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Après avoir dévoré sa part de Tartamousse Spécial E. que j’avais faite la semaine dernière, fiston voulait également un gâteau à base de Dulcey pour son anniversaire, mais avec un peu de caramel au beurre salé aussi ! Et des fraises ! J’ai donc préparé un dessert à base de mousse au chocolat Dulcey, de crémeux caramel au beurre salé et de dacquoise, en version familiale dans le moule Eclipse de Silikomart (inauguré, d’ailleurs !) et en version individuelle avec un coulis de fraises, rien que pour fiston le jour J. Il s’avère que la version familiale a été dégustée le jour de la Fête des Mères…j’ai donc fait d’une pierre deux coups 😉 Je vous donne ici les proportions pour faire l’entremets dans le moule Eclipse, sans le coulis de fraises (vous trouverez une recette ICI),parce que, dans la famille, unecertainefillottenaimepaslesfraises 😉.

Cet entremets a bien plu aux enfants, avec le sucré du caramel au beurre salé et la douceur de la mousse au chocolat Dulcey. Pour ma part, et ce n’est que mon avis, je trouve que le crémeux au caramel apporte un peu trop de sucre et qu’il prend un peu le dessus sur la saveur du Dulcey. Mais quand on y associe le coulis de fraises, cela apporte un peu de peps bien agréable. Indépendamment de tout ça, la mousse au chocolat Dulcey est juste savoureuse, le crémeux reste bien crémeux et a un bon goût de caramel au beurre salé 😉

Ingrédients : pour le moule Eclipse de Silikomart (18 cm, contenance 1L)

Pour le crémeux au caramel au beurre salé : insert de 15-16 cm de diamètre

-        1 feuille de gélatine 200 blooms (2g)

-        110 g de sucre en poudre extra-fin

-        80 g de beurre demi-sel (2 fois 40 g)

-        170 g de crème entière liquide à 30% MG

-        2 jaunes d’oeufs

Pour la mousse au chocolat Dulcey :

-        5 g de gélatine 200 blooms

-        235 g de chocolat Dulcey

-        125 g de lait

-        250 g de crème entière liquide à 35% MG

Pour la dacquoise:

-        55 g de poudre de noisettes

-        40 g de poudre d’amandes

-        60 g de beurre (demi-sel pour moi)

-        150 g de sucre (2 fois 75 g)

-        20 g de fécule de maïs (Maïzena)

-        100 g de blancs d’œufs

-        25 g de noisettes émondées

-        25 g d’amandes émondées (j’ai utilisé des amandes effilées)

Pour le glaçage au chocolat Dulcey :

-        10 g de gélatine 200 blooms

-        75 g d’eau

-        150 g de sucre en poudre extra-fin

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré non sucré

-        150 g de chocolat Dulcey

Pour la décoration :

-        200 g de chocolat au lait de couverture

Organisation :

J-2 : préparation et congélation du crémeux au caramel au beurre salé, préparation du glaçage

J-1 : préparation de la dacquoise et de la mousse au chocolat, montage

J : glaçage, décoration

Préparation :

Le crémeux au caramel au beurre salé.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.

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En parallèle, dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux la moitié de la crème liquide (85 g).

Quand le caramel est bien doré, ajoutez 40 g de beurre coupé en morceaux et mélangez vivement.

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Ajoutez la crème chaude et mélangez vivement.

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Ajoutez le reste de crème froide et mélangez.

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Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez. Faites cuire sur feu doux, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la crème atteigne 82°C.

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Coupez le feu et ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux, ainsi que la gélatine essorée. Mélangez.

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Mixez au mixer plongeant pendant 1 à 2 min.

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Tamisez le crémeux au-dessus d’un saladier.

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Chemisez le fond d’un cercle à pâtisserie de 15 ou 16 cm de diamètre de film alimentaire. Chemisez l’intérieur de Rhodoïd. Posez le cercle sur une plaque allant au congélateur. Versez le crémeux et remuez la plaque pour bien répartir le crémeux.

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Laissez tiédir et conservez au congélateur.

La dacquoise noisette.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez les poudres de noisettes et d’amandes sur une plaque. Faites torréfier pendant 10 min. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Dans le bol du robot, fouettez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez la moitié du sucre en poudre (75 g) en 3 fois, en continuant de fouetter. Vous devez obtenir une meringue ferme, au bec d'oiseau.

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Dans un saladier, versez l'autre moitié du sucre (75g), la fécule de maïs et les poudres de noisettes et d’amandes torréfiées (froides). Mélangez.

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Ajoutez les ingrédients secs à la meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut.

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Mélangez un peu de meringue au beurre fondu et reversez le tout dans le reste de meringue. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

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Garnissez de dacquoise une poche à douille munie d’une douille ronde (8-10 mm).

Tracez un cercle de 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille et placez-la sur une plaque à pâtisserie. Pochez la dacquoise en escargot. (Il vous restera de la dacquoise. Vous pouvez utiliser le reste en faisant cuire la dacquoise dans des petits moules et manger ces biscuits pour le goûter 😉 ou faire cuire plusieurs disques de dacquoise et les conserver au congélateur pour une autre utilisation 😉 ).

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Concassez les noisettes et les amandes entières à l’aide d’un pilon.

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Répartissez les noisettes et les amandes concassées sur le disque de dacquoise.

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Enfournez pour 15 à 18 min. La dacquoise doit être bien dorée et encore souple. Laissez-la tiédir puis décollez-la du papier et laissez-la refroidir sur une grille.

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La mousse au chocolat Dulcey.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème liquide entière dans le bol du robot et conservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

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Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

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Essorez la gélatine entre vos mains, ajoutez-la au lait et mélangez.

Lorsque le lait est chaud, versez-le sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout. Vous devez mélanger en partant du centre puis en élargissant le cercle.

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Laissez la ganache refroidir jusqu’à 30-35°C.

Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une crème souple, aux pics mous (pas aussi ferme qu’une chantilly).

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Versez la crème sur la ganache et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

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La mousse est assez liquide. Versez-la dans un pichet pour garnir le moule.

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Montage.

Découpez un disque de dacquoise de 15 cm de diamètre, à l’aide d’un cercle à pâtisserie par exemple. Cela permet d’enlever les bords de la dacquoise, qui sont souvent un peu trop cuits.

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Le moule Eclipse de Silikomart se présente en 2 parties, un fond blanc et un couvercle transparent.

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Versez la mousse dans le moule blanc, jusqu’à mi-hauteur environ.

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Démoulez l’insert de crémeux caramel. Il peut être collant malgré la congélation.

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Placez l’insert sur la mousse.

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Déposez le couvercle transparent et garnissez de mousse, en veillant bien à couler la mousse dans les espaces. Recouvrez l'insert de mousse. Ne remplissez pas tout le moule.

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Déposez le disque de dacquoise sur la mousse et appuyez légèrement.

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Finissez de garnir le moule, en comblant bien l'espace entre le biscuit et les bords du moule. A l’aide d’une petite spatule (ou d’un couteau à beurre), appliquez bien la mousse contre le bord du couvercle transparent. Egalisez la surface à la spatule.

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Conservez au congélateur.

Le glaçage miroir au chocolat Dulcey.

Pour réaliser le glaçage, suivez la recette ici => Glacage_miroir_au_chocolat

Jour J.

Faites réchauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant doucement au fur et à mesure que le glaçage fond, jusqu’à une température de 40°C. Mixez à nouveau le glaçage. Laissez-le refroidir jusqu’à 35°C.

Démoulez alors l’entremets et posez-le sur une grille, elle-même posée sur un plateau (pour recueillir l’excédent de glaçage). 

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Versez le glaçage lorsqu’il est à une température entre 32 et 34°C (il ne doit être ni trop fluide, ni trop épais), en commençant par le centre puis en faisant des cercles. Laissez le glaçage figer un peu.

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Placez 2 spatules coudées sous l’entremets.

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Frottez doucement l’entremets sur la grille, de façon à avoir des bords nets.

Déplacez l’entremets sur le plat de service.

Laissez décongelez minimum 3h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la déco. J’ai fait un demi-cerclage en chocolat et des petits décors sur une feuille structure.

Voilà, l’heure est venue de déguster ! 😊

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 Et voici la version individuelle pour fiston, avec le coulis de fraises:

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