La Tarte Bourdaloue

2 octobre 2018

J’ouvre le bal des recettes du CAP Pâtisserie avec cette Tarte Bourdaloue. Un classique, mais toujours excellente. Vous vous demandez peut-être « Pourquoi des recettes du CAP Pâtisserie » ? Et bien, parce que 1) cette tarte est savoureuse et 2) je me lance dans l’aventure du CAP Pâtissier en Candidat Libre…je dois donc m’entraîner beaucoup beaucoup pour acquérir une technique acceptable 😉 Ces recettes CAP ou pas CAP seront un peu moins « pas-à-pas » que les autres du blog parce que j’essaie de travailler rapidement et que je prends moins de photos…mais la plupart des préparations de base sont déjà sur le blog (avec d’autres ingrédients et/ou proportions éventuellement) et vous pourrez vous y référez pour la façon de faire. Est-ce que cette formule vous plaît ?

La Tarte Bourdaloue, c'est une pâte sucrée, une crème d'amandes et des poires au sirop. Petite entorse à la recette CAP qui prévoit des poires au sirop en conserve, j'ai préféré les faire moi-même. Ce n'est pas difficile et c'est nettement meilleur avec des poires de saison!

Allez, c’est partiiii !

Ingrédients : pour une tarte de 22 cm

Pour la pâte sucrée: (il vous en restera)

- 100 g de beurre doux mou

- 2 g de sel fin

- 80 g de sucre en poudre (ou sucre glace)

- 25 g de poudre d’amandes

- 40 g d’œuf entier (température ambiante)

- 200 g de farine T55

Pour la crème d’amandes :

- 80 g de beurre doux mou

- 80 g de sucre en poudre (ou sucre glace)

- 80 g de poudre d’amandes

- 80 g d’œuf entier (2 petits œufs) à température ambiante

Pour la garniture :

- 3 poires Conférence

- 1.5 l d’eau

- 300 g de sucre en poudre

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour la finition :

- Amandes effilées

- Nappage blond (confiture d’abricot ou de gelée de coing à la maison)

- Sucre glace

Préparation :

Vous pouvez préparer la pâte la veille, foncer le cercle et réserver le fond de tarte au réfrigérateur. Vous pouvez également préparer les poires pochées la veille.

La pâte sucrée.

Elle est réalisée par crémage. Pour les photos pas-à-pas, regardez ICI. Dans le bol du robot, travaillez avec la feuille le beurre mou en beurre pommade. Ajoutez le sucre et mélangez afin d’obtenir une texture crémeuse (cela s’appelle « Crémer »). Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez l’œuf battu avec le sel et mélangez bien. Enfin, ajoutez la farine et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer le tout. Il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique. Ramassez la pâte et fraisez-la 2 à 3 fois sur le plan de travail. Ramassez-la en boule, aplatissez-la et filmez-la. Réservez-la minimum 30 min au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur une épaisseur de 3 mm environ. Il doit rester une marge de 3-4 cm autour du cercle.

Beurrez l’intérieur du cercle et posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Foncez le cercle avec la pâte en prenant bien soin de plaquer la pâte sur la plaque et sur les bords du cercle. Faites remonter un bourrelet de pâte puis passez le rouleau pour couper l’excédent. Remontez encore un peu la pâte et arasez à l’aide d’un couteau (tenu à l’envers), de l’intérieur vers l’extérieur, lame inclinée à 45°C. Réservez le fond de tarte au réfrigérateur, pendant minimum 1h (ou au congélateur pendant 30 min).

Les poires pochées.

Pour avoir une idée du procédé, regardez ICI. Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la poudre de vanille. Portez à ébullition. Pendant ce temps, lavez et épluchez les poires. Coupez-les en deux. Vous pouvez les épépinez à ce moment là ou lorsqu’elles seront cuites. Plongez les demi poires dans le sirop. Faites cuire à feu doux et à frémissement pendant 20 bonnes minutes. Selon la maturité des poires, cela peut-être plus au moins long. Les poires doivent être juste fondantes. Testez la cuisson avec un cure-dent, il doit pénétrer sans résistance. Egouttez les poires et laissez-les refroidir. Si vous les faites la veille, gardez-les dans un récipient avec un peu de sirop et filmez, puis réservez au réfrigérateur.

La crème d’amandes.

Dans le bol du robot, travaillez à la feuille le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Lorsque le mélange devient crémeux, ajoutez les œufs battus et mélangez bien, mais pas trop vite.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.

Emincez les demi poires en fines lamelles, face plate contre la planche à découper, sans les déplacer.

Garnissez le fond de tarte de crème d’amandes, sans dépasser la mi-hauteur du cercle (la crème va gonfler en cuisant).

Calez une petite spatule sous les lamelles d’une demi poire et installez le tout sur la crème. Répétez l’opération pour les autres demi poires, en installant les demi-poires en étoile. Parsemez d’amandes effilées les zones de crème d’amandes (pas les poires).

Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pâte et la crème d’amandes doivent être bien dorées. Réservez sur une grille dès la sortie du four et laissez-la refroidir avant de décercler.

Lorsque la tarte est froide, vous pouvez ébarber les bords à l’aide d’une râpe Microplane. Ce sera plus joli.

Faites chauffer un peu de confiture d’abricot ou de gelée de coing et nappez la tarte au pinceau. Eventuellement saupoudrez les amandes de sucre glace.

Et voilà, une de faite!