains que la crème de nougat tamisée perde son goût de nougat...(je vous dis ça parce que j'avais essayé une recette de mousse à base de crème de nougat non mixée et tamisée et j'avais trouvé que le goût du nougat n'était pas assez prononcé).

Garnissez une poche à douille de mousse au nougat et réservez-la au réfrigérateur.

Montage :

Chemisez à nouveau le moule. Si vous souhaitez un aspect irrégulier, chemisez le moule de papier sulfurisé. Si vous préférez que le toit soit lisse, utilisez alors du Rhodoïd. Perso, j’aime bien l’aspect irrégulier, cela me fait penser à un toit de chaume 😉

Pochez la mousse au nougat dans le fond du moule sur 1 à 2 cm.

Egalisez à la spatule coudée.

Taillez l’insert namelaka en le raccourcissant de 1 cm de chaque côté. Placez-le sur la mousse, arête du triangle vers le bas. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.

Pochez la mousse dans les espaces et sur l’insert.

Egalisez à la spatule plate.

Découpez une bande de biscuit de 6 cm de large et 28 cm de long (bande centrale).

Placez-le à l’envers dans le moule (amandes grillées vers le bas).

Pochez le restant de mousse afin de combler les espaces et de recouvrir le biscuit.

Egalisez à la spatule.

Conservez le tout au congélateur pour 12h minimum.

Le jour J, démoulez l’entremets et posez-le sur des verres retournés, posés sur un plateau.

Vaporisez le spray marron sur les côtés triangulaires et les bords latéraux. Vaporisez le spray blanc sur le toit.

Posez l’entremets sur le plat de service et réservez-le au réfrigérateur. Prévoir un temps de décongélation de 3 h environ.

Pendant ce temps, préparez les décors en chocolat.

Faites fondre au micro-ondes 10 g de beurre de cacao. Ajoutez une pointe de colorant en poudre liposoluble (pour moi, rouge) et mélangez. Laissez épaissir à température ambiante. La consistance doit être celle d’un sirop. Etalez le beurre de cacao à l’aide d’un pinceau dans le fond des moules. Laissez cristalliser au frais.

Tempérez le chocolat au lait (faites fondre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C, laissez tiédir hors du bain-marie à 27-28°C en remuant, puis faites remonter la température à 31-32°C).

Garnir les moules de chocolat au lait. Egalisez à la spatule. Laissez cristalliser au frais pendant 2h.

Pour les copeaux de chocolat, il suffit d’étaler une couche de chocolat fondu sur une feuille guitare ou rhodoïd, sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Quand le chocolat est cristallisé, raclez la surface à l’aide d’une spatule en métal, inclinée à 45°.

Décorez la bûche au dernier moment.

Place à la dégustation !