La Breizh Bûche

29 novembre 2017

Je reste dans ma lancée des tests de bûche de Noël, étant investie d’une mission de la plus haute importance, à savoir la réalisation du dessert, bien entendu…bon, la mission, je me la suis moi-même confiée, hein 😉 J’ai voulu une bûche aux saveurs bretonnes, pommes, caramel au beurre salé et biscuit au sarrasin, un peu comme le Born To Be Breizh…j’ai inversé les rôles : une mousse aux pommes pour le côté léger et fruité en fin de repas, un crémeux au caramel au beurre salé pour le côté gourmand, une pointe de compote de pommes pour renforcer le fruité et un biscuit Joconde au sarrasin avec des graines de sarrasin entières pour le côté moelleux et croquant.

Cette bûche est vraiment très légère, la mousse est aérienne et peu sucrée, le crémeux bien fondant…tout le monde a adoré 😊

Vous pouvez la préparer en plusieurs étapes et à l’avance car elle se congèle.

J’ai utilisé le moule Créma de Pavoni, que j’avais étrenné en faisant une mousse au chocolat La P’tite Mousse. Je le trouve sympa et original. Il a une capacité de 1L. La bûche convient pour 8 personnes environ. J’ai décoré simplement de spray velours blanc, de spray nacré or et de quelques décors en caramel. Le moule suffit amplement à rendre la bûche très belle, je trouve 😉

Pour les quantités, j’ai vu très très large 😊 J’ai pu faire la bûche et 6 belles verrines. Si vous ne voulez faire que la bûche, vous pouvez diviser par deux la quantité de mousse aux pommes. En revanche, il est plus difficile de réduire la quantité de crémeux et de biscuit…Vous pouvez garder l’excédent de crémeux au congélateur pour une autre utilisation (ou le déguster à la petite cuillère une fois décongelé ! c’est trop bon !!!). Le reste de biscuit cuit peut également être congelé ou grignoté comme ça au goûter par exemple (tartiné de crémeux ! c’est trop bon !!! cf remarque précédente 😉 ).

Voilà, vous savez tout, la suite se passe dessous !

Ingrédients :

Pour le crémeux au caramel au beurre salé : pour un moule mini-bûches 8x3x3 cm

- 2 feuilles de gélatine

- 110 g de sucre en poudre extra-fin

- 80 g de beurre demi-sel (2 fois 40 g)

- 170 g de crème entière liquide à 30% MG

- 2 jaunes d’oeufs

Pour le biscuit Joconde au sarrasin : pour un tapis silicone de 35x25 cm

- 2 œufs

- 2 jaunes d’œufs

- 110 g de poudre d’amandes

- 85 g de sucre en poudre extra-fin

- 2 blancs d’œufs

- 50 g de sucre en poudre extra-fin

- 50 g de farine de sarrasin

- 40 g de graines de sarrasin bio

Pour la compote et la purée de pommes :

- 8 pommes Gala

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 50 g de sucre en poudre

- 50 g d’eau

- 6 g de sucre en poudre extra-fin

- 4 g de pectine (Vitpris)

Pour la mousse aux pommes :

- 5 feuilles de gélatine

- 500 ml de crème liquide entière (min. 30% MG)

- 375 g de purée de pommes

Pour la décoration :

- Spray velours blanc

- Spray nacré Or

- Petits décors en caramel (50 g de sucre en poudre)

Organisation :

J-3 : préparation et congélation du crémeux au caramel

J-1 : préparation du biscuit, de la mousse, montage et congélation

J : décongélation, décoration

Préparation :

Le crémeux au caramel au beurre salé.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.

En parallèle, dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux la moitié de la crème liquide (85 g).

Quand le caramel est bien doré, ajoutez 40 g de beurre coupé en morceaux et mélangez vivement.

Ajoutez la crème chaude et mélangez vivement.

Ajoutez le reste de crème froide et mélangez.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Faites cuire sur feu doux, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C.

Coupez le feu et ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux, ainsi que la gélatine essorée. Mélangez.

Mixez au mixer plongeant pendant 1 à 2 min.

Tamisez le crémeux au-dessus d’un saladier.

Versez le crémeux dans les moules à mini-bûches.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le biscuit Joconde au sarrasin.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 85 g de sucre en poudre pendant 15 min.

Fouettez les blancs d’œufs dans le bol du robot, en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en 2 fois et continuez à fouettez jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Incorporez les blancs à la préparation précédente, délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

Ajoutez la farine de sarrasin et mélangez délicatement à la maryse .

Etalez la pâte sur un tapis en silicone à rebord à l’aide d’une spatule coudée. Répartir les graines de sarrasin sur la surface.

Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être doré, mais encore moelleux.

Laissez-le tiédir avant de le retourner et d’enlever le tapis. Laissez refroidir sur une grille.

La purée de pommes.

Faites ramollir la gélatine dans un petit saladier rempli d’eau froide.

Versez la crème liquide dans le bol du robot et réservez le tout au réfrigérateur, avec le fouet, pendant 30 min minimum (le temps de faire la compote !).

Lavez, pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux.

Dans une casserole, faites compoter à feu doux, à couvert, les morceaux de pommes avec la vanille, le sucre (les 50 g) et l’eau, pendant une vingtaine de minutes.

Réservez à part 100 g de compote dans une petite casserole. Mélangez les 6 g de sucre et la pectine dans un petit récipient. Ecrasez la compote grossièrement à la fourchette s’il y a de trop gros morceaux. Portez à ébullition. Ajoutez le sucre et la pectine. Mélangez et faites cuire 2 à 3 min. Laissez refroidir dans un petit saladier.

Mixez le reste de compote au mixer plongeant.

Pesez 375 g de purée de pommes. Versez-en la moitié dans un saladier. Portez le reste à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Tamisez cette purée au-dessus du saladier contenant l’autre moitié. Mélangez.

Fouettez la crème liquide jusqu’au stade des pics mous (la crème doit être encore souple et pas aussi ferme qu’une chantilly).

Lorsque la purée de pommes est tiède, incorporez la crème fouettée en 2 fois, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Garnissez une poche à douille, munie d’une douille ronde et lisse, de mousse aux pommes. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer le montage de la bûche.

Montage.

Déposez le biscuit sur une planche à découper. Détaillez une bande de 22 cm de long sur 3 cm de large et une autre de 22 cm de long sur 6 cm de large.

Etalez la compote non mixée sur la bande de biscuit la plus large (sur la surface parsemée de graines de sésame).

Démoulez les crémeux au caramel au beurre salé. Il en faut 2 et demi, donc retaillez-en un pour que les 3 mis bout à bout fassent 22 cm de long.

Pochez la mousse aux pommes dans le fond du moule à bûche. Tapotez le moule pour bien répartir la mousse.

Disposez les inserts de crémeux sur la mousse, en les faisant se toucher, face arrondie vers le bas.

Placez la bande de biscuit la plus étroite sur les inserts, grains de sésame vers le bas (au contact du crémeux, donc). Appuyez légèrement tout du long.

Pochez la mousse aux pommes dans les espaces autour des inserts et sur le biscuit de façon à tout recouvrir (environ 2 cm d’épaisseur). Tapotez le moule. Egalisez à la spatule coudée.

Placez la seconde bande de biscuits, face compotée vers le bas, sur la mousse.

Recouvrez de mousse aux pommes jusqu’en haut du moule. Egalisez à la spatule coudée.

Réservez au congélateur.

Jour J.

Démoulez la bûche et placez-la sur des verres retournés, posés sur un plateau. Vaporisez le spray velours blanc. Attendez 1 ou 2 min puis vaporisez le spray nacré or sur le dessus (vous pouvez masquer les bords de la bûche avec une feuille de papier pour ne pas trop déborder).

Placez la bûche sur le plat de service, en vous aidant de spatules.

Réservez au réfrigérateur. Prévoyez 4h de décongélation avant la dégustation (temps nécessaire pour une bonne décongélation de la compote).

Pendant ce temps, préparez les petits décors en caramel. J’ai fait simplement des petites gouttes, que j’ai laissées figer sur une feuille de papier sulfurisé et quelques fils de caramel. Réservez dans une pièce fraîche, non humide.

Disposez les petits décors au dernier moment sur la bûche.

Dégustez !