La Tartamousse Spécial E.

La semaine dernière, je me suis mise aux fourneaux pour faire 3 desserts. Mais pourquoiiii ? Parce que…réunion de famillamis oblige 😉 Vous connaissez déjà deux des desserts, La Planète Exotique et le Fraisier Basilic, je ne reviens pas dessus (vous n’aviez pas des profs qui vous disaient ça au lycée ?). Le troisième est beaucoup plus simple à réaliser parce que c’est une simple mousse au chocolat 😊 Un petit peu habillée, la mousse, j’en conviens, avec son croustillant feuillantine, sa pâte sucrée à la tonka et son glaçage miroir. C’est un hybride tarte/mousse en fait 😉 J’ai choisi le chocolat Dulcey, parce tout le monde en est fan en général. Une mousse légère, aérienne, un régal 😊 avec la petite tonka qui se pointe, c’est une belle alliance 😊 J’ai inauguré le moule Classic de Pavoni, d’une contenance de 1 litre. Petit, mais sympa. Et voici la Tartamousse Spécial E ! Au départ, elle devait s'appeler Spécial D, D comme Dulcey...mais comme j'ai fait ce dessert pour Eléonore, je l'ai appelée Spécial E! 

Ingrédients : pour une tarte de 18 cm (4-5 personnes)

Pour la mousse au chocolat Dulcey :

-        5 g de gélatine 200 blooms

-        235 g de chocolat Dulcey

-        125 g de lait

-        250 g de crème entière liquide à 35% MG

Pour le croustillant feuillantine Dulcey :

-        80 g de chocolat Dulcey

-        44 g de crêpes dentelles (Gavottes, chaque paquet de 2 pèse 11 g)

Pour le glaçage miroir au chocolat Dulcey :

-        10 g de gélatine 200 blooms

-        75 g d’eau

-        150 g de sucre en poudre extra-fin

-        150 g de sirop de glucose

-        100 g de lait concentré non sucré

-        150 g de chocolat Dulcey

Pour la pâte sucrée à la tonka : seuls 200 g serviront

-        150 g de beurre mou (demi-sel pour moi)

-        30 g de poudre d’amandes

-        100 g de sucre muscovado

-        ½ fève tonka

-        1 œuf

-        1 g de fleur de sel (si beurre doux)

-        250 g de farine

Organisation :

Vous pouvez réaliser cette tarte sur plusieurs jours.

J-3 (ou 4 ou 5) : préparation et congélation de la mousse au chocolat Dulcey

J-2 (ou 3 ou 4) : préparation du croustillant feuillantine et congélation

J-1 (ou 2 ou 3): préparation du glaçage miroir

J-1 (pas le choix) : préparation +/- cuisson de la pâte sucrée, déco en chocolat éventuellement

J : cuisson de la pâte sucrée et déco (si pas faites la veille), montage.

Préparation :

La mousse au chocolat Dulcey.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez la crème liquide entière dans le bol du robot et conservez le tout, ainsi que le fouet, au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Essorez la gélatine entre vos mains, ajoutez-la au lait et mélangez.

Lorsque le lait est chaud, versez-le sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout. Vous devez mélanger en partant du centre puis en élargissant le cercle.

Laissez la ganache refroidir jusqu’à 30-35°C.

Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une crème souple, aux pics mous (pas aussi ferme qu’une chantilly).

Versez la crème sur la ganache et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le saladier de l’autre.

La mousse est assez liquide.

Versez-la dans le moule.

Conservez au congélateur.

Le croustillant feuillantine Dulcey.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Emettiez les crêpes dentelles et versez-les sur le chocolat fondu.

Mélangez bien. Laissez tiédir.

Lorsque la mousse est congelée ou tout du moins bien ferme, étalez le croustillant sur toute la surface. Je me sers d’un couteau à beurre car le moule est petit. Il faut aller assez vite car le croustillant, au contact de la mousse congelée, durcit assez vite.

Conservez au congélateur.

Le glaçage miroir au Dulcey.

Le déroulé de la recette est ici => Glacage_miroir_au_chocolat

Le glaçage se conserve, filmé au contact, plusieurs jours au réfrigérateur.

La pâte sucrée à la tonka.

Mixez le sucre muscovado pour obtenir une poudre fine.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travaillez le beurre en beurre pommade avec la ½ fève tonka râpée. 

Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre. Mélangez.

Ajoutez l’œuf (et la fleur de sel éventuellement) et mélangez.

Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez juste ce qu’il faut pour que la pâte s’agglomère (ne travaillez pas trop la pâte sinon elle risque d’être trop élastique).

Ramassez la pâte à l’aide d’une corne et placez-la sur le plan de travail. Fraiser la pâte du plat de la main, 2 ou 3 fois.  

Formez une boule. Prélevez 200 g de pâte. Aplatissez-les et filmez-les. Faites de même avec le reste de pâte, que vous pourrez conserver au congélateur pour une autre utilisation. La pâte qui va servir pour la tarte doit reposer au réfrigérateur pendant minimum 2h (perso, je la fais la veille).

Après le temps de repos de la pâte, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou entre un tapis silicone et une feuille de papier cuisson) sur une épaisseur de 3 mm environ.

La pâte se ramollissant très vite, l’utilisation de papier sulfurisé évite d’ajouter de la farine pour l’étaler (et donc de changer le goût et/ou la texture de la pâte). Enlevez la feuille du dessus et découpez un disque de 18 cm à l’aide d’un cercle à entremets par exemple.

Reposez la feuille et placez la pâte bien à plat au réfrigérateur pendant 1h. Laissez-la comme ça, ne cherchez pas à enlever le disque tout de suite car vous risqueriez de déchirer la pâte ou de la déformer.

Préchauffez le four à 180°C.

Lorsque la pâte est bien froide, enlevez le surplus de pâte.

Placez-la (avec son papier ou son tapis du dessous) sur une plaque à pâtisserie. Déposez un autre tapis silicone par-dessus (j’utilise un tapis Silpain, qui donne un aspect quadrillé), puis une plaque à pâtisserie légère.

Enfournez pour 12 minutes. Enlevez la plaque du dessus et laissez tiédir. Puis enlevez le tapis du dessus et déplacez la pâte délicatement (elle est encore souple !) sur une grille pour la laisser refroidir entièrement.

Si vous faites cuire la pâte la veille, emballez-la dans du film alimentaire et conservez-la à température ambiante.

Décoration.

J’ai fait un cerclage et quelques bâtonnets en chocolat noir et des cœurs en chocolat dulcey. J’ai vaporisé ces décors de spray nacré or. Pour le coup, je n’ai pas d’explications ni de photos, désolée. Il y a pas mal de tutos sur Youtube là-dessus.

Montage.

Faites réchauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant doucement au fur et à mesure que le glaçage fond, jusqu’à une température de 40°C. Mixez à nouveau le glaçage. Laissez-le refroidir jusqu’à 35°C.

Démoulez alors la mousse au chocolat et posez-la sur des verres retournés, eux-mêmes posés sur un plateau (pour recueillir l’excédent de glaçage). Si une fine pellicule de givre se forme sur la mousse, essuyez-la légèrement à l’aide d’un papier absorbant.

Versez le glaçage lorsqu’il est à une température entre 32 et 34°C (il ne doit être ni trop fluide, ni trop épais), en commençant par le centre puis en faisant des cercles. Laissez le glaçage figer un peu avant de rectifier les coulures à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux.

Placez la pâte sucrée sur le plat de présentation. Placez la mousse dessus à l’aide de deux spatules (ou d’une spatule et d’une main). Si le disque de pâte est finalement trop grand (cela peut arriver si la pâte s’étale un peu à la cuisson…et cela m’est arrivé !), râpez doucement le pourtour à l’aide d’une râpe (et oui 😊 ) type Microplane (en soulevant la tarte d’une main et en râpant de l’autre).

J’ai placé le cerclage en chocolat à ce moment là et le reste de la déco plus tard.

Réservez la tarte au réfrigérateur pendant minimum 2h avant la dégustation.

Dégustez votre Tartamousse 😉

Comments

[Valérie ILoveCak]

Quel bel entremets ! J'adore le Dulcey et ça doit faire merveille avec le croustillant en dessous. Ton glaçage est vraiment parfait, je file voir ton autre poste sur le sujet !

[Chris]

Quelle merveille